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第六百五十四章 鹿尾巴的处理真麻烦!墩墩:妈咪不让我跟傻子玩!

作者:糖醋虾仁 字数:5018 更新:2024-05-28 15:48:45

“这鹿尾巴,真的能吃吗?”厨房门口,沈佳悦打开老黄送来的泡沫箱子,见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。尾巴不大,稍稍有些扁,上面满是褐色夹杂着白色的毛。可能这些鹿尾巴刚切掉不久,上面的血还没凝固,有浓重的血腥味,加上尾巴本身所处的位置,腥膻味非常强烈。沈佳悦刚闻到味道,就忍不住后退一步,眉头紧皱。这味道,比猪大肠的臭味都难闻,感觉根本不是人能吃的东西。她看向林旭,又问了一遍:“旭宝,咱是不是弄错了?”都说鹿尾巴是山珍海味的一种,但这山珍海味也太倒胃口了吧?林旭笑着说道:“没弄错,就是梅花鹿的尾巴,而且最好是公鹿尾巴,块头更大,更厚实,去掉骨头后的口感也更好吃。”鹿尾巴的味道确实有些难闻,尤其是血腥味夹杂着腥膻味,简直让人想把隔夜饭吐出来。这其实就是鹿尾烹制中,面临的第一道门槛——去除异味。中餐烹饪,一直遵循着“无味使其入,有味使其出”的原则。本身没有味道的食材,比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材,要利用高汤等配料,把鲜香味渗入进去。反之,有味道的食材,就得想办法去掉,这样做出来的菜品才美味好吃。林旭忍着异味,将鹿尾巴拿开,看到下面有两个袋子,一个袋子里装着一大块鹿肉,另一个袋子里放着带着血的鹿茸。鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角,据说是上好的滋补名品,用鹿茸泡的酒,喝完能让人大冬天光着膀子。这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜,也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。看完这些,他扣上盒子,对沈佳悦说道:“准备拍吧,等菜做出来,你就不会这么嫌弃了。”“真的吗?我咋感觉这东西做出来,味道依然会很浓郁呢?”沈佳悦虽然挺怀疑的,但毕竟拍视频是工作,她去小厨房开始架设拍摄灯光,调试设备,做好拍摄的准备。而林旭则是去大厨房,开始准备要用的食材。蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单,除了去腥要用到的葱姜花椒之外,剩下的就是一棵黄叶白菜了。大白菜是这道菜的灵魂所在,也是鹿尾美味好吃的关键。越是简单的配料,对厨师烹饪的要求就越高,翻车的概率就越大,厨师们不愿做这道菜,就是这个原因。林旭把要用的食材准备好,抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。这会儿沈佳悦也已经准备妥当,见林旭只拿着一颗大白菜,忍不住眨了眨眼:“就这?也太简单了吧?”“大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高汤慢慢煨着,鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材,反而比较麻烦一些。”正常的蒸鹿尾,其实就是用腌过的咸白菜叶,包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。但这做出来只是普通版,想要吃豪华版的,就得动点心思了。比如剔掉骨头后,往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头,顺便再填一点卤好的鹿肉。这么蒸制完成,再切片摆盘。鹿尾巴里面富含油脂和胶质,所以不能直接用筷子夹着吃,那样容易腻得慌。最好的办法,就是用腌制的白菜叶卷着吃。鹿肉属于热性比较高的食材,加上鹿尾油腻感很强,所以配上咸鲜清脆的白菜叶,不仅能够去腻,同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子,还是大清第一美食家袁枚,对于烹饪鹿尾,都只有这一种做法。以鲜制膻,以凉制热,就是白菜在这道菜中起到的作用。另外,用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴,本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。准备妥当后,开始拍摄。林旭在工作台上铺了一层保鲜膜,然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来,再加上大白菜,全都摆好便示意沈佳悦开机。“大家好我是林旭!最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去,要鸽这个系列了?并没有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园,所以耽搁了点时间……今天,本期的高端东北菜来了,它就是——蒸鹿尾儿!”蒸鹿尾这道菜写和读是两个音,读的时候,要把尾变声为yǐ,加上儿化音,读出来就是蒸鹿引儿。不光鹿尾这么读,燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油,也读作羊引儿油。原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,听起来跟骂人一样。据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yǐ,而是大喇喇的读成wěi,当场就得挨一大嘴巴。按理说,今天的开场应该让沈佳悦搭话,先来一段相声贯口,再引出蒸鹿尾这道菜。但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感,做菜就做菜,没必要搁这儿尬演,所以就没这么做。介绍完食材,他对着镜头说道:“说实话,鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了,比大肠头的味道都浓,不说了,我得赶紧下手,省得满屋子都是味儿。”说完,他将鹿尾巴泡进冷水中,先浸泡。鹿尾的处理比较讲究,需要先用冷水浸泡一会儿,然后捞出来,用开水冲洗浸泡后,再进行拔毛。沈佳悦问道:“不能直接用开水烫吗?”“不行的,会把鹿皮烫坏,影响口感。”虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚,但很多步骤,也是他们测试摸索出来的,不能轻易简化。而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暂时压制一下异味。要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水,水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。趁着泡鹿尾的时候,林旭又拿来一个盆,将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。鹿茸里面的血极其珍贵,所以洗的时候不能让血流失,也不能让鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。做完这些,他舀了半砂锅高汤,将鹿茸放进去,再放两颗红枣,两片生姜,一截大葱,放在灶上小火煨着。鹿茸很少直接用来吃,一来珍贵,二来火力太强。所以大部分都是泡酒,或者干制后切片服用。直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少,主要是大家都舍不得这么败家。而林旭之所以这么做,纯粹是为了展示高端的东北菜。当年的东北菜,是非常豪横的。你弄一根鹿茸跟宝贝似的,一次切一小片当人参服用是吧?那我就直接做成菜,当咸菜疙瘩佐粥。当年的大帅府,就是这幅做派。不管哪里来的客人,都会被这里的物产所折服。把鹿茸煨上后,林旭将那块鹿肉分割一下,用酱驴肉的手法酱起来,等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。做完这些,他开始烧水。水烧好,将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来,放进一个空盆里。然后端着烧好的开水倒进去,开始烫毛。热水倒进,林旭拿着一个篦子摁在盆里,把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里,让热水完全浸泡住。约莫过了一分多钟,他将篦子拿开,随即将鹿尾巴捞出来,趁热往尾巴上一抹,上面细密的鹿毛就脱落下来,露出了略微有些发白的鹿皮。把表面的毛全都扒干净,赶紧放进冷水中降温,免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。全部做完,将冷水盆放在水龙头下面,打开水龙头,水的流速调小,开始用活水冲洗。新鲜肉类去除异味的方法很简单,冷水浸泡就行了,不管多浓烈的味道,只要用冷水浸泡,顺便再开着水龙头活水冲洗,基本上都能减少异味。至于是否浪费水,其实水龙头开小点,那种一条细线的状态,一小时也费不了多少水。烹饪中,这些步骤是不可少的。比如粤菜中的经典美食豉汁排骨,那些小排之所以鲜嫩美味,没有一点异味,就是在水龙头下反复冲洗的结果。但现在一些饭店也有取巧的,比如放在洗衣机中加水旋转,在节省时间的同时,也比较省水。“这些鹿尾巴脱毛后看着肥嘟嘟的,还挺可爱。”没了腥膻的异味,沈佳悦也不嫌弃这些尾巴了,甚至还从光秃秃的样子上看到了可爱。林旭听得有些呆,从没想过这玩意儿跟可爱有什么联系。上午十点多,将冲了一小时的鹿尾巴捞出来。此时的鹿尾巴变得更白嫩了,显得胖嘟嘟的。把表面的水份擦干,放在工作台上,接着林旭拿起喷枪,将火焰调小后对着鹿尾巴烧了起来。这么做是为了去掉鹿尾巴上一些细小的绒毛,增加口感。另外也是进一步去掉鹿尾巴上的异味。鹿尾上的异味大部分都来自毛孔,所以燎一下很有必要。全部燎完,继续把鹿尾放进水中浸泡,这种异味重的菜品,不能急着做,得稳着劲儿慢慢来。只有这样,做出来的菜品才美味好吃,而不是腥膻味扑鼻。沈佳悦问道:“拔毛前泡水,拔毛后泡水,燎完毛还泡水,那等会儿脱骨的时候是不是也得泡水呀?”林旭摇了摇头:“切开后就不能再泡了,最多用清水洗一下。”浸泡了一会儿后,他用水将盆里的鹿尾巴清洗干净,有黑灰的地方甚至还搓洗了一下。清洗干净,放进盆里,加入葱段姜片,放入一把花椒,再放点芹菜叶香菜根等食材,加入矿泉水,将鹿尾巴放进去浸泡。燎皮之后就不能用活水浸泡了,而是要用葱姜料水。这些食材都有去除异味的作用,这么浸泡着,能最大限度的去除鹿尾巴中的异味。泡上这些,也差不多到中午了。林旭将腌制得差不多了的鹿肉卤上,然后洗洗手,和沈佳悦开始吃午饭。今天店里的午饭照例还是盒饭。一千份盒饭,不管怎么精密的准备,都会多出一些,所以就只能便宜店里的员工们帮着扫尾了。林旭盛了一碗米,就着桌上的油焖笋、烧茄子、小炒肉以及豉油鸡,这些都是盒饭中的菜品。基本上都是适合批量制作的,毕竟那么多份,要是做一些复杂的菜品,哪怕店里停止轮休也做不出来。同一时间,车展现场。陈燕吃着三文鱼沙拉,见墩墩凑了过来,好奇的问道:“咋?你也想吃吗?”她从饭盒里挑出一块没怎么沾染沙拉酱的三文鱼放在饭盒盖子上,墩墩低头闻了闻,确认没什么问题后,这才低头吃了起来。陈燕看得满脸惊喜。我去!这个臭宝终于肯吃我给的东西了。墩墩很挑剔,而且戒备心很强,只吃林旭、沈佳悦、舒云、陈美娟、韩淑珍等为数不多几人喂的食物。陈燕很想跻身这个行列,但每次她的主动示好,换来的都是墩墩的冷漠拒绝。没想到今天居然肯吃了,而且还是从碗里挑出来的三文鱼。“宝贝跟我吃同一碗的食物,一点都不嫌弃大姨,真好!”旁边正在扒拉米饭的曾晓琪说道:“也有可能是看你吃完没死,这才选择跟你吃同一碗,从这方面来说,你就是个皇帝身边试毒的……太监!”陈燕:“……”你不说话没人把你当哑巴的,小熊怪!她吃了一口沙拉,轻轻哼了一声:“就本少女的姿色,就算到了宫里,那也得是贵妃级别,什么太监不太监的,我看你长得跟搓衣板一样才像太监呢。”曾晓琪一撇嘴:“行了吧,就你那小肚子,皇帝见到说不定还以为跟别人私通有喜了呢,就算不把你咔嚓了也会打入冷宫,冻不死你。”“你能不能先把冷宫和冷库的概念搞清楚?”陈燕本来想炫耀一下最近的减脂成果的,但想想时机未到,等体重降到一百以下,到时候再嘚瑟。都说女生体重不过百,不是平胸就是矮,这个魔咒,该我燕宝宝打破啦!墩墩吃完一块三文鱼,瞅了眼正在拌嘴的卧龙凤雏,便颠颠儿的离开办公室,准备去找小姐姐们玩耍。妈咪说要远离傻子,我看这俩就挺傻的,所以要远离!粤利粤刚吃过饭,见墩墩出去了,立马举着手机跟上,他这两天直播车展,粉丝涨得嗷嗷的,所以连吃饭的时候都没下播。离开办公室,他将直播的摄像头从前置换成后置:“这会儿大家都在吃饭,我帮着照看一下墩墩,顺便看看它要去哪,探索一下小猫咪的兴趣和爱好。”一听说要直播墩墩,直播间的热度立马就上来了。“多给墩墩点儿镜头啊,超喜欢它!”“我也是,每次见到墩墩,都忍不住想亲它一口。”“听说墩墩喜欢跟漂亮小姐姐玩儿,我特意买了一套辣妹装,打算跟它成为朋友。”“楼上你不是男的吗?前两天还抱怨飞利浦的剃须刀不好用来着……我们墩墩喜欢的是小姐姐,不是死变态啊!”“男的穿辣妹装?这也太刺激了吧(呲溜)”“楼上你收收味儿,我一个变态都觉得那声呲溜很变态。”这会儿是中午,车模小姐姐中场休息时间,有的去了外面,有的去了休息室。墩墩在主会场转了一圈没找到人,便颠颠儿跑到不远处的法拉利展厅,轻轻一跃,跳到了一台法拉利跑车上。先在引擎盖上打个滚儿,随即开始舔爪爪。粤利粤跟进来,继续直播墩墩,直播间里的人数一直在上涨,小礼物也刷个不停,小鸡腿什么就没断过。“喵呜~”见粤利粤在用手机直播,墩墩冲镜头叫了一声,算是打了个招呼。粤利粤刚要回应,身后响起了一个女人的声音:“哇,好可爱的猫啊,买车送猫不?”展厅里的经理赶紧走过来,笑着说道:“这是我们请来的小明星,不是赠品,不好意思。”车展开始前,黎世强就在动员会上给这些品牌方交代过,不管喜不喜欢猫,都要对墩墩表现出足够的尊敬。大家其实并不抗拒。事实上,只要能帮着把车卖出去,别说一只猫了,哪怕对一只蟑螂表现出尊敬也没问题。女人有些失望,还追问了一句:“全款也不行吗?”“不好意思,它是我们的贵宾,多少钱都不行。”墩墩从法拉利车上跳下来,颠儿颠儿的离开了展厅。那女的不死心,估计也不差钱,对朋友说道:“走,咱看看这是哪家展厅的猫,它上哪台车我就买哪台车,不信这些车商不送。”墩墩扭脸看了一眼,随即跑去了兰博基尼展厅,轻轻一跃,上了那台价值上亿的概念车上……随即扭脸叫了一声,意思很明确:“你走吧,我妈不让我跟傻子玩儿!”

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