第七百九十五章 承载着特殊意义的国宴点心——菊花酥！简直就是艺术！

“**酥做法难吗？”沈佳悦现在红案白案齐头并进，红案方面做出了美味的茶香鸡，那白案方面也得跟进，学一道高端点心。林旭笑了笑说道：“**酥的做法有很多，有难的有简单的，杭州国宴上的**酥，是在杭州荷花酥的基础上，进行改良加工的高端点心，造型美观典雅，口感香酥美味，是……”正介绍着，沈佳悦打断了他的话：“你就直接说但是吧。”“但是做法很难，不是你能掌握的。”见到乖宝宝变了脸色，林旭赶紧说道：“我可以教你做比较简单的**酥，味道依然很好，造型也非常别致漂亮，只是跟杭州国宴上的不太相同而已。”沈佳悦眨了眨眼：“真的？”“真的，全国各地名叫**酥的美食多着呢，最简单的，你拿个洋葱切一下，蘸点鸡蛋糊，再往油锅里一扔，炸出来的也是**酥。”切开的洋葱放进热油中炸制，就会一层层张开，犹如**的花瓣一样，加上口感香酥，算是入门级的**酥。除了洋葱之外，饺子皮也能做成**酥，做法也是先改刀再过油炸制。再麻烦点儿的，就是各种带馅料的**酥了，这种类似馅饼造型的点心，做法上比洋葱版和饺子皮版复杂一些，但并没有复杂太多。沈佳悦托着腮帮说道：“不管你怎么教，反正我今天要学**酥，而且要学会，否则我就不让你亲亲。”林旭抬手捏了捏她的脸蛋：“放心，我保证你闭着眼睛也能做出来。”他收起碗筷，先去后厨看了看，把今天的工作检查一遍，顺便瞅了眼今天各包房的订餐情况。现在店里的包房几乎都得提前预定，而预定的同时，顾客也会把需要预定的菜品点上，这样店里可以提前准备，顾客也吃得更舒心。“今天两只烤全羊，五只烤乳猪，还有差不多四十斤烧猪，都在准备着，绝对不会误事。”烧猪这种菜品没人会点一整只，基本上都是论斤买的，一般包房都会要几斤，至少每个人能分两三块。要是能坐三十多人的特大包房，烧猪的量至少要七八斤，也就是四份起步。现在店里每天差不多要烤一头猪，一般不到晚上就会卖空。银杏园有炉坑，做烧猪比较方便，店里没这条件，用的是专门做这类菜品的平炉，一次只能烤一头猪，不能加量。林旭听完，让魏乾把工作分配好，别出意外。说完他又去了面点部，先看了看今天的准备工作，接着吩咐牛闯：“给我准备点面粉、红豆沙、枣泥、南瓜泥之类的馅料，再来点熟面粉。”“好的，我这就开始准备。”牛闯准备的时候，林旭又拿了一些适合当**酥馅料的食材，比如杏干和葡萄干之的干果，还有熟白芝麻、冰糖、蜜饯等等。全部准备妥当，拿着去了小厨房。沈佳悦正回复着网友们的评论，见到这种情况立马合上电脑，颠儿颠儿的跟了过来：“哈哈，本宝宝来啦！”她捏着一块蜜饯送进嘴里，好奇的问道：“这些都是做**酥用的食材吗？”“对，算是馅心，不过馅心不是重点，基本什么都能代替，我之所以准备这些，纯粹是为了还原杭州国宴。”国宴上用的甜品，都是经过层层筛选的，之所以选择**酥，除了这道美食外观优雅，造型漂亮，更重要的是，**在传统文化中代表着君子。利用点心委婉的称赞尼克松访华是君子之举，跟京城举办的欢迎国宴上，伟人要求加一道红烧划水的道理一样。划水是鱼尾的别称，点名吃红烧划水，是称赞尼克松像游鱼一样主动打破对峙和僵局，拉开了中美外交的新篇章。而美方的答谢宴上，冷盘的盐水浸鸭和主菜母油鸭块，同样也传达了破冰、搅动死水等意义。稍微讲究点的人招待客人，都懂得一种食材不能上两道，这样显得不够讲究。而美方的答谢宴上却罕见了出现了两道鸭子类的菜品，哪怕他们不懂，随行的中方人员也会友善提醒。但依然有两道鸭子类的菜品，也表达了美方想法：搅动死水光凭一只鸭子可不行，需要双方共同努力。国宴之所以高端，就是因为每道菜都有不同的含义，这是餐桌上的无声斡旋，有着超越美食的象征意义。而这种斡旋最终又会回到美食上，因为只有好吃美味，才能把含义准确传达给对方。这是独属于国人的含蓄美，是大多数西方人所不能理解的。林旭看了看时间，挽起袖子说道：“我先把国宴**酥做出来，然后再教你做简单一些的，这没问题吧？”沈佳悦很大度的摆摆手，随即又抓着葡萄干塞进了嘴里：“没问题没问题，哪怕教我用洋葱做呢，只要能唬住网友就行……旭宝，洋葱炸好是甜味的吗？”“不是，一般都是无味的，不过炸好会在上面撒一层糖粉，吃起来就变得又甜又酥了，而且还满是葱香味，感觉也挺不错的。”说完，林旭端来一大碗洁白的熟猪油，准备和面。**酥的做法跟荷花酥一模一样，要开酥做油酥和水油皮，两者结合后擀成牛舌状，再卷起来三连折。唯一的不同的就是荷花酥只需要开六瓣就行，而**酥最低得十八瓣，一般都是二十四瓣或者三十二瓣。这能让炸出来的**酥更加美观漂亮，看起来更像是一株盛开的**。林旭用熟猪油和面粉揉搓成面团，这就是油酥。接着再用熟猪油、清水和面粉揉成水油皮，做好和油酥放在一起，蒙上保鲜膜稍稍松弛一下。趁着这个功夫，林旭将蜜饯果脯完全切碎，熟芝麻焙一下碾碎，再将冰糖同样研磨成碎面。把这些食材放在案板上，撒上一些熟面粉，再加一些熟猪油，一手揉搓，一手拿着刮板不断将散落的馅料堆起来。很快，这些散碎的食材在猪油和熟面粉的作用下，揉成了一个稍微软一点的面团。这就是**酥的馅料，吃起来不仅口感丰富，而且香甜可口。沈佳悦好奇的问道：“会不会又甜又腻啊？”中式点心的最高境界是不甜，不觉得甜的点心，才是好点心。而这道**酥的馅心，居然在放了无数果脯蜜饯的前提下，又放了冰糖碎，再加上猪油，不得又甜又齁？林旭一边忙活一边说道：“你要懂得，这场国宴是为了招待尼克松，味道方面也得尽可能的照顾到，老美最喜欢吃齁甜齁甜的美食，越甜越腻他们就越喜欢，这道**酥也不例外。”对于美国人的口味，沈佳悦非常了解。因为前些天，发了工资的lucy特意跑到大使馆区买了盒苹果派带到店里请大家吃，还说这是她在美国留学时的最爱。大家原本兴趣满满，直到拿起来咬了一口，才发现老美的口味居然这么清奇，又甜又腻还没别的味儿，几口下去就觉得齁得慌。沈佳悦说道：“lucy阿姨应该很喜欢，等会儿给她发消息，看她有没有时间过来吃，这可是招待尼克松的点心，她应该很感兴趣。”林旭把馅料做好，将水油皮揉搓成长条，分成均匀的面剂子。再将油酥也分成小剂子，用水油皮包着油酥，擀成牛舌状的长条，卷起来放在保鲜膜下面继续松弛。全部做一遍，将馅料分成小剂子，顺便搓成适合包馅的圆球。一切就绪，按照荷花酥的做法，用酥皮把馅心球包裹起来，收口处向下。林旭拿着一把厨用小刀，先按照荷花酥的做法对角切成六瓣，接着每一瓣再对角切成四瓣。切好放在盘子里，准备过油。沈佳悦见这一步比较简单，本想试试的，但又觉得这么对角切的方式有点危险。女孩子家家还是别玩刀了，万一伤到了手，就没法学简易版的**酥啦。林旭拿着小刀，将面坯一个个切好，接下来就到了**酥这道菜最关键的步骤，也是最容易翻车的环节——油炸！跟荷花酥不同，**酥在油炸时不能一个个下锅，那样花瓣绽开的不齐，油炸的火候也不太一样。所以要同时炸。这样摆在盘子里，才火候一致，造型相同，看起来更具美感。林旭不知道当年杭州国宴的厨师们是怎么操作的，反正他是找了个偷巧的方式，准备一张铝制锅篦，在篦子边上按照等腰三角形绑三根铁丝。铁丝大概半米高，在顶部合在一起，这样单手就能提起来。做完这一步，他架上油锅，锅里放入猪油，开大火烧。趁着烧油，他将**酥面坯有间隔的摆放在铝篦上，约莫油温达到了四成热，调成中小火，提着铁丝小心将篦子放进油锅里。之所以用铁丝，是为了方便调整温度和火候，油温过高时，可以随时将篦子从油锅里提出来降温，防止炸糊。而用铝篦的原因，则是铝制品导热更快，更容易把**酥炸好。很快，面坯上的用菜刀划出来的花瓣，就在热油的作用下开始翘起，看起来像是**一点点绽放似的。沈佳悦举着相机在边上拍摄。虽然她知道这段视频没法上传到网上，但可以发到群里勾引大家。哼哼，卖相这么优雅的**酥，不信你们不心动！随着越来越多的花瓣绽开，林旭抓着铁丝，慢慢将篦子提起来，让花瓣的位置跟油面齐平。沈佳悦好奇的问道：“这是什么意思？”“利用油面的张力，让花瓣绽放得更加彻底，这样**的造型会更漂亮。”果然，提起来后，花瓣不仅更加快速的绽开，而且绽开的幅度也更大了，尤其是最外层，像是进入盛花期的**一样，直直的向外绽开。等花瓣绽开得差不多了，林旭将铝篦重新放回油锅中，接着拿起勺子，舀起锅里的热油浇在**上。虽然此时**酥完全浸在热油中，但林旭这一浇，让热油快速流动，**的花芯部分顿时绽开，所有花瓣都仿佛活过来一样，看得沈佳悦直呼神奇。一个个浇过之后，所有花瓣都成了浅黄色，这说明火候差不多了，再炸下去，这些花瓣变成焦黄色，就不像**了。林旭将篦子提出来，放在油锅上面颠几下，把上面的油控一下，接着将篦子放在了一个圆形托盘上。重新拿一个白瓷盘，用筷子夹着炸好的**酥摆在盘子里，摆成一个花团锦簇的造型，然后撒一些糖粉，这道国宴上的点心就正式完成。“哇，超级漂亮！”整道菜猛一看像个用**做成的花束，每朵**都完美绽放，淡黄色的花瓣让**看起来十分高洁。沈佳悦也顾不上用相机了，拿着手机咔嚓咔嚓拍了几张照片发到了好姐妹群里。原本死寂的群一下子就炸窝了！肖晴：什么情况？这是吃的吗？啊啊啊啊你们干嘛馋我？窦雯静：看起来很好吃的样子。陈燕：连着吃了几天牦牛肉，你们知道我多怀念京城的小点心吗？悦悦你完啦，到了京城要是没这道点心，我就欺负墩墩！陈媛媛：这点心叫啥名字？曾晓琪：这是**酥吧？尼克松杭州国宴有这道菜。舒云：我能上去替大家尝尝吗？耿乐乐：给我留一个！！！！！！！！陈燕结婚前就加到群里，但没怎么说过话的师文清，此时也是激动得不行：“等着我等着我，正在收拾闺女的尿布，今天带着孩子去林记吃大户，不给吃就让我闺女哭给你们看！”沈佳悦张张嘴，有种捅了马蜂窝的感觉。她见lucy没说话，还以为这位阿姨没看见，便私发了条消息：“lucy阿姨，你在忙吗？”好一会儿对方才发来一条语音，是一句生硬的普通话：“我在骑车去店里，给我留一朵**！”啧，论直爽还得是老外啊，不哔哔那么多，直接从北大蹬着自行车来店里吃。“好的，你路上注意安全。”沈佳悦回了条消息，便放下手机开始打量盘子里一朵朵绽放着的**。这会儿舒云也上来了，见到后又是咔咔咔一顿乱拍。林旭提醒道：“这是用猪油开的酥，也是用猪油炸的，最好趁热吃，因为凉了会有油腻感。”一听这话，舒云和沈佳悦赶紧拿起小碟子，一人用筷子夹了一朵花，凑到嘴边轻轻一咬，嘴里立马响起了咔嚓咔嚓的酥脆声。这声音很诱人，像是直接响在了心底，大脑都变得愉悦起来。花瓣很酥，配上撒的糖粉，甜丝丝的，沈佳悦觉得这么吃一年都不会觉得腻。不过单吃花瓣只是图一乐，最好吃的部位还得是馅心，她张嘴咬了一口，馅心里的油脂和糖浆，配上各种各种果脯和蜜饯，再加上花瓣的香酥，各种味道和口感混合在一起，简直无敌美味！“哇，这个馅心太好吃了，虽然有点甜，但味道真是没得说！”舒云也一脸认同：“对啊对啊，真的超级好吃。”说完她还拿着手机给宋甜甜发了条语音：“偷偷的来小厨房，尝尝老板做的**酥，别声张，做的不多。”林旭这会儿已经开始炸下一锅了，他笑着说道：“今天就是做点儿尝尝鲜，要是你们想吃，回头交代面点部那边多做点就行了。”虽然这种面点看起来很复杂，但对于专业的白案师傅来说，难度并不太大，基本上熟手都能做出来，只不过没有林旭这么熟练罢了。很快，人高马大的宋甜甜带着小董鬼鬼祟祟的走了进来。“老板，我们能尝尝吗？”“可以啊，吃吧，不够了我再炸点儿。”林旭没想到只是提前练习一下国宴上的点心，居然引起了这么多人的关注。他把剩下两锅炸好，重新开酥和面，准备炸简易版的**酥。相对于满是花瓣的国宴版**酥，简易版就容易多了。用水油皮包裹上油酥面，再擀成牛舌状分层，叠压后擀成饼状，把准备好的红豆沙馅心包裹进去。包好把收口处朝下，重新按压成饼。接着拿起菜刀，从面饼中心三分之一处开始切，一直切到边上。然后间隔一厘米，继续切。一直把整张饼全部切成**的形状，再用手扭一下，让断口处的红豆沙正对上方，全部扭完，**的感觉就出来了。不过这个**是卡通版的，看起来其实也像太阳花。林旭一个个做好，放进烤箱里进行烤制，等烤酥了，这道简易版的**酥就算是大功告成。沈佳悦看完整个流程，忍不住说道：“别说，真是挺简单的，还不用过油炸，等会儿我就学这个了，等燕宝回来让她好好品尝一下沈总厨的手艺！”刚说完，lucy就兴冲冲跑了进来，她头上还戴着骑行帽，见到桌上的**酥就两眼放光：“买噶！太漂亮了，真是神奇的东方料理，I love China！I Love Chinese Food！”