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第六百六十一章 打工猫也要休假呀!川菜中的顶级汤品——竹荪肝膏汤!

作者:糖醋虾仁 字数:5052 更新:2024-05-28 15:49:05

“师弟,你想学肝膏汤?”早饭过后,林旭刚开车来到店门口,就收到了谢保民发来的微信消息。他回复道:“对,跟戴总厨约好了,傍晚那会儿来店里做,师兄不忙的话到时候也来呗,崔教授和立山先生他们都准备过来品尝呢。”“行,下午我也去,免得老戴翻车。”结束聊天,林旭下车走进店里。舒云见他一个人进来,好奇的问道:“墩墩呢?它咋没过来?”林旭笑着说道:“忙了几天,今天悦悦带它去银杏园找小白它们玩去了,放松放松,顺便让它也感受一下骑马的快乐。”连着上了几天班,得给小猫咪放个假,否则就成打工猫了。舒云笑了笑:“确实该让它出去撒欢玩玩了。”来到楼上,大家都在忙活。林旭检查了一下各种菜品的准备工作,顺便又问了一下最近的菜品销售数据,这是店里每天都要统计的数据,目的就是为了及时调整菜单。车展结束,后厨也不用加班做盒饭了,今天开始重新轮休。魏乾说道:“菜的方面都没问题,就是顾客们要求店里上烧猪和西北烤全羊,他们觉得抹了酱料的羊肉会更好吃。”林旭想了想说道:“暂时再等等吧,这种烤鸭用的吊炉,不适合做焖炉类的菜品,回头我再想想解决办法,总之,绝对能让顾客吃到烧猪和烤全羊。”解决办法是有的,买个电炉就行了,但林旭担心烤出来的品质差,达不到地炉的水准,所以有些犹豫。现在既然有顾客要求,那回头就添置一台吧。要是好用就留在店里,不好用就运到银杏园当备用炉,免得哪天下大雨,银杏园的地炉被水泡了。林旭拿起手机,给窦雯静说了一声采购电炉的事情,随即换上厨师服,去厨房开始忙活。整整一上午,他都在厨房里呆着。最近忙着银杏园开业和车展的事情,都没怎么在厨房呆过,今天上午没啥事儿,就索性一直呆在厨房做菜干活儿。现在干活儿跟刚开店那会儿不同了。那会儿是为了挣钱,为了留在京城,准备靠系统的外挂走向人生巅峰。而现在,他更多的是感受食物本身的质地纹理,思考火候大小对食材的影响,以及对烹饪的探索。简单来说,过去是把做饭当成营生手段。但现在,他真的对烹饪产生了浓厚的兴趣,所以不忙的时候,就泡在厨房里,在烟机和灶头的轰鸣中,探索更多的烹饪技巧。快十一点的时候,店里开始吃午饭。今天吃的是焖面配酸辣汤,最近天天盒饭,吃得大家都够够的,所以今天面点部那边特意擀了一些适合做焖面的细面条,准备好好调节一下胃口。林旭吃了口面条,又捏着蒜瓣咬了一口。大蒜的辛辣和油润又不失筋道的焖面非常搭,不仅开胃,还很解腻。吃完面条再从碗中扒拉出一片肥腻腻的五花肉吃下去,那感觉就更过瘾了。干了一上午活儿,还是焖面这种大碳水的美食吃着过瘾。吃饭的时候,他拿起手机,给沈佳悦发了条消息:“店里今天吃焖面,你和墩墩回来吃吗?”刚发过去,沈佳悦发来一张照片,照片的内容很简单,一锅正咕嘟着的铁锅炖,上面摆满了已经蒸好的花卷。“今天我们吃铁锅焖卷子,就不回去啦!墩墩刚刚也吃了一条鱼,这会儿正跟二皇子对峙呢。”雄性动物都有地盘意识,墩墩和那只偏分发型的小羊驼同样如此。墩墩觉得银杏园是它的地盘,但二皇子不太同意,所以每次见面,两个小可爱就会都斗一斗。而每次遇到这种情况,小白都会变得很兴奋,不断的发出马匹特有的叫声,一副希望双方打出狗脑子的架势。哪个群体都有煽风点火的存在,小动物也不例外。林旭聊完,碗中的焖面也已经见底。他起身又给自己盛了一碗,边盛边说道:“一段时间不吃焖面,味道还真不错。”魏乾扒拉一口面条:“主要是最近盒饭吃的了,我一直以为自己是个吃多少顿大米都不会吃腻的人,谁知才连着吃了不到一星期,就觉得吃够了,心里特别想吃面食。”本来米面都是相互调剂的,一直吃一样,确实容易受不了,尤其是对于喜欢吃面食的华北人来说,顿顿大米饭多少有些强人所难。林旭端着碗重新开吃,顺便冲车仔吩咐道:“给老胡和老黄发消息,看他俩谁能在下午三点半左右送来两副猪肝,越新鲜越好,今天我打算学一道新菜。”“好的老板,我这就跟他俩打电话。”下午要做肝膏汤,所以要提前把食材准备好。而之所以要两份,纯粹是为了防止一套猪肝不够吃,另外老戴做的时候,林旭也跟着做,更容易学到精髓。饭后,店里迎来了午高峰,林旭继续忙活起来。下午三点半,老胡骑着电动车来到店门口,停好车子,从车筐里拿出一个鼓鼓囊囊的的袋子,里面就是林旭要用猪肝。“你好啊胡老板。”“你好舒店长,你们老板突然要猪肝,这又要做什么好吃的了吗?”舒云说道:“好像要跟着戴总厨学肝膏汤,具体的我也不清楚,您要不忙可以留在店里等着品尝。”老胡笑着说道:“那可不行,等会儿我还得守着摊位,可走不开,不像你们,店里有什么好吃的都能第一时间尝到。”“店里好多人之所以来林记,就是这里的员工餐给吸引住的。”老胡提着猪肝蹬蹬蹬来到楼上,正好碰到了林旭:“林老板,你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉,我让他们捎来的,担心两幅不够,还特意多加了一副。”要搁陌生客户,老胡可不敢这样做,因为冒然增加食材,会让顾客很反感的。但林旭这里不用,一听到多加了一副,反而还挺高兴:“那就太谢谢你了胡老板,正发愁两套猪肝有可能不够吃呢,你居然多加了一副,这下子猪肝是绝对够了,甚至还有些富余。”林旭接过来,看着老胡问道:“留下来一块儿吃晚饭吧,尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”“不了,得守着摊,傍晚会有一波买菜的小高峰,不能错过。”老胡摆摆手,跟林旭聊了两句,便蹬蹬蹬的下楼。到了一楼,他没有直接推门出去,而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。“晚上跟朋友在家喝酒,有林记的菜能多喝半斤。”打包妥当后,他拿着手机扫码付款,随即骑着回去了。楼上,林旭将送来的猪肝泡进清水中。新鲜猪肝在改刀前可以浸泡,但改刀过后,就不能再清洗了,否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。除了猪肝之外,肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。川菜三大清汤类菜品,开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤,用的都是开水一样的清汤,而正是这样的汤,才让菜品滋味隽永,回味无穷。要是用浓汤,反而没有这种效果。有了清汤和猪肝,肝膏汤就能做出来,但为了味道和口感更加出众,厨师们一般还会往里面加入竹荪,让整道汤升级为竹荪肝膏汤。所谓的竹荪,指的是一种竹林里生长的一种菌类。这种菌子生长期很短,极鲜嫩,最显著的标志就是破土长出后,会自动垂下丝网状的菌裙,像是穿上了裙子一样。而菌裙出现后的三四个小时内,假如不采摘,这种穿着白裙子的菌子,就会逐渐融化。竹荪采摘后,要第一时间进行干制,这样才能长时间的保存。吃的时候,只要像香菇那样用清水泡发就行。为了让今天的汤品更上档次,更美味,林旭特意泡了一大把特级竹荪。这种特级竹荪的价格十分昂贵,就林旭抓这一大把,就能买一大锅猪肝了,甚至一锅都放不下。没多久,谢保民开着他的卡宴来到了店门口。车门打开,和老戴一前一后下了车。“刚刚就不该去探那家店的,什么玩意儿,吃个饭还不让拍,神神秘秘的,味道也不咋样,影响我做肝膏汤的心情。”老戴下车的时候还在碎碎念着。谢保民笑着说道:“行了行了,一直咧咧个没完没了,回头让老袁去吧,他块头大,那老板正好也是东北口音,看看谁更横一些。”两人中午忙完,闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。刚开始正常拍摄,一切都挺好。但自从上菜,两人开始挑刺的时候,突然蹦出来一个经理,不让拍摄,甚至用手机拍照片都不行,双方差点打起来。戴建利咽不下这口气,打算回头再去试试。越不让拍摄,就越值得拍一下,看你的饭菜到底有什么猫腻。来到楼上,老戴见林旭在玩手机游戏,好奇的问道:“都准备好了?”“准备好了,就等着戴哥过来指点呢。”“指点谈不上,就是相互切磋……而且我再不来,老尹怕是会跑过来教你做川菜,上次我教你大盘鸡后,他各种不满,还差点跟老袁和老范打起来。”林旭:“……”你先等等……尹总厨各种不满,为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢?你教我做的大盘鸡,跟他俩有什么关系?林旭虽然没在现场,但却根据老戴平时的作风,脑补出了一出煽风点火的大戏。钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。走进厨房,谢保民看了看准备的猪肝说道:“三幅猪肝,勉强够用了……要再多点会更好。”林旭有些不解:“这些猪肝都砸成泥的话,得一盆了吧,才勉强够用?”“师弟你有所不知,不是所有猪肝都适合做肝膏汤的,整副猪肝,就子肝的部位适合做,其它的都不太行。”子肝?林旭有些诧异,第一次听说这个名词。谢保民洗洗手,把水盆里浸泡的猪肝提出来,指着小的那一瓣说道:“这就是子肝,筋膜少,肉质嫩,最大这一块因为挨着苦胆,叫苦肝,有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品,感觉味道苦苦的,就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好,这个倒不用抗拒。”原来是这样,林旭记得上次做熘肝尖时候,也几乎是从这个部位取材。当时只知道这块肝比较嫩,没想到还有专用名称呢。他暗暗记了下来。戴建利也洗了洗手,见周围的厨师不太忙,便拍拍手说道:“原本想在小厨房做的,但既然你们都不忙,就一块儿来学学吧,万一以后接触到高端菜,好歹也有个基本印象。”说完,他看了看林旭准备好的清汤:“既然清汤已经准备妥当,那直接从猪肝开始吧。”用菜刀将子肝割下来,担心不够,又特意将苦肝的下半截也切了点儿。戴建利忙活的时候,谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。“这道菜可以用猪肝的子肝,也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝,但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝,而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多,只能煎着吃,不能做汤。”在场的人全都暗暗记着,以后要是碰到类似的菜品,就可以活学活用了。把要用的肝脏取下来,戴建利没有立即用刀背砸,而是把这些肝脏放进大盘子里,接着在上面压一个盘子,再放几包食盐增加重量。“为了做出来的肝膏口感更好,需要先把肝脏中的水分挤压一下,免得水分太多,凝结的肝膏得不够细腻。”戴建利说完,把盘子放在一边,拿来一截大葱,斜刀切成了葱片,又切了一些姜片。在正式制作的过程中,葱姜是没出场机会的,这些是把猪肝砸成肉泥后,放进去驱除异味增鲜用的。等正式制作的时候,会挑出去。也就是说,这些葱姜纯粹是腌料。除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹荪也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。戴建利看了看竹荪的泡**况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹荪捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。他端着浸泡竹荪的水放在一边:“这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”锅里的竹荪焯烫一分钟,捞出来放在盆里。这会儿不能过凉,只能自然冷却。谢保民提醒道:“其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”竹叶还能这么用?在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。老戴补充一句:“只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到淡淡的油腻感。而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会**然无存,同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。他对林旭说道:“正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:“一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。谢保民说道:“肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”这么神奇吗?林旭在心里嘀咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!

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