第六百二十七章 一道润肺养生菜——东坡鲫鱼！陈燕：减肥好难呀！

“墩墩，你别乱跑！”银杏园中，墩墩举着尾巴，迈着虎步，威风凛凛的顺着木质栈道向前走着，眼神中透露着睥睨众生的神情。像极了高启强重回旧厂街的样子。陈美娟生怕这个小宝贝迷路，抬手将它抱在怀中。巡逻领地的小脑斧一下子就被制服了，四只爪子拼命的抓挠着空气，以此来表达愤怒，但在陈美娟眼中却是卖萌。“我墩墩真乖，尚师傅挖出几条泥鳅，中午给你蒸一下。”小家伙一听有吃的，当即放弃挣扎，还用脑袋蹭了蹭奶奶的脖子，重新变成了乖巧懂事的小宝贝。林红旗这会儿正领着几个工人和曾晓琪的父亲，在加固矮马的棚子，顺便再把周围的排水工作做好，免得遇到暴雨，矮马的棚子被淹掉。“干牧草和饲料明天能送到吧？”林红旗冲陈美娟问道。“能送到，饲料是调配好的，跟京郊马场同一家供应渠道，另外羊驼、孔雀、梅花鹿的饲料回头也会送到，不耽误事儿。”米岚对这些不了解，搭不上话，不过她觉得银杏园火起来并不难。毕竟有专业做景区的人士帮忙筹划，餐饮方面也没得说，回头再让林旭做个引流，那些盼着郊游的都市青年们，还不得嗷嗷的往这边来啊。燕京两千多万人口，随便引流点顾客，银杏园就能爆满。为了让大家更有干劲，同时也为了表示对林红旗两口子的欢迎，米岚对厨师吩咐道：“今天中午炖肉，饭菜弄好点，马上要开业了，让大家都吃饱喝足。”“好嘞，我这就准备。”墩墩在陈美娟怀中呆了一会儿，随即跳下来，蹦蹦跳跳来到厨房门口，围着一个水盆转悠起来。里面游着几条黄色的大泥鳅，早上老尚打算再刨几根莲藕，看还能不能吃了，结果莲藕没找到，却在黑色的污泥中挖出几条大泥鳅。“喵呜～”墩墩忘了巡视领地，抬起爪子在泥鳅身上快速敲打一下，随即后退一步，做出了防御姿态。泥鳅长得像蛇，一下子把小家伙骨子里对蛇类压制的一面激发了出来。这种血脉压制在猫身上体现得最明显，蛇类、鼠类、小型鸟类等等，都能让猫咪瞬间进入捕猎状态。跟别的动物捕猎不同，猫咪捕猎更有趣味。比如对付蛇，它会利用敏捷属性，一点点将蛇的体能耗尽，看似在玩，却是一点点的折磨。也难怪有人说猫是世界上最残忍的动物。代入蛇的视角来说，跑也跑不了，打又打不过，耗尽体能的蓄意反击，却被对方轻轻一爪子击飞。这种感觉确实让人绝望。不过代入猫的视角……感觉还挺不错。天大地大，玩耍最大。以玩耍的心态看待这个世界，这不是人生的最高境界——游戏人间嘛！林记美食水族箱前，林旭捞出一条一斤出头的大鲫鱼，准备做东坡鲫鱼，让大姨子尝尝鲜，顺便也感受一下被梅兰芳夸奖的鲫鱼能有多好吃。跟玉带鲤鱼一样，这道菜对食材同样有着很严苛的要求，但不同是，玉带鲤鱼要求鱼肉要足够嫩，而东坡鲫鱼则要求鱼足够老。而鲫鱼老的标志就是足够大，能长到一斤的鲫鱼，差不多得需要三年左右的时间。单从肉质来看，老的鲫鱼并不好吃，因为肉质相对老一些，一些部位甚至给人一种很柴的感觉。但这种的口感，却非常适合做东坡鲫鱼。这道菜讲究先把鱼煎香，再加入清汤和白菜叶萝卜片等食材一同煨制，表面看是炖鲫鱼的套路，实际上，却并非如此。因为用到的白菜、萝卜片等食材，都不是为了吃菜，而是为了吸收汤里面的油脂。这样做出来的鲫鱼才香而不腻，味道鲜美。选用一斤以上的老鲫鱼，是为了炖出来更有口感，不会因为肉质太过细嫩而炖烂炖糟。“旭宝，这么老的鲫鱼，好吃吗？”沈佳悦有些不懂，梅兰芳大老远去一次大帅府，那时候又没野生动物保护法，不该熊掌虎爪可劲造吗？咋就吃了条随处可见的鲫鱼呢？这是放不开，还是东坡鲫鱼别有深意啊？林旭笑着说道：“味道肯定不简单，否则他也不会特别嘉奖厨师了，具体怎么样，等会儿做出来一尝就知道。”可惜这些鲫鱼不是纯野生的，加上春季是鲫鱼最瘦的时候，口感不够肥实。要是入冬那会儿用河里钓上来的大鲫鱼来烹制，口感绝对非常完美。嗯，回头就钓一条鲫鱼试试，感受一下梅兰芳当年在大帅府吃东坡鲫鱼的滋味。来到楼上，他这次没有拍摄，而是直接开始烹制。不是每道菜都适合拍视频的，比如这道东坡鲫鱼，基本上在各地都已经失传，要是拍出来，绝对会引起争议。东坡菜要么是川菜，要么是浙菜，要么是湖北菜，要么是广东菜，啥时候轮到你东北菜搁这儿作妖了？关于东坡菜，网上已经闹得不可开交了，自己没必要在掺一脚。林旭把鲫鱼放在水池中，没有立即宰杀，而是先拿来一根白萝卜，将萝卜横着切片，切好放进盆里，撒入食盐进行腌制。约莫十来分钟后，萝卜片变软，而盆底则被食盐杀出很多水分。林旭用清水冲洗干净，放在一个竹筐里晾着。做东坡鲫鱼，虽然做法中明确写了放萝卜片，但不能傻乎乎切点萝卜片丢进去，因为萝卜特有的怪味会导致鱼肉味道变差。正确的做法是先用食盐把萝卜中的怪味杀出去，保留萝卜的鲜味，这样放进鱼汤，才能在增鲜和吸收油脂的同时，不会让鱼肉染上萝卜味儿。处理完萝卜，林旭又拿来一颗白菜，将白菜心一点点剥出来。用白菜心做东坡鲫鱼，不仅能吸收油脂，而且白菜特有的鲜甜，也能让鱼肉变得更加鲜香。把白菜和萝卜准备妥当，林旭又准备了一点十年份的陈皮。沈佳悦有些不解：“为什么准备陈皮啊？这样做出来的鱼不是苦的嘛？”陈燕说道：“看电视不仔细啊表妹，这种陈皮已经没苦味了，更适合泡茶，《狂飙》里高启强送给泰叔的，就是价值非常高的陈皮，喝了润肺……我知道为什么放陈皮了，梅兰芳是唱戏的，要保护嗓子，厨师做这道菜，应该是为了他的职业着想。”沈佳悦反应也很快：“怪不得他吃完鱼会去嘉奖厨师呢，肯定是明白了厨师的用心。”林旭这会儿也明白过来，原来是这么回事。梅兰芳去大帅府，肯定会唱上两三段的，唱戏之后，需要吃点润肺的食物保护嗓子，然后就有了这道东坡鲫鱼。所以……这是一道润肺护嗓的菜品？等会儿做出来可以试试，春天气候干燥，经常会发生嗓子不舒服的情况，要是这道菜真有效的话，可以做出来试试。想到这里，林旭开始宰杀鲫鱼。步骤跟鲤鱼一样，先放血，再去鳞去鳃去内脏，顺便去掉鱼肚子里的黑膜和鱼头里的鱼牙，这些都是腥味来源。收拾干净后，在鱼身两侧肉厚的部位各划上四刀，改成容易入味的斜花刀。打好花刀，就可以烹制了。锅烧热，先滑锅，接着往锅里放入一勺熟猪油，大火烧至五成热。把改刀好的大鲫鱼放进锅里，开始煎制。一般情况下，炖煮类的鱼肉都需要煎制，这样鱼肉更香，鱼皮更完整，也更加不容易破皮。另外想要喝浓汤的话，煎好倒入开水，就是奶白色的浓汤，特别香，也特别美味。鱼不用煎太过，煎到表面微黄就可以翻面。两面全都煎黄，顺着锅边往锅里加入一大碗和玉带鲤鱼同款的开水高汤。东坡鲫鱼要求汤清味浓，所以这里不能用烧开的热汤，那样清汤就会变成奶汤，不符合这道菜的要求了。所以要加冷了的高汤，尽可能让鱼肉和汤里面的蛋白质不会发生性变。倒入高汤，锅里原本的猪油立马漂浮在了汤的表面上。林旭依次加入白菜叶、萝卜片、一点点提鲜用的食盐。全都放进去，大火烧开，稍稍熬煮一下，让汤表面的油脂，全都附着在白菜和萝卜片上，这样汤色更加清澈。等白菜叶煮软，将菜叶和萝卜片全都拣出来，这会儿汤色清冽，看不到油花，但香味却始在萦绕。这个时候，往锅里加入切成段的葱白、切成大片的生姜，黄酒，胡椒粉等配料和调味品。盖上锅盖，稍稍炖煮几分钟。这条鲫鱼很大，而且肉质相对较老，不是那么容易煮透，所以要多炖煮一会儿。但不能用大火炖，得用小火慢慢煨着，这样汤不会变色，而肉中则会噙满汤汁，口感重新变得鲜嫩起来。大概过了八分钟左右，鲫鱼表面已经开始随着汤汁的沸腾而浮动。这是鱼肉熟透的表现。林旭用筷子将里面的葱姜挑选出来，放入切成丝的陈皮，淋入一小勺鸡油，这道菜就算是完成了。他端着锅，连鱼带汤一块倒进汤盆，正中间点缀一撮香菜碎。整道菜鱼肉完整，香味浓郁，但汤色却清澈见底，看起来很有反差感，总觉得这么浓郁的香味，不该是清汤才对。估计当年梅兰芳吃到这道菜，也会有同样的诧异。但真正吃到嘴里，才能品到菜品中的妙处，懂得厨师的良苦用心。“可以尝了吗？”沈佳悦拿着汤匙，看着汤盆里的鱼肉就想来上一大勺。陈燕拦住她说道：“等一下等一下，我先拍一张照片再说，她们没法来吃，我得发群里放放毒，气气她们。”拍完照片，她这才拿着大汤勺，和沈佳悦一人盛了一小碗，准备像个美食家一样细细品尝一番。没开吃之前，觉得又是猪油又是高汤的，肯定很腻，但吃到嘴里才发现，这清澈的汤除了香之外，剩下的只是清鲜。有鲫鱼的鲜，有鸡油的鲜，还有白菜以及萝卜的鲜。在这种鲜美的滋味中，还能品出淡淡的陈皮味儿。味道恰到好处，不浓烈，不抢味，还不会渗透到鱼肉中，这就是出锅前放陈皮的缘故，不会让味道过于浓郁。另外，出锅前放陈皮，颇有种用鱼汤泡茶的雅致感。这比较符合民国文人的格调。为了验证想法，林旭夹了一块鲫鱼肉尝了尝，肉中确实没有任何陈皮的味道，反而鲜香美味，软嫩可口。鱼肉吃到嘴里，还有种丰腴的口感。这是猪油的作用。陈燕吃得感慨连连：“吃起来有猪油的香味，但却没有任何油腻感，汤里面还满是鲜味，怪不得梅兰芳大老远去东北吃这么一道菜呢，要是我的话，我也吃。”沈佳悦瞥了她一眼：“你会品尝这种雅致的菜品？估计上去就捧起大肘子死命的啃，啃完还不忘舔舔手上的油脂。”“少来，我可不是那个小肥猫……对了，墩墩呢？我咋没见到它？昨晚把我头发抓挠成那样，我还没找它报仇呢。”沈佳悦放下勺子换上筷子，夹起一块鱼肉，边吃边说道：“跟我公公婆婆去银杏园了，明天园区的小动物要来，让墩墩提前过去适应一下。”动物都有领地意识，让墩墩先入为主去占一下地盘，能减少应激，并能最大限度的接受新来的小动物。因为在猫猫的潜意识中，这些小动物是子民一样的存在。陈燕一听，顿时有些失望。不过想想中午好像也没啥事儿，再加上店里做肥肠鸡了，减肥人士需要避嫌，便打算开车去银杏园一趟。去那边蹭顿饭，再逗一下小肥猫，晒晒太阳，这不比呆在店里吃肥肠鸡长膘强？昨晚领教过肥肠鸡的威力后，陈燕已经不敢再吃了。除了减肥之外，她五一是要跟任杰办婚礼的，到时候婚纱把肚肚勒成米其林轮胎，这不是给那几个“好姐妹”递刀子嘛。万一有长辈以为是怀孕，怕是更加尴尬。想到这里，陈燕又给自己盛了一小碗汤，一边美滋滋的喝着，一边说着自己的躲膘计划：“我不能阻止你们吃好吃的，但我可以躲开，正好去银杏园那边找小肥猫报仇雪恨，老陈家不养废物，我不能让一只猫给欺负了。”沈佳悦一听，顿时像个护犊子的老母亲一样：“你敢欺负我儿子，我就诅咒你过路口必有红灯，吃鱼必卡喉咙，吃烤红薯必夹生！”哼哼，我的宝贝儿子，可容不得你欺负。陈燕：“……”行行行，你狠！她立马调转语气说道：“我就是开玩笑，就墩墩那鬼精鬼精的样子，我想报仇也没机会。”林旭问道：“燕姐，真不打算在店里吃午饭了？”“不了，我得减肥为穿婚纱做准备，看看银杏园那边吃什么，随便对付两口就行，顺便再沟通一下宣传的事情。”银杏园引进小动物后，肯定要宣传卖票挣钱的，但具体怎么宣传，陈燕还需要跟陈美娟商量一下。景区宣传最重要的就是媒体矩阵，而这正是欢乐传媒的强项。林旭想了想说道：“那我也去吧，在厨房找地方修一个做烧猪的烤炉。”上次吃的烧乳猪虽然美味，但不过瘾，因为烧猪必须用一百斤左右的猪整个烧制，吃起来才过瘾。店里的烤鸭炉烧不了这么大的猪，必须专门挖一个老式的土坑灶。有了这种灶之后，不仅可以做烧猪，还可以做西北风味的馕坑全羊，对于银杏园来说，光这两道菜就能吸引无数顾客。沈佳悦一听说林旭要去，也表示跟过去看看。这可是要做脆皮烧猪欸，想想就流口水。就这样，在舒云进来品尝东坡鲫鱼的时候，林旭去厨房那边，交代了一下店里的事情，顺便跟魏乾说了一下做肥肠鸡的要领，便和陈燕与曾晓琪下楼，坐上陈燕的帕拉梅拉前往银杏园。车上，沈佳悦没坐副驾驶，而是跟林旭坐在了后排座位上。“旭宝，这是新来的司机小陈，人很机灵，还特能吃苦，有啥脏活累活都可以吩咐她去做。”陈燕无奈的从后视镜瞥了表妹一眼：“一天天的就会作怪，等会儿到了银杏园，妹夫你别做菜了啊，好不容易躲开肥肠鸡，我可不想跑那么远再吃一肚子美食。”婚礼还有差不多两个月，一定要坚持坚持再坚持，杜绝任何长膘的美食，让胖胖燕瘦成少女燕。她想法很好，也确实考虑了自己受不了**，所以选择躲开林记美食。但一行人到了银杏园，刚下车，米岚就迎了过来：“今天后厨炖了一锅肉，还在炖肉的汤上面放了一些花卷，等会儿一定要多吃点，这可是银杏园主打的特色菜！”陈燕：？？？？？？刚出肥肠鸡的狼窝，没想到又进入了铁锅炖肉的虎穴……我想减肥，咋这么难呐！