第六百三十五章 酱驴肉技法到手！馕坑烤炉建好，是时候做烧猪了！

“哇，这个火烧好好吃！”沈佳悦咬了一口火烧，觉得面饼香酥，驴肉卤香味十足，卤汤那种浓郁的香味和驴油的润泽感，让人一口就上瘾了。她用手肘碰了碰正就着蒜瓣吃包子的陈燕说道：“燕宝，你尝尝驴肉火烧，味道超级棒，比去保定吃都过瘾。”“等下我先把包子吃完，这驴肉包子真好吃，太香了，要是我狂吃不胖该多好，这样就能天天吃驴肉包子了。”这话让沈国富很是认同：“要是狂吃不胖，我怕是做梦都能笑醒。”这会儿各种驴肉也端了出来，有切成条的驴板肠，有切成片的驴肝，有切成滚刀块蘸蒜泥吃的驴小肠，还有卤好又进行干煸的干煸驴肺、切成丝再拌上黄芥末做成的芥末驴肚等菜品。内脏先卤出来，所以这会儿也先上桌。等会儿驴头再端上来，再来点卤好的驴腱子和肋条，菜基本上就齐了。沈国富原本想要尝尝驴肉火烧的，但见到驴板肠上桌，当即就将自己提来的酒打开，笑着说道：“好肉配好酒，来来来，尝尝我收藏了好几年的老汾酒。”见到谢保民从厨房里走出来，他立马热情的招呼：“谢师傅也在啊，那正好，都是咱自家人，等会儿把这两瓶酒全喝完。”老谢刚刚在厨房把卤好的驴肉尝了一遍，酒瘾早就被勾了出来，见到老沈打开了酒瓶，便坐下来，准备哈一气儿！这么好的肉，不喝两杯真有点浪费了。厨房里，林旭将锅里还在炖着的驴头捞出来，检查了一下成色。驴头表面的肉已经收缩，露出了白生生的骨头，这说明肉已经煮透，只要再关火浸泡一会儿，就可以开吃了。趁着这个功夫，林旭将卤好的肋条切成片，表面撒一把干淀粉，拌匀后放入油锅里进行炸制，炸好捞出来，趁热撒上一些干碟蘸料，就成了一道外酥里嫩的干炸驴肋条。将所有菜品都做好，把卤汤里浸泡着的驴头捞出来。拆掉驴脸上的肉，按照驴唇、驴脸、驴耳、驴舌等部位，将肉剔下来改刀装盘，去掉皮的驴头装到盘子里，摆成霸王龙的造型端着上桌。虽然此时驴头看着没什么肉了，但里面还有不少，尤其是眼眶周围和口腔、颅腔中，都还有肉，如果喜欢啃骨头，这个大驴头，绝对能吃过瘾。将这些菜全都端上桌，林旭还没来得及落座开吃，脑海中就响起了系统的提示音：“恭喜宿主做出了华北著名宴席——全驴宴，获得完美级烹饪菜品——酱驴肉，恭喜宿主。”嚯，这么给面子吗？林旭原本还打算向师兄请教一下酱驴肉的具体做法呢。毕竟保定驴肉火烧已经做出来了，要是不做一次河间驴肉火烧，多少有些厚此薄彼。酱驴肉和卤驴肉看似很像，实际上却有着很大的区别。卤驴肉的做法相对简单一些，卤汤调好把驴肉放进去，然后开火卤制就行了，只要卤汤没问题，卤出来的驴肉就不难吃。而酱驴肉，是按照酱肉的做法来的。新鲜的驴肉不能直接做，而是要先用酱油、香料等调料进行腌制，等腌入味，放进加了干黄酱的卤汤里进行煮制。把肉煮透，还需要继续在酱卤汤中浸泡一夜，让酱香味进一步渗透到肉中。酱驴肉因为是提前腌制，冷却后再食用，所以口感更劲道瓷实，吃起来酱香味慢慢释放出来，越嚼越香。“这些肉超好吃，旭宝你赶紧尝尝呀，我都不知道该吃什么了。”沈佳悦吃了一个包子，一个夹满肉的驴肉火烧，现在正在举着筷子大口大口的吃着驴板肠。没吃到的时候，还觉得那些吹驴板肠的人在夸大其词。等尝到驴板肠那绵软又不失劲道的口感，再加上驴油特有的润泽感和卤香，让人瞬间就迷上了这种口感味道。不得不说，下水届天花板这个称呼还真没错。除了驴板肠之外，驴小肠也不错，虽然单吃的话比驴板肠差点，但蘸上蒜汁，那口感和味道真是没治了。至于驴肚，和黄芥末特有的辛辣味混合在一起，有种吃芥末鸭掌的感觉，但口感上又比芥末鸭掌多了几分香味和油润感。几种食材根本不一个味道，很难相信是同一锅卤汤做出来的。林旭拿着一个驴肉包子尝了尝，别说，油渣放进去的思路居然还挺对，不仅让包子更香更油润，连带着白菜和粉条也香味十足。这类美食想要好吃，还是得多放油啊。正吃着，老黄来了。沈国富赶紧拿着酒杯给他倒了一杯酒：“黄老板送来这食材，着实让我们狠狠的过了一把瘾，周三记得再弄点驴板肠啥的，这玩意儿真是百吃不厌。”老黄坐下来，先尝了尝桌上的菜，这才问道：“周三有啥活动吗？”“我们请旅游协会的人吃饭，就等着黄老板送来的食材出彩呢。”一听这话，老黄当即拍着胸脯保证：“放心吧，那天一早就弄一套驴下水过来，让你们好好的过过瘾。”要说别的咱老黄无能为力，但食材的话，只要不违法，都能弄过来。聊这些的时候，林旭说道：“周末银杏园开业，到时候你们记得去吃饭啊，天暖和了，也该带着家人孩子出来踏青了，顺便再喂喂小动物。”银杏园筹备这么久，现在终于要开张营业，自然需要让大家帮忙宣传。谢保民说道：“没问题，正好本周是大周末，宇飞宇航回来，到时候我们全家和大春两口子都过去，要是能钓鱼的话，也甩两杆子找找感觉。”他这么一说，老沈这个业余钓鱼佬也来劲了：“对，甩两杆子找找手感，一冬天没钓鱼，别让孙老哥比下去。”林旭笑了笑：“那可有点够呛，孙大爷好像初五那天就开始了，附近能坐公交车去的小河道，他几乎摸了个遍。”沈佳悦有些好奇：“孙大爷的级别不低啊，退养一台车应该没问题吧？为什么他不开车呢？”这点儿陈燕倒是很清楚：“他们这种老警察，一开车就进入了抓捕状态，还是坐公交车比较好，看看车上说说笑笑的人，觉得自己这辈子的付出很值得……任杰偶尔也喜欢拉着我一块儿挤地铁，那个时候他才能把自己当成老百姓，而不是一个警察。”这种为人民奉献一生的老警察，确实值得敬佩。林旭说道：“周末请孙大爷一块儿去，让他过一下钓鱼的瘾。”这会儿刚刚进入春季，鱼还没结束冬眠，钓鱼的难度非常高，几乎可以说十钓十空。但去银杏园就不一样了，有墩墩在，让大家过一下钓鱼的瘾还是没问题的，毕竟小家伙可以加幸运Buff，这是多少钓鱼佬都梦寐以求的。他们吃饭的时候，周围的员工也在大口大口吃着今天的晚饭。每道菜都非常经典，至于驴肉火烧和驴肉包子就更别说，大家哪怕吃撑了还想接着吃，完全停不下来。林旭吃饱喝足，给墩墩煮了一块驴腱子肉。煮好切成小粒，端着来到楼下。一直等着吃晚饭的小猫咪一骨碌从服务台上爬起来，闻了闻林旭端着的肉，表情有些疑惑。很明显，今天的肉有点陌生，小家伙有点犹豫。“吃吧，这是驴肉，口感还不错，你要喜欢，回头专门买点里脊跟蛋黄蒸着吃，味道应该不错。”听到老父亲的解释，墩墩这才低下头，大口大口的吃了起来。它吃饭的时候林旭说道：“等会儿吃完你跟妈咪先回家看动画片，我把驴肉腌上，回头做点酱驴肉，可惜你吃不了太咸东西，否则就让你也尝尝了。”墩墩摇了摇尾巴，嘴里哼唧一声，继续干饭。等它吃完，林旭端着盘子来到上面，两瓶老汾酒也已经喝完，这会儿老沈正在开五粮液。这几位喝酒的中年人，有一个算一个，酒量都差不到哪去。比如老丈人、二舅和老黄，都是生意人出身，喝酒对他们来说没任何压力，毕竟当时创业，全靠灌白酒拉业务。而林红旗虽然不是生意人，但早些年在体制内，还是负责迎来送往的招商局，酒量也不用多说。所以两瓶白酒对他们来说，也就是刚找到感觉。要真想喝痛快，每个人起码得八两起步，这样才能有感觉。不过这会儿店里即将进入营业状态，刚下班的苏佩佩还准备吃完饭回去批改作业，所以又喝了瓶五粮液，这才意犹未尽的收场。“黄老板，明儿记得送点驴骨头过来，让小旭熬点驴骨头汤给大家尝尝。”沈国富吃饱喝足，觉得差一口汤溜缝，便交代老黄送来点骨头，到时候切点驴肉进去，再撒点葱花香菜胡椒粉，这不就是妥妥的一顿驴肉汤了嘛。过去在保定跑业务，早上来一个夹满肉的火烧，一大碗驴肉汤，美滋滋的饱餐一顿，大半天不知道饿。老黄满口答应下来：“行，明儿我来送货时捎点适合熬汤的脊骨和腿骨，到时候多熬点汤，我也尝尝。”大家吃饱喝足，便各自回去了。陈燕临走前，装了几个包子和一些卤味，打算给任杰尝尝。老沈一看，刚准备也捎点驴板肠，注意到韩淑珍的眼神不对劲，立即打消了这个念头，让林旭装几个减脂又营养的列巴。还一个劲儿的嘟囔嚼肉太费劲，他还是更喜欢列巴的口感。韩淑珍说道：“既然如此，那下次大家吃肉的时候，你就吃列巴算了。”沈国富：“……”我就喊个口号而已，你咋还当真了呢？等大家走后，林旭回到厨房，将之前剩下没卤的驴腱子肉拿过来，准备腌上，明天做酱驴肉，这样后天就能吃了。这块肉大概有七八斤左右，他用刀分割成大块，放进盆里。往里面放入葱段姜片洋葱香菜以及花椒八角香叶，再倒入生抽和一点点上色用的老抽。搅拌均匀，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室。做酱肉，提前用酱料腌制是关键。这样不仅让肉提前入味，而且在腌制的过程中，肉中多余的水分会被腌出来，导致肉的口感更瓷实，更劲道。把肉腌上，林旭交代马志强，下班前把肉翻动一下，又装了几个没吃完的驴肉包子，明天早上重新热一下，早饭不就有了嘛。忙完这些，他开车回家，发现沈佳悦正和陈美娟在厨房里做蛋黄豆腐，甚至豆腐都已经做好。陈美娟各种花式夸奖，觉得儿媳妇真是温柔又贤惠，自家小旭能娶到这么完美的媳妇儿，上辈子肯定积了大德。厨房门口，墩墩全神贯注的盯着里面，见林旭回来，这才撅着小屁屁，颠颠儿的回到沙发上，继续看臭狗熊暴打光头强。林旭看着这一幕，立马走到沙发前揉揉墩墩的脑袋：“宝贝，你是怕妈咪炸了厨房吗？”墩墩叹了口气，一副为了这个家操碎心的模样。“那以后我不在，就不让妈咪进厨房做菜了，你觉得咋样？”墩墩忙不迭的抬起爪子在林旭手上拍了一下。成交成交！本喵真是操够了心！差点把厨房炸了的沈佳悦还不自知，还端着盘子邀功似的跑了过来：“旭宝旭宝，快尝尝我的手艺，咱妈说比你做的好吃诶，我发现咸蛋黄真的好有意思，怎么做都美味。”林旭也没拒绝，用小勺子盛了一块送到嘴里，觉得味道确实不错。“挺好的，可惜墩墩不能吃，否则肯定也想尝尝。”墩墩：“……”不，本喵对素菜没兴趣，并不想尝。林旭吃完一口，看着沈佳悦问道：“刚刚做的时候，没发生什么惊险的事情吧？”沈佳悦瞅了陈美娟一眼，这才说道：“我觉得洗大锅太麻烦，所以用了小锅，加上蛋黄有点多，油有点热，刚把蛋黄放进去，就呼的起了好多泡，灶头上的火被扑灭了。”她这么一说，林旭立马明白了过来。锅里的泡沫扑灭了灶头上的火，但灶头没关的话，天然气就散逸到了家里，哪怕开着烟机，时间长了自然会有危险。怪不得墩墩守在厨房门口帮忙加Buff呢，确实很危险。“宝宝啊，以后记住，做菜时，不管发生什么状况，要第一时间关闭气阀，免得发生什么意外。”“喔……我知道了。”第二天。林旭吃过早饭来到店里，将冰箱里的肉端出来，撕开保鲜膜，盆里的驴肉已经腌好，甚至有了老抽的颜色。这代表着已经腌制妥当，可以进行卤制了。酱卤汤和卤汤的区别不大，都是用高汤打底，配上各种香料，但不同的是，酱卤汤不放盐，而是放用黄酒澥开的干黄酱。另外糖的比例要比卤汤中要多一些，这样才能中和掉干黄酱和生抽的咸味。准备就绪后，他将酱卤汤熬一下，接着把腌好的驴肉，连肉带酱油一块儿倒进锅里，大火烧开转小火卤制。做酱肉不麻烦，林旭觉得可以根据酱驴肉的技法，把酱牛肉、酱羊肉等菜品也都摸索着做一下试试。酱驴肉小火煮两个小时，直接放酱卤汤中浸泡着，等卤汤凉透了才能往外捞。要是喜欢吃重口味的，可以一直泡着，什么时候吃什么时候再往外捞，不过林旭没这么做，他不喜欢吃太咸的。泡了四五个小时就捞了出来。切一片尝了尝味道，酱香味十足，口感也非常耐嚼。随后两天，店里忙着请客吃饭，忙着分出支援银杏园的人手，顺便又给银杏园内那边新招的服务员做了个简单的培训。周四下午，银杏园厨房后面的烤炉正式做成。两个地坑烤炉，里面铺满了耐火砖，用的时候只要将木炭铺在最下面再点燃，预热好之后将腌好的猪放进去就行，非常简单。做烧猪，烤炉只是一部分，最重要的还是腌制、松皮、激水等步骤，这样才能将猪肉做得外酥里嫩，香味十足。事实上，假如不是吃整猪的话，家用烤箱就能做出烧猪那种酥脆的外皮和口感。不过想要让银杏园一炮而红，还得是利用三脚架吊链烧的整猪，这样不仅更有视觉上的冲击力，而且顾客想吃哪里就切哪里，也比较方便。烧猪的时候，馕坑表面还要盖上特制的盖子，这样里面才能保持较高的温度。简单试了一下之后，林旭给老黄打了个电话：“黄老板，能不能往银杏园这边送一头百十来斤的整猪？我准备做烧猪给大家尝尝，顺便测试一下烤炉的质量。”既然建好了就得用，明天把粤利粤、吴可欣、师兄、戴建利、苟俊国等自媒体从业者全都邀请过来，大家做一场吃烧猪的直播，给银杏园预热一下，顺便在直播间里发一些体验券。忙活这么久，是时候让银杏园开门营业了！