第六百六十一章 打工猫也要休假呀！川菜中的顶级汤品——竹荪肝膏汤！

“师弟，你想学肝膏汤？”早饭过后，林旭刚开车来到店门口，就收到了谢保民发来的微信消息。他回复道：“对，跟戴总厨约好了，傍晚那会儿来店里做，师兄不忙的话到时候也来呗，崔教授和立山先生他们都准备过来品尝呢。”“行，下午我也去，免得老戴翻车。”结束聊天，林旭下车走进店里。舒云见他一个人进来，好奇的问道：“墩墩呢？它咋没过来？”林旭笑着说道：“忙了几天，今天悦悦带它去银杏园找小白它们玩去了，放松放松，顺便让它也感受一下骑马的快乐。”连着上了几天班，得给小猫咪放个假，否则就成打工猫了。舒云笑了笑：“确实该让它出去撒欢玩玩了。”来到楼上，大家都在忙活。林旭检查了一下各种菜品的准备工作，顺便又问了一下最近的菜品销售数据，这是店里每天都要统计的数据，目的就是为了及时调整菜单。车展结束，后厨也不用加班做盒饭了，今天开始重新轮休。魏乾说道：“菜的方面都没问题，就是顾客们要求店里上烧猪和西北烤全羊，他们觉得抹了酱料的羊肉会更好吃。”林旭想了想说道：“暂时再等等吧，这种烤鸭用的吊炉，不适合做焖炉类的菜品，回头我再想想解决办法，总之，绝对能让顾客吃到烧猪和烤全羊。”解决办法是有的，买个电炉就行了，但林旭担心烤出来的品质差，达不到地炉的水准，所以有些犹豫。现在既然有顾客要求，那回头就添置一台吧。要是好用就留在店里，不好用就运到银杏园当备用炉，免得哪天下大雨，银杏园的地炉被水泡了。林旭拿起手机，给窦雯静说了一声采购电炉的事情，随即换上厨师服，去厨房开始忙活。整整一上午，他都在厨房里呆着。最近忙着银杏园开业和车展的事情，都没怎么在厨房呆过，今天上午没啥事儿，就索性一直呆在厨房做菜干活儿。现在干活儿跟刚开店那会儿不同了。那会儿是为了挣钱，为了留在京城，准备靠系统的外挂走向人生巅峰。而现在，他更多的是感受食物本身的质地纹理，思考火候大小对食材的影响，以及对烹饪的探索。简单来说，过去是把做饭当成营生手段。但现在，他真的对烹饪产生了浓厚的兴趣，所以不忙的时候，就泡在厨房里，在烟机和灶头的轰鸣中，探索更多的烹饪技巧。快十一点的时候，店里开始吃午饭。今天吃的是焖面配酸辣汤，最近天天盒饭，吃得大家都够够的，所以今天面点部那边特意擀了一些适合做焖面的细面条，准备好好调节一下胃口。林旭吃了口面条，又捏着蒜瓣咬了一口。大蒜的辛辣和油润又不失筋道的焖面非常搭，不仅开胃，还很解腻。吃完面条再从碗中扒拉出一片肥腻腻的五花肉吃下去，那感觉就更过瘾了。干了一上午活儿，还是焖面这种大碳水的美食吃着过瘾。吃饭的时候，他拿起手机，给沈佳悦发了条消息：“店里今天吃焖面，你和墩墩回来吃吗？”刚发过去，沈佳悦发来一张照片，照片的内容很简单，一锅正咕嘟着的铁锅炖，上面摆满了已经蒸好的花卷。“今天我们吃铁锅焖卷子，就不回去啦！墩墩刚刚也吃了一条鱼，这会儿正跟二皇子对峙呢。”雄性动物都有地盘意识，墩墩和那只偏分发型的小羊驼同样如此。墩墩觉得银杏园是它的地盘，但二皇子不太同意，所以每次见面，两个小可爱就会都斗一斗。而每次遇到这种情况，小白都会变得很兴奋，不断的发出马匹特有的叫声，一副希望双方打出狗脑子的架势。哪个群体都有煽风点火的存在，小动物也不例外。林旭聊完，碗中的焖面也已经见底。他起身又给自己盛了一碗，边盛边说道：“一段时间不吃焖面，味道还真不错。”魏乾扒拉一口面条：“主要是最近盒饭吃的了，我一直以为自己是个吃多少顿大米都不会吃腻的人，谁知才连着吃了不到一星期，就觉得吃够了，心里特别想吃面食。”本来米面都是相互调剂的，一直吃一样，确实容易受不了，尤其是对于喜欢吃面食的华北人来说，顿顿大米饭多少有些强人所难。林旭端着碗重新开吃，顺便冲车仔吩咐道：“给老胡和老黄发消息，看他俩谁能在下午三点半左右送来两副猪肝，越新鲜越好，今天我打算学一道新菜。”“好的老板，我这就跟他俩打电话。”下午要做肝膏汤，所以要提前把食材准备好。而之所以要两份，纯粹是为了防止一套猪肝不够吃，另外老戴做的时候，林旭也跟着做，更容易学到精髓。饭后，店里迎来了午高峰，林旭继续忙活起来。下午三点半，老胡骑着电动车来到店门口，停好车子，从车筐里拿出一个鼓鼓囊囊的的袋子，里面就是林旭要用猪肝。“你好啊胡老板。”“你好舒店长，你们老板突然要猪肝，这又要做什么好吃的了吗？”舒云说道：“好像要跟着戴总厨学肝膏汤，具体的我也不清楚，您要不忙可以留在店里等着品尝。”老胡笑着说道：“那可不行，等会儿我还得守着摊位，可走不开，不像你们，店里有什么好吃的都能第一时间尝到。”“店里好多人之所以来林记，就是这里的员工餐给吸引住的。”老胡提着猪肝蹬蹬蹬来到楼上，正好碰到了林旭：“林老板，你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉，我让他们捎来的，担心两幅不够，还特意多加了一副。”要搁陌生客户，老胡可不敢这样做，因为冒然增加食材，会让顾客很反感的。但林旭这里不用，一听到多加了一副，反而还挺高兴：“那就太谢谢你了胡老板，正发愁两套猪肝有可能不够吃呢，你居然多加了一副，这下子猪肝是绝对够了，甚至还有些富余。”林旭接过来，看着老胡问道：“留下来一块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”“不了，得守着摊，傍晚会有一波买菜的小高峰，不能错过。”老胡摆摆手，跟林旭聊了两句，便蹬蹬蹬的下楼。到了一楼，他没有直接推门出去，而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。“晚上跟朋友在家喝酒，有林记的菜能多喝半斤。”打包妥当后，他拿着手机扫码付款，随即骑着回去了。楼上，林旭将送来的猪肝泡进清水中。新鲜猪肝在改刀前可以浸泡，但改刀过后，就不能再清洗了，否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。除了猪肝之外，肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。川菜三大清汤类菜品，开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤，用的都是开水一样的清汤，而正是这样的汤，才让菜品滋味隽永，回味无穷。要是用浓汤，反而没有这种效果。有了清汤和猪肝，肝膏汤就能做出来，但为了味道和口感更加出众，厨师们一般还会往里面加入竹荪，让整道汤升级为竹荪肝膏汤。所谓的竹荪，指的是一种竹林里生长的一种菌类。这种菌子生长期很短，极鲜嫩，最显著的标志就是破土长出后，会自动垂下丝网状的菌裙，像是穿上了裙子一样。而菌裙出现后的三四个小时内，假如不采摘，这种穿着白裙子的菌子，就会逐渐融化。竹荪采摘后，要第一时间进行干制，这样才能长时间的保存。吃的时候，只要像香菇那样用清水泡发就行。为了让今天的汤品更上档次，更美味，林旭特意泡了一大把特级竹荪。这种特级竹荪的价格十分昂贵，就林旭抓这一大把，就能买一大锅猪肝了，甚至一锅都放不下。没多久，谢保民开着他的卡宴来到了店门口。车门打开，和老戴一前一后下了车。“刚刚就不该去探那家店的，什么玩意儿，吃个饭还不让拍，神神秘秘的，味道也不咋样，影响我做肝膏汤的心情。”老戴下车的时候还在碎碎念着。谢保民笑着说道：“行了行了，一直咧咧个没完没了，回头让老袁去吧，他块头大，那老板正好也是东北口音，看看谁更横一些。”两人中午忙完，闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。刚开始正常拍摄，一切都挺好。但自从上菜，两人开始挑刺的时候，突然蹦出来一个经理，不让拍摄，甚至用手机拍照片都不行，双方差点打起来。戴建利咽不下这口气，打算回头再去试试。越不让拍摄，就越值得拍一下，看你的饭菜到底有什么猫腻。来到楼上，老戴见林旭在玩手机游戏，好奇的问道：“都准备好了？”“准备好了，就等着戴哥过来指点呢。”“指点谈不上，就是相互切磋……而且我再不来，老尹怕是会跑过来教你做川菜，上次我教你大盘鸡后，他各种不满，还差点跟老袁和老范打起来。”林旭：“……”你先等等……尹总厨各种不满，为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢？你教我做的大盘鸡，跟他俩有什么关系？林旭虽然没在现场，但却根据老戴平时的作风，脑补出了一出煽风点火的大戏。钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。走进厨房，谢保民看了看准备的猪肝说道：“三幅猪肝，勉强够用了……要再多点会更好。”林旭有些不解：“这些猪肝都砸成泥的话，得一盆了吧，才勉强够用？”“师弟你有所不知，不是所有猪肝都适合做肝膏汤的，整副猪肝，就子肝的部位适合做，其它的都不太行。”子肝？林旭有些诧异，第一次听说这个名词。谢保民洗洗手，把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小的那一瓣说道：“这就是子肝，筋膜少，肉质嫩，最大这一块因为挨着苦胆，叫苦肝，有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品，感觉味道苦苦的，就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好，这个倒不用抗拒。”原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候，也几乎是从这个部位取材。当时只知道这块肝比较嫩，没想到还有专用名称呢。他暗暗记了下来。戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：“原本想在小厨房做的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹也有个基本印象。”说完，他看了看林旭准备好的清汤：“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”用菜刀将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下半截也切了点儿。戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。等正式制作的时候，会挑出去。也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹荪也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。戴建利看了看竹荪的泡**况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹荪捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。他端着浸泡竹荪的水放在一边：“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”锅里的竹荪焯烫一分钟，捞出来放在盆里。这会儿不能过凉，只能自然冷却。谢保民提醒道：“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”竹叶还能这么用？在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。老戴补充一句：“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会**然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。他对林旭说道：“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。让静置状态下的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体，这样更容易挤出来。谢保民说道：“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤出来的汁水，剩下的全弃之不用，所以这道菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”这么神奇吗？林旭在心里嘀咕一声，打算等会儿好好尝尝，领略一下肝膏汤的玄妙所在！