第六百五十四章 鹿尾巴的处理真麻烦！墩墩：妈咪不让我跟傻子玩！

“这鹿尾巴，真的能吃吗？”厨房门口，沈佳悦打开老黄送来的泡沫箱子，见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。尾巴不大，稍稍有些扁，上面满是褐色夹杂着白色的毛。可能这些鹿尾巴刚切掉不久，上面的血还没凝固，有浓重的血腥味，加上尾巴本身所处的位置，腥膻味非常强烈。沈佳悦刚闻到味道，就忍不住后退一步，眉头紧皱。这味道，比猪大肠的臭味都难闻，感觉根本不是人能吃的东西。她看向林旭，又问了一遍：“旭宝，咱是不是弄错了？”都说鹿尾巴是山珍海味的一种，但这山珍海味也太倒胃口了吧？林旭笑着说道：“没弄错，就是梅花鹿的尾巴，而且最好是公鹿尾巴，块头更大，更厚实，去掉骨头后的口感也更好吃。”鹿尾巴的味道确实有些难闻，尤其是血腥味夹杂着腥膻味，简直让人想把隔夜饭吐出来。这其实就是鹿尾烹制中，面临的第一道门槛——去除异味。中餐烹饪，一直遵循着“无味使其入，有味使其出”的原则。本身没有味道的食材，比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材，要利用高汤等配料，把鲜香味渗入进去。反之，有味道的食材，就得想办法去掉，这样做出来的菜品才美味好吃。林旭忍着异味，将鹿尾巴拿开，看到下面有两个袋子，一个袋子里装着一大块鹿肉，另一个袋子里放着带着血的鹿茸。鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角，据说是上好的滋补名品，用鹿茸泡的酒，喝完能让人大冬天光着膀子。这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜，也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。看完这些，他扣上盒子，对沈佳悦说道：“准备拍吧，等菜做出来，你就不会这么嫌弃了。”“真的吗？我咋感觉这东西做出来，味道依然会很浓郁呢？”沈佳悦虽然挺怀疑的，但毕竟拍视频是工作，她去小厨房开始架设拍摄灯光，调试设备，做好拍摄的准备。而林旭则是去大厨房，开始准备要用的食材。蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单，除了去腥要用到的葱姜花椒之外，剩下的就是一棵黄叶白菜了。大白菜是这道菜的灵魂所在，也是鹿尾美味好吃的关键。越是简单的配料，对厨师烹饪的要求就越高，翻车的概率就越大，厨师们不愿做这道菜，就是这个原因。林旭把要用的食材准备好，抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。这会儿沈佳悦也已经准备妥当，见林旭只拿着一颗大白菜，忍不住眨了眨眼：“就这？也太简单了吧？”“大白菜是做鹿尾用的，鹿茸需要用高汤慢慢煨着，鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材，反而比较麻烦一些。”正常的蒸鹿尾，其实就是用腌过的咸白菜叶，包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。但这做出来只是普通版，想要吃豪华版的，就得动点心思了。比如剔掉骨头后，往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头，顺便再填一点卤好的鹿肉。这么蒸制完成，再切片摆盘。鹿尾巴里面富含油脂和胶质，所以不能直接用筷子夹着吃，那样容易腻得慌。最好的办法，就是用腌制的白菜叶卷着吃。鹿肉属于热性比较高的食材，加上鹿尾油腻感很强，所以配上咸鲜清脆的白菜叶，不仅能够去腻，同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子，还是大清第一美食家袁枚，对于烹饪鹿尾，都只有这一种做法。以鲜制膻，以凉制热，就是白菜在这道菜中起到的作用。另外，用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴，本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。准备妥当后，开始拍摄。林旭在工作台上铺了一层保鲜膜，然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来，再加上大白菜，全都摆好便示意沈佳悦开机。“大家好我是林旭！最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去，要鸽这个系列了？并没有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园，所以耽搁了点时间……今天，本期的高端东北菜来了，它就是——蒸鹿尾儿！”蒸鹿尾这道菜写和读是两个音，读的时候，要把尾变声为yǐ，加上儿化音，读出来就是蒸鹿引儿。不光鹿尾这么读，燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油，也读作羊引儿油。原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，听起来跟骂人一样。据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yǐ，而是大喇喇的读成wěi，当场就得挨一大嘴巴。按理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯口，再引出蒸鹿尾这道菜。但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感，做菜就做菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么做。介绍完食材，他对着镜头说道：“说实话，鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了，比大肠头的味道都浓，不说了，我得赶紧下手，省得满屋子都是味儿。”说完，他将鹿尾巴泡进冷水中，先浸泡。鹿尾的处理比较讲究，需要先用冷水浸泡一会儿，然后捞出来，用开水冲洗浸泡后，再进行拔毛。沈佳悦问道：“不能直接用开水烫吗？”“不行的，会把鹿皮烫坏，影响口感。”虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索出来的，不能轻易简化。而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暂时压制一下异味。要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水，水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血流失，也不能让鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。做完这些，他舀了半砂锅高汤，将鹿茸放进去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太强。所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。而林旭之所以这么做，纯粹是为了展示高端的东北菜。当年的东北菜，是非常豪横的。你弄一根鹿茸跟宝贝似的，一次切一小片当人参服用是吧？那我就直接做成菜，当咸菜疙瘩佐粥。当年的大帅府，就是这幅做派。不管哪里来的客人，都会被这里的物产所折服。把鹿茸煨上后，林旭将那块鹿肉分割一下，用酱驴肉的手法酱起来，等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。做完这些，他开始烧水。水烧好，将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来，放进一个空盆里。然后端着烧好的开水倒进去，开始烫毛。热水倒进，林旭拿着一个篦子摁在盆里，把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里，让热水完全浸泡住。约莫过了一分多钟，他将篦子拿开，随即将鹿尾巴捞出来，趁热往尾巴上一抹，上面细密的鹿毛就脱落下来，露出了略微有些发白的鹿皮。把表面的毛全都扒干净，赶紧放进冷水中降温，免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。全部做完，将冷水盆放在水龙头下面，打开水龙头，水的流速调小，开始用活水冲洗。新鲜肉类去除异味的方法很简单，冷水浸泡就行了，不管多浓烈的味道，只要用冷水浸泡，顺便再开着水龙头活水冲洗，基本上都能减少异味。至于是否浪费水，其实水龙头开小点，那种一条细线的状态，一小时也费不了多少水。烹饪中，这些步骤是不可少的。比如粤菜中的经典美食豉汁排骨，那些小排之所以鲜嫩美味，没有一点异味，就是在水龙头下反复冲洗的结果。但现在一些饭店也有取巧的，比如放在洗衣机中加水旋转，在节省时间的同时，也比较省水。“这些鹿尾巴脱毛后看着肥嘟嘟的，还挺可爱。”没了腥膻的异味，沈佳悦也不嫌弃这些尾巴了，甚至还从光秃秃的样子上看到了可爱。林旭听得有些呆，从没想过这玩意儿跟可爱有什么联系。上午十点多，将冲了一小时的鹿尾巴捞出来。此时的鹿尾巴变得更白嫩了，显得胖嘟嘟的。把表面的水份擦干，放在工作台上，接着林旭拿起喷枪，将火焰调小后对着鹿尾巴烧了起来。这么做是为了去掉鹿尾巴上一些细小的绒毛，增加口感。另外也是进一步去掉鹿尾巴上的异味。鹿尾上的异味大部分都来自毛孔，所以燎一下很有必要。全部燎完，继续把鹿尾放进水中浸泡，这种异味重的菜品，不能急着做，得稳着劲儿慢慢来。只有这样，做出来的菜品才美味好吃，而不是腥膻味扑鼻。沈佳悦问道：“拔毛前泡水，拔毛后泡水，燎完毛还泡水，那等会儿脱骨的时候是不是也得泡水呀？”林旭摇了摇头：“切开后就不能再泡了，最多用清水洗一下。”浸泡了一会儿后，他用水将盆里的鹿尾巴清洗干净，有黑灰的地方甚至还搓洗了一下。清洗干净，放进盆里，加入葱段姜片，放入一把花椒，再放点芹菜叶香菜根等食材，加入矿泉水，将鹿尾巴放进去浸泡。燎皮之后就不能用活水浸泡了，而是要用葱姜料水。这些食材都有去除异味的作用，这么浸泡着，能最大限度的去除鹿尾巴中的异味。泡上这些，也差不多到中午了。林旭将腌制得差不多了的鹿肉卤上，然后洗洗手，和沈佳悦开始吃午饭。今天店里的午饭照例还是盒饭。一千份盒饭，不管怎么精密的准备，都会多出一些，所以就只能便宜店里的员工们帮着扫尾了。林旭盛了一碗米，就着桌上的油焖笋、烧茄子、小炒肉以及豉油鸡，这些都是盒饭中的菜品。基本上都是适合批量制作的，毕竟那么多份，要是做一些复杂的菜品，哪怕店里停止轮休也做不出来。同一时间，车展现场。陈燕吃着三文鱼沙拉，见墩墩凑了过来，好奇的问道：“咋？你也想吃吗？”她从饭盒里挑出一块没怎么沾染沙拉酱的三文鱼放在饭盒盖子上，墩墩低头闻了闻，确认没什么问题后，这才低头吃了起来。陈燕看得满脸惊喜。我去！这个臭宝终于肯吃我给的东西了。墩墩很挑剔，而且戒备心很强，只吃林旭、沈佳悦、舒云、陈美娟、韩淑珍等为数不多几人喂的食物。陈燕很想跻身这个行列，但每次她的主动示好，换来的都是墩墩的冷漠拒绝。没想到今天居然肯吃了，而且还是从碗里挑出来的三文鱼。“宝贝跟我吃同一碗的食物，一点都不嫌弃大姨，真好！”旁边正在扒拉米饭的曾晓琪说道：“也有可能是看你吃完没死，这才选择跟你吃同一碗，从这方面来说，你就是个皇帝身边试毒的……太监！”陈燕：“……”你不说话没人把你当哑巴的，小熊怪！她吃了一口沙拉，轻轻哼了一声：“就本少女的姿色，就算到了宫里，那也得是贵妃级别，什么太监不太监的，我看你长得跟搓衣板一样才像太监呢。”曾晓琪一撇嘴：“行了吧，就你那小肚子，皇帝见到说不定还以为跟别人私通有喜了呢，就算不把你咔嚓了也会打入冷宫，冻不死你。”“你能不能先把冷宫和冷库的概念搞清楚？”陈燕本来想炫耀一下最近的减脂成果的，但想想时机未到，等体重降到一百以下，到时候再嘚瑟。都说女生体重不过百，不是平胸就是矮，这个魔咒，该我燕宝宝打破啦！墩墩吃完一块三文鱼，瞅了眼正在拌嘴的卧龙凤雏，便颠颠儿的离开办公室，准备去找小姐姐们玩耍。妈咪说要远离傻子，我看这俩就挺傻的，所以要远离！粤利粤刚吃过饭，见墩墩出去了，立马举着手机跟上，他这两天直播车展，粉丝涨得嗷嗷的，所以连吃饭的时候都没下播。离开办公室，他将直播的摄像头从前置换成后置：“这会儿大家都在吃饭，我帮着照看一下墩墩，顺便看看它要去哪，探索一下小猫咪的兴趣和爱好。”一听说要直播墩墩，直播间的热度立马就上来了。“多给墩墩点儿镜头啊，超喜欢它！”“我也是，每次见到墩墩，都忍不住想亲它一口。”“听说墩墩喜欢跟漂亮小姐姐玩儿，我特意买了一套辣妹装，打算跟它成为朋友。”“楼上你不是男的吗？前两天还抱怨飞利浦的剃须刀不好用来着……我们墩墩喜欢的是小姐姐，不是死变态啊！”“男的穿辣妹装？这也太刺激了吧（呲溜）”“楼上你收收味儿，我一个变态都觉得那声呲溜很变态。”这会儿是中午，车模小姐姐中场休息时间，有的去了外面，有的去了休息室。墩墩在主会场转了一圈没找到人，便颠颠儿跑到不远处的法拉利展厅，轻轻一跃，跳到了一台法拉利跑车上。先在引擎盖上打个滚儿，随即开始舔爪爪。粤利粤跟进来，继续直播墩墩，直播间里的人数一直在上涨，小礼物也刷个不停，小鸡腿什么就没断过。“喵呜～”见粤利粤在用手机直播，墩墩冲镜头叫了一声，算是打了个招呼。粤利粤刚要回应，身后响起了一个女人的声音：“哇，好可爱的猫啊，买车送猫不？”展厅里的经理赶紧走过来，笑着说道：“这是我们请来的小明星，不是赠品，不好意思。”车展开始前，黎世强就在动员会上给这些品牌方交代过，不管喜不喜欢猫，都要对墩墩表现出足够的尊敬。大家其实并不抗拒。事实上，只要能帮着把车卖出去，别说一只猫了，哪怕对一只蟑螂表现出尊敬也没问题。女人有些失望，还追问了一句：“全款也不行吗？”“不好意思，它是我们的贵宾，多少钱都不行。”墩墩从法拉利车上跳下来，颠儿颠儿的离开了展厅。那女的不死心，估计也不差钱，对朋友说道：“走，咱看看这是哪家展厅的猫，它上哪台车我就买哪台车，不信这些车商不送。”墩墩扭脸看了一眼，随即跑去了兰博基尼展厅，轻轻一跃，上了那台价值上亿的概念车上……随即扭脸叫了一声，意思很明确：“你走吧，我妈不让我跟傻子玩儿！”