第七百一十章 整鸡脱骨算什么？整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡！

“孙大爷，听说您在密云钓上来一条鳄雀鳝？”刚把钓包放下，相熟的钓鱼佬就主动打了招呼，想知道当时在密云水库钓鳄雀鳝的具体细节。鳄雀鳝可是公认最难钓的鱼类，狡猾、机警，而且力气巨大，哪怕偶然钓到，也大概率会脱钩。老孙头笑着说道：“那是赶巧了，估计正好附近有鳄雀鳝，所以被吸引了过来。”他并没有透露太多细节，倒不是担心大家偷师学会手艺，而是当时钓鱼的整个过程实在夸张，说出来只会让人觉得吹牛。所以最好的办法就是不说那么详细，打个哈哈搪塞过去就行了。“大爷，您开始养猫了？咋还带着猫钓鱼啊？”此时带着定位领结的墩墩正昂着脑袋，认真看着周围的环境，附近的钓鱼人一看，有些好奇。过去老孙头钓鱼向来独来独往，今天咋突然带了只英短蓝猫呢？“这是林旭家的墩墩，下午没事，陪我过来散心的，顺便看看能不能给它钓一条大鱼当晚餐。”说完，他从钓包里拿出一个折叠马扎，撑开后刚要坐上去整理钓具，墩墩却一个箭步跳上去，往马扎上一蹲，像个大佬一样。旁边的钓鱼佬一听是墩墩，立马放下钓鱼竿过来合影。哪怕不看直播的人呢，也听说过墩墩的大名，它的生活比很多人类都多姿多彩，是无数网友的羡慕对象。现在突然遇到，大家自然不会放过这个机会，举着手机蹲在墩墩旁边来一张合影，随即发到朋友圈里。有了合影，今天就算钓不到鱼也不算空军了。毕竟墩墩的合影可是比较难得的，虽然可以去店里消费有机会合影，但几率不是很大，因为这位猫大爷动不动就钻到自己小屋里睡大觉，谁都不会搭理。老孙头坐在旁边的草地上整理好钓具，接着挂铅坠试一下鱼塘的深浅，便开始打窝、调饵、调漂。所有事情都做完，周围合影的钓鱼佬们也各自离开，重新开始钓鱼。老孙头冲墩墩说道：“今天能不能吃到大鱼就看你的了。”墩墩打了个大大的哈欠，随即往马扎上一趴，开始摆烂。店里，沈佳悦面对镜头坐好，夹起一块咕咾肉送进嘴里，认真品味一番后说道：“哇，真的好好吃，又酸又甜，又鲜又嫩，简直就是无上美味。”很多老外对中餐的印象，基本上都来自于这款咕咾肉，酸甜的味道，让喜欢吃甜食的西方人有种找到灵魂归宿的感觉。沈佳悦边吃边问道：“郭伯，这道菜为什么叫咕咾肉啊？”郭继昌说道：“老外喜欢吃糖醋排骨，但不喜欢吐骨头，所以厨师们就用猪里脊，按照糖醋排骨的做法来做，老外吃了很喜欢，问这道菜叫什么名字，厨师觉得糖醋排骨历史悠久，这道菜脱胎于糖醋排骨，就取名叫古老肉，老外发音不标准，久而久之就成了咕咾肉……”国外的音调和国内不一样，他们并不能发出准确的汉字读音，所以才有了名字上的变动。但无论如何，咕咾肉在西方人眼中，一直都是最受欢迎的中餐菜品。沈佳悦一边试吃，一边盘算着做自己的水晶咕咾肉。她冲林旭和郭继昌问道：“除了用菠萝之外，咕咾肉还能用什么菜品制作啊？”林旭知道她在打什么鬼主意，于是认真说道：“酸甜味儿的水果都可以，比如草莓、樱桃、橘子、山楂、脆苹果……没啥限制，想用什么用什么。”哇塞，听起来好简单的样子。既然如此，那我更要把水晶咕咾肉做出来了。试吃结束，林旭端来茶水让郭继昌喝。这会儿午高峰已经过去，郭星海正在隔壁厨房给大家讲着一些菜品的做法。他擅长粤菜，而店里上的粤菜比较多，讲解一下，有助于提升员工们的技术水平。所有人都知道林记可能要开分店的事情，否则也不会招这么多人，厨师、服务员以及管理人员，几乎都是双配置。对员工们来说，这是个机会，一旦抓住就有可能在店里站稳脚跟。所以大家现在都拼命学习，争取以后能调到新店独当一面。林旭和郭继昌喝茶的时候，沈佳悦将几个相机里的储存卡都抠出来，依次将素材拷贝到电脑上，然后重新放回去，调整一下相机，做好了拍摄江南百花鸡的准备。放下茶杯，郭继昌迫不及待的说道：“咱现在开始吧，趁着有时间，把百花鸡的两种做法全都做一遍。”两种做法？沈佳悦露出了惊喜的表情，这可真挺意外的。她立即给陈燕发了条消息：“燕宝，等会儿记得回来吃百花鸡，郭伯说有两种做法，好期待，我一次都没尝过。”刚发过去，陈燕就发来一张照片，是墩墩蹲坐在马扎上看老孙头钓鱼的场景。“我和任杰来看孙大爷钓鱼了，正好遇到墩墩在这耀武扬威，坐着孙大爷的马扎，让孙大爷坐地上。”沈佳悦没想到这小家伙离开家长居然还如此嚣张。幸好孙大娘没跟过去，否则又该吃醋了。因为孙大爷的马扎别人都不能碰，哪怕孙大娘平时在家缝衣服时用一下，也能惹得老孙头十分不满。现在墩墩居然大摇大摆的蹲坐在上面，不得不说，这位钓鱼佬对墩墩可真好。鱼塘边，陈燕看着蹲坐着的墩墩问道：“小宝贝，大姨怀孕了，能坐会儿吗？”墩墩扭脸瞟了她一眼，原本不想回应的，但想想大姨也给自己买过不少玩具，便从马扎上跳下来，在旁边的草地上溜达着。现在阳光明媚，春意盎然，野花次第开放，正是小猫咪喜欢的季节。正溜达着，有小蝴蝶飞过，墩墩立马追逐起来。陈燕没坐马扎，而是递给了旁边的在草地上坐着的老孙头：“孙大爷，地上凉，您还是坐马扎吧，不耽误钓鱼。”这咋不耽误呢，墩墩都跑了……老孙头刚准备把墩墩喊回来，就看到自己的鱼漂动了一下，随即快速下沉。他抓着鱼竿，迅速向上一抬，鱼线瞬间绷紧，竿梢也立马弯曲九十度。显然，上大货了。旁边正看着的任杰刚要过来帮忙，老孙头便说道：“不用管我，看着墩墩，别让它跑丢了。”说完，他便用鱼竿杵着地面，挣扎着坐起来，开始跟水中的大货搏斗。附近的钓鱼佬们看到这一幕，拍照的拍照，录像的录像，迎春街几位相熟的街坊，过来帮老孙头开了抄网，只要鱼浮出水面就从水中抄出来。“看起来鱼不小啊。”“确实，鱼竿都拉弯了。”“之前老板说几年没清塘，大家还说鱼塘老板扯谎，现在看来，还真有大货。”“现在渔获最高纪录是一条六斤七两的白鲢，是朝阳钓鱼协会钓上来的，不知道海淀迎春街钓鱼协会能不能赶上。”“看这力道，应该是一条大鱼。”“……”没多久，墩墩追小蝴蝶回来，老孙头也将那条鱼拽出了水面，是一条十来斤重的黑鱼。鱼塘老板一见到这条鱼，顿时捶胸顿足的说道：“怪不得这几年总觉得鱼少呢，原来是有黑鱼了，谢谢孙大爷帮我除了祸害。”孙大爷这会儿汗都下来了：“等我拽上来再说吧。”他今天用的线组比较细，当时想着钓一条四五斤的草鱼或者鲤鱼就行了，谁知道居然上了一条十来斤的大黑鱼。既然墩墩已经回来，一直跟着它的任杰也挽起袖子，开始下手。很快，那条黑鱼就被拽到了岸上。大家围着鱼，墩墩也挤过去，围着地上的黑鱼打转。“还以为只有人喜欢凑热闹呢，没想到猫也这么八卦。”陈燕拍了张照片，便将墩墩抱在怀中，免得小家伙被人踩到。老孙头上了大鱼，心情立马变得不一样了，他更换了线组，笑着说道：“继续继续，离天黑还远，大家都加油啊。”之前没中鱼的时候，老孙头一直盯着水面，连钓鱼前的分析环节都省下了，就怕钓不上来惨遭打脸。现在有了渔获，是时候分析一波这个坑塘的鱼情了。他掏出香烟，刚准备点上，突然想起陈燕怀孕了，便将香烟塞回去，换成了口香糖，跟周围的钓友开始分析。店里，百花鸡的拍摄已经开始。郭继昌对着镜头说道：“百花鸡传统上只有一种做法，那就是把虾仁和猪肥膘做成的百花馅，酿到鸡皮上，放在锅里蒸十来分钟，出锅后切块装盘，然后淋上鸡油和高汤调成的浇汁淋上去……但现在，还有一种脆皮做法，等会儿我和小旭都做一遍，把做法完整的展现出来。”一听两种做法，林旭就让后厨那边又送来了一只鸡。不过刚开始做的时候，不能从鸡下手，而是要先把虾仁猪油馅准备好。鲜虾仁先剥去里面的虾线，接着一个个用菜刀拍扁，拍成泥状。“鲜虾泥做馅料，一定要拍，把虾的胶质拍出来，这样酿在鸡皮上，才不会脱落……除了这道菜，大家如果在家动手做虾滑，也应该拍，而不是剁，虾泥越黏，熟了之后就越顺滑。”这类菜品其实挺多的，之前林旭做的锅贴鳝背，也是用的虾泥当粘合剂。虾泥鲜味浓郁，但香味和丰腴感差点意思，所以做虾泥要放点猪油进去，增加香味和口感。虾泥拍扁，再堆起来，用刀背砸一遍，把胶质彻底激发出来。虾泥盛到盆里，再把猪肥膘拿过来，切成黄豆大小的颗粒。猪肥膘不能太多，否则口感太油腻，吃起来会有喧宾夺主的感觉。猪肥膘放进虾泥中，把准备好的火腿拿过来。这块火腿是最精华的上方部位，刚刚蒸过，鲜香味浓郁。林旭按照郭继昌的吩咐，将火腿切成薄片，再切成细丝，最后整理一下，切成芝麻大小的小颗粒。火腿是掺进虾泥中提味用的，切得越细碎越好。郭继昌看着林旭切出来的火腿末，忍不住赞叹一声：“厉害啊小旭，这手艺，哪怕我年轻时候也不一定能做到，怪不得当时星海会输给你呢，他的基本功远没你扎实。”林旭客气道：“星海比我全面，我比较偏科……郭伯，江南百花鸡的江南，是长三角的长江以南，还是珠江以南？”这个问题，还真把郭继昌给问住了：“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南，但我并不认同这种观点，我觉得是长江那边的菜品，最直观的证据就是，这道菜是火腿调味，蟹黄增加口感，蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”把火腿当成盐来调味，是长三角地区的典型做法。郭继昌说道：“我觉得是清末年间，大批长三角地区的人来羊城这边讨生活，带来了丰富的烹饪理念，同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”这种观点不是郭继昌想当然的结论，而是有大量证据的。比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味，这些都是长三角地区的影子。除了习惯之外，还有直接照搬的菜品。比如粤菜中的豉油鸡，做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样，另外闻名中外的扬州炒饭，也是在羊城成名并走向世界的。郭继昌说道：“论历史，粤菜的历史应该是最短的，糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点，还吸收了湘菜中的急火快炒，有了锅气一说……这种融汇贯通，既赋予了粤菜多变的口味，也让粤菜从源头开始，就注入了学习和成长的基因。”粤菜是国内唯一一个成长型菜系，从清朝末期到现在，一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法，形成了粤菜特有的烹饪基调。这是粤菜的灵魂，也是粤菜的魅力所在。林旭将切好的火腿放进虾泥中，再放入一些同样切碎的蟹粉，加入一些绵白糖，两个鸡蛋清，便用手开始摔打起来。说起来这百花馅还是挺简单的，不用调味，不用加水，直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。搅拌的时候，还要不断摔打，尽可能让虾泥起胶发黏。郭继昌说道：“这百花馅用处很大，网友们可以在家试着做一做，很多菜中都能用。”林旭笑了笑：“您再提醒，大家也只会放进收藏夹里吃灰。”把馅料打好，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室进行腌制。接下来，就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。很多人都觉得给鸡去皮没什么难度，至少没有整鸡脱骨难度大。然而事实上，想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来，其难度并不比整鸡脱骨简单，甚至比脱骨还要难。因为脱骨是从脖子下面开口，把鸡的身体往外翻，翻的过程中去掉骨头就行了。而整鸡脱皮，是需要小心将鸡皮完整剥下来，在这个过程中，很容易伤到鸡皮，一不小心就会翻车。更何况这道菜要用鲜鸡脱皮，难度相对更高一些。把准备好的鸡拿过来，林旭没有着急脱皮，而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍，将鸡皮搓洗干净。脱下来的鸡皮是没法这么清洗的，所以要提前处理一遍。而且这么搓洗一遍，鸡皮的口感更加脆嫩，吃起来也更加美味。搓完再用清水冲洗一遍，接着擦干鸡肉，开始脱皮。先把脖根的鸡皮切开，接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开，然后换成小刀，一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。剥的时候要带着鸡的皮下脂肪，但不能带肉。另外鸡翅膀要带上，这是吃鸡不是鸡的重要标志。除了鸡翅，鸡头也要切下来单独煮一下，上桌时会摆在盘子里做装饰。鸡皮剥下来后，郭继昌看了看，对林旭的手艺赞不绝口：“不错，剥得很干净，这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”说完，他拿起提前准备好的竹篾网，把鸡皮铺在上面，彻底摊开后，用细长的竹签将鸡皮固定在上面。鸡皮受热会曲卷收缩，假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话，蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。所以要进行固定，这是百花鸡制作过程中的关键步骤。固定妥当，林旭把冰箱里的百花馅端过来。先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉，增加黏性，接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下，进一步增加黏性。最后均匀涂抹在鸡皮上，大约一厘米厚。涂抹均匀后，再打一个蛋清，用手蘸着在馅料上涂抹一下，让百花馅更加滑腻整洁，更具卖相。一切准备就绪，放进蒸锅里开始蒸制。刚蒸上，何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了：“哎哟，来得可真巧，居然赶上你们拍视频了，做什么菜啊？我能参与一下吗？”表面是在问，但他连带国徽的厨师服都换上了，明显是有备而来。郭继昌眯了眯眼：有内鬼，终止拍摄！