第七百八十章 简单但又讲究的美味菜品——干炸响铃！福鼎肉片出锅！

“旭宝，这个干炸响铃我能学吗？”沈佳悦挺喜欢吃这道菜，酥酥脆脆的，里面还能嚼到美味的肉粒，可惜这道美食京城不多，只有去杭帮菜馆才能吃到。现在林旭要做干炸响铃，她自然想学一下，学会就能实现响铃自由了嘛。林旭说道：“可以的，这道菜唯一的难度就是炸制时的火候，只要火候掌握住，做出来的响铃就不会难吃了。”事实上，干炸响铃在烹制时不调味，是炸好配着甜面酱、花椒盐等蘸料吃的，根本不需要考虑调味的问题。一听这话，沈佳悦当即来了精神：“那我要是学不会，你可得负责哟！”“没问题，负责到底。”林旭亲了这丫头一口，拿着一小块五花肉，用菜刀切成了肉末。肉中放入食盐、味精、黄酒，再加一个鸡蛋黄，抓拌一下，放在一边腌制，等腌好了，就是制作干炸响铃需要用的馅料了。接着林旭又用温水泡了点粉条，打算跟炉肉一块儿炖煮。二十分钟后，沈佳悦把肉准备好，葱姜水和花椒水也已经冰镇妥当。她将料理机拿过来，放好刀头，再将肉块、食盐、白胡椒粉、以及一点点小苏打放进去，再加入一些冰镇过的葱姜水和胡椒水。放小苏打是为了让肉更嫩，这样口感才更鲜美。加水时，林旭在一旁提醒道：“水要分少量多次的加，别一次加太多，那样容易淤出来。”“喔，我知道啦！”沈佳加好水，盖上密封盖，将料理盒放在料理机上，开始搅打。在高速刀头的旋转下，里面的肉很快就被搅成了肉馅，沈佳悦停下来，打开盖子重新加入一些冰水，顺便又放了一勺碎冰。继续搅打，肉馅逐渐变成肉泥，然后又在反复搅打的过程中变成了肉蓉。将肉蓉倒出来，粉嫩的颜色让沈佳悦想起了之前做的肉燕：“旭宝，为什么我感觉这些肉泥跟肉燕很相似呢？”林旭说道：“这本就是同一个系列的美食，传统做法跟肉燕一样，也得一下一下的捶打，那样效率太低，所以就改成了绞肉机……事实上，福州当地的肉燕和燕丝，现在也都是绞肉机打的，根本顾不上捶打。”沈佳悦感觉上当了，臭旭宝，明知道有节省力气的方法，还忽悠我用木槌打了一上午，累得胳膊到现在都酸疼酸疼的。你要有点良心，就过来亲亲我，否则就绝交……绝交五分钟！她正气鼓鼓的想着，林旭真的搂着她亲了一口：“当时不是给你说了嘛，不这么捶打，发到网上大家是不认可的，觉得绞肉机打出来的没灵魂。”沈佳悦这才想起是为了发视频。那好啵，本宝宝原谅你咯～～～把肉泥倒入来，倒入碾碎过筛后的红薯淀粉，搅拌成肉糊。“感觉红薯淀粉好麻烦，每次用还得碾碎，有没有成团的淀粉啊？不需要这样做的。”沈佳悦一边忙活一边好奇的问林旭。“可以用木薯粉代替，那是成品研磨好的，其实红薯淀粉也有研磨好的，不过是工业磨机加工的，相对来说，这种结块的红薯淀粉更纯天然一些。”所有淀粉中，只有红薯淀粉最粗糙，基本上都是大大小小的灰白色结块。但大多数人买红薯淀粉，就冲着这个卖相来的，因为这是红薯磨成糊糊后，经过沉淀过滤后的最终形态。食材中，加工次数越多，本味就越少。最典型的例子就是糖了。甘蔗榨成糖，糖浆熬干水分，就是红糖了，红糖提纯是白糖，白砂糖磨成粉，就成了糖粉，要是进一步提纯，则会变成绵白糖……绵白糖只有单纯的甜味，已经完全吃不出蔗糖的清鲜了。很多食材都是这样，越加工越精细，就越没有食材本身的味道，所以很多讲究养生的人，不吃细加工的食材，而是选择粗加工。很多人去乡下买红薯粉条和红薯淀粉，也是出于这方面的考虑。林旭正跟乖宝宝传授秘籍，门铃响了，老沈和韩淑珍已经到了楼下。沈佳悦说道：“我想给老爸老妈钥匙，他们非不要，门禁密码说了也不听，非得让给开门……”小两口住进来时，就已经表示给钥匙和门禁密码了，但沈国富和韩淑珍都表示拒绝。两人觉得身为父母，要给女儿女婿独立空间，每次过来看似按门铃挺麻烦，但也能提醒到女儿女婿，免得遇到尴尬的局面。而且这样做，也显得有边界感。沈佳悦来到门口，看到门禁系统的显示屏上，不仅有老爸老妈的身影，还有严琳和崔教授。嗯？这是蹭饭撞一块儿了？她摁下开门按钮，安全门自动打开，老沈两口子和崔教授两口子走进来，乘坐电梯来到楼上。来到家里，严琳笑着说道：“本想趁着节日约你爸妈一块儿吃饭聊聊呢，结果沈总推荐来家里吃……没打扰你吧悦悦？”“咋会打扰呢，您这一来让我家蓬荜生辉，墩墩，别光顾着看电视，看看谁来了？还不过来欢迎？”墩墩不情愿的叫了一声，但还是行动起来。它先抬起爪子在遥控器上拍一下，电视画面暂停，然后从沙发上跳下来，小跑着来到严琳面前，用脑袋轻轻蹭一蹭严琳，又仰头喵喵叫着，要求抱抱。严琳一把将它抱在怀中：“这小家伙，真是越来越像个小孩了，你看什么电视啊？我可以跟你一块儿看吗？”墩墩立马抬起爪子，指了指沙发的位置。崔清远不好意思空手蹭饭，带了两瓶威士忌。林旭从厨房出来跟大家打个招呼，便回到厨房继续忙活去了，而沈佳悦也继续做福鼎肉片。肉泥和红薯淀粉搅拌均匀，就可以准备配料了。这道美食虽然名叫肉片，但其实就是生汆肉丸，用的配料一般会有米醋、辣椒、香菜，吃起来酸辣爽口，肉丸鲜美嫩滑，非常过瘾。沈佳悦洗香菜时，林旭将去了皮的炉肉切成肉片，再将泡软的粉条捞出来，再切点卷心菜，开始烹制。锅里烧油，将葱姜八角炒香，加入洗净的猪皮煸炒一下，再加入开水，调入生抽、老抽、以及胡椒粉等进行炖煮。用猪皮做菜，基本上都要先把猪皮炖透了再进行下一步。等猪皮炖透了，放入炉肉、卷心菜和粉条，炖入味就行了，做法上一点都不难。林旭将炒锅放在灶上炖煮，又将酱油肉切片，配上丝瓜放在蒸柜里蒸制。忙完这些，之前腌制的肉馅也差不多已经入味，他将油豆皮拿过来，开始准备做干炸响铃。浙江吃干炸响铃历史悠久，不过出名，却是近一二十年。尤其2016年，干炸响铃入选杭州举办的G20峰会国宴菜单，让这道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都为之痴迷。这道美味的菜品不仅好吃，最大的特点是成本低廉，制作简单，真正做到了有手就会。林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。油豆皮是熬制豆浆时，表面结的那层油膜，用竹竿小心挑起来，晾制后就是油豆皮了。要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条，搭在竹竿上晾干，就成了另一种百搭美食——腐竹。今天林旭买的是咸鲜的油豆皮，软软的，可以直接用。要是干品的话，需要先蒸软，然后才能卷着肉馅烹制干炸响铃。而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。边筋不好熟，咬起来硬硬的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅，散碎的抹在油豆皮下半截。肉馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些肉粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。这道菜中的肉馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。要是直接抹厚厚一层肉馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。沈佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼：“为什么只抹一小半，不完全抹完呢？”林旭冲她竖起了大拇指：“观察力够细致的，炸响铃的肉馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且肉馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸糊。”油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸糊，所以外面几层不能放肉馅，卷得时候也要稍微紧一些。正常来说，一张油豆皮上要抹肉馅的面积，大概在百分之四十左右。这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。林旭一边说着，一边捏着肉馅的部分开始往前卷。刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。将所有卷好的油豆皮摆放整齐，再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。切好将这些小段竖直摆放在盘子里。响铃卷在炸制前，要竖直摆放，否则会塌下来，不仅难以炸透，并且也会影响卖相。将这些响铃卷全都装进盘子里，林旭见还剩下几张油豆皮，便用菜刀对角切开，让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。沈佳悦好奇的问道：“干嘛要这么切啊？”“等会儿过油时，炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作，你就别学了，免得发生意外。”“那好啵～～～”沈佳悦不情不愿的开始烧水，哼，不教就不教，等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。正在心里表达不满时，林旭递给她一块盘子大小的塑料板：“把肉泥挖出来放在板子上，厚度大概一厘米出头，摊平点，等会儿水开了往锅里开始刮肉。”沈佳悦眨了眨眼：“这……这不是做刀削面的方法吗？”“你要理解成刀削面也行，其实跟荞麦面更相近，都是把糊状物刮成长条放进锅里煮制，最好盛出来再重新调味。”很多福建美食都是客家人传过去，而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的，保留一些华北地区的饮食习惯也正常。沈佳悦很快就已经做好，这会儿锅里的水也已经烧开。“一手托着板子凑近锅口，另一手拿着勺子，刮着肉泥往锅里送，刮之前用勺子蘸一下清水。”这其实就是肉丸子的做法，只不过把盆换成木板，手挤变成了勺刮，但本质还是一样的。沈佳悦试了试，刚开始有点摸不准窍门，但刮了几次之后，很快就找到了节奏和方法，刮出来的肉丸也不再大小不等，而是均匀的长菱形块。肉泥落进锅里，很快就凝固成了粉色的肉丸，咕嘟咕嘟的在锅里上下沉浮，看着就让人想尝一口。林旭见沈佳悦已经完全掌握，便架上油锅，开始炸响铃。油温三成热，将响铃一个个放进锅里，温油炸制。之所以用温油，是因为油豆皮太容易糊，所以下锅时油温要低一些，等油温上来，油豆皮会由内到外同时加热，反而不容易炸糊。很快，盘子里的油豆卷就全下进了锅里。随着油温的升高，这些油豆皮表面被炸出了许多细密的小泡，接着开始膨胀，颜色也逐渐从浅黄往焦黄转变。林旭用勺子不断翻动，等油豆皮变得轻飘飘的，相互碰撞还有咔咔声，就说明已经炸透，可以出锅了。将炸好的响铃捞出来，开始炸下一锅。这时候老沈被香味吸引到了厨房里：“啥玩意儿啊这么香？”沈佳悦笑嘻嘻的说道：“干炸响铃，那次咱们一家去杭州吃饭，你说整桌菜最好吃的，就是这些成本不值两块钱的干炸响铃……”前年暑假，沈家三口去杭州旅游，去之前还特意搜了一下当地美食。什么西湖莼菜、西湖牛肉羹、西湖醋鱼等浙江菜全都要尝一遍，但吃到嘴里才发现，根本不是电影电视中夸的那种味儿。尤其是西湖醋鱼，酸不拉几又腥腻腻的，这也算名菜？当时老沈就发出了“吹牛还得是你们杭州人”的感慨，本就是普普通通的美食，差点吹成中餐第一。那次杭州之旅，他唯一觉得好吃的，就是干炸响铃。炸得香香酥酥的，配上一杯白酒，虽然挺过瘾，但也仅限于此了。前些天刷网页，无意中看到了“你觉得杭州是不是美食荒漠”的投票，他狠狠的投了是，然后还注册了两个小号投票，以此表达心中的不满。沈佳悦把肉泥全都刮到锅里，看着林旭问道：“接下来该干嘛了？”正常来讲该调碗底了，不过林旭已经将这一步做好，他往一个陶瓷盆里放了食盐、胡椒粉、米醋、腌辣椒等调味品，还有紫菜和虾皮。“往盆里舀两勺汤，把调味品冲开，再将肉丸捞进去，加几勺汤，最后撒入香菜，放点芝麻油。”林旭说完，第二锅干炸响铃也已经做好。捞出来后，他用筷子夹着切成三角形的油豆皮放进锅里。油豆皮遇到热油就开始膨胀，他用筷子夹着一头迅速卷起来，这时候油豆皮也已经被炸定型，表面皱皱的，跟火锅店里经常吃到的响铃卷完全一样。沈佳悦正忙活着，看到这一幕忍不住赞叹一声：“哇塞，看着好好玩啊。”但好玩归好玩，她却没有敢尝试，毕竟这是热油，万一烫到是会留疤的。林旭把所有油豆皮全都炸完，见沈佳悦把福鼎肉片已经盛出来，便说道：“先盖上盆盖，马上开始吃饭。”说完他打开旁边正炖着肉皮的炒锅，里面的肉皮已经炖透，将粉条、包菜、炉肉倒进去，再加入调味品。盖上锅盖继续炖煮。趁着这个空档，他将炉肉皮切成条放进锅里炸制，肉皮遇到热油就开始膨胀曲卷，成了肉卷，看起来跟铃铛一样。这或许就是响铃名字的由来。很快，肉皮炸好，林旭盛出来，再把蒸好的酱油肉端出来，豆苗焯水后凉拌，然后将炸好的响铃卷倒进炖菜里。今天晚上的菜就准备完毕。把菜端上桌，让岳父岳母和崔教授两口子先吃，林旭则是回到厨房，将发好的面端过来，开始制作沈佳悦心心念的发面锅饼……