第七百九十八章 以蚕丝为灵感来源的经典杭帮国宴菜——绍式蛋包！

“老戴你起啥哄？就算做也是我来啊！”戴岳丰刚准备去厨房，茶台另一端，一位脸庞黝黑的老人不满的嘟囔了一声。他是邬守业的父亲邬春江，浙菜体系中的泰山北斗，眼看戴岳丰这个川菜厨师要做浙菜的绍式蛋包，立马坐不住了。戴岳丰咧嘴一笑：“给小旭做个演示嘛，这有啥好抢的？再说你脸那么黑，还喜欢坐角落里，我都忘了你也跟过来了。”“滚滚滚，走的时候有本事别坐我的车。”邬春江挽起袖子，大步走向了厨房，准备制作绍式蛋包。林旭赶紧跟过去打下手，顺便见识见识所谓的蛋包到底是什么菜式。郭继昌看着高大爷问道：“小旭咋连这道菜都没见过啊？”旁边的邱耀祖喝了口茶：“做的人少呗，你说现在谁没事儿做蛋包吃，这玩意儿油乎乎的，过去解馋了才会吃这么一道菜。”所谓的蛋包，确切的说应该叫绍式虾仁，或者叫蓑衣虾仁，是绍兴当地的名菜，迄今已经有上百年历史。这道菜的配料很简单，就是鸡蛋配虾仁，烹饪方式也是炸。炸的过程中需要将蛋液呈丝状倒进油锅里炸制，因而成为了一道不管做法还是吃法都异常独特的菜品。“老高，你啥时候买的活虾啊？这是提前做好的准备？”邬春江来到厨房，看到一个透明水族箱里放着一些鲜活的大河虾，就冲这品质和个头，一斤不会低于四百块钱。高大爷说道：“下午本来准备做油爆虾，正好你用了吧……小旭不是会做龙井虾仁吗？做一道给这些老家伙们看看。”前几天店里吃龙井虾仁，沈佳悦特意发在了朋友圈嘚瑟，高大爷当时还在罗珊面前炫耀，说自己徒弟天赋就是高，合拍一次龙井虾仁居然就掌握了做法。现在当着一群老友的面，高大爷自然也不会放过这个晒徒弟的机会。这就跟逢年过节让孩子弹钢琴跳舞的父母一样，急迫的想要获得亲戚长辈们的夸奖和认同。“好的师父，我这就做。”林旭答应一声，拿起水族箱旁边的小抄网，开始捞里面的河虾。一旁的邬春江说道：“一份龙井虾仁差不多需要一斤半左右的鲜河虾，绍式蛋包用量稍微少点，大概一斤左右……捞三斤就行，不用太多。”水族箱里的河虾估计是罗珊让人送的，至少五斤以上。林旭用抄网将虾捞出来，盛到一个深一点的竹筐中，够三斤量的时候，便停了下来。邬春江接过竹筐掂了掂，表情有些诧异。身为一个老厨师，食材的分量有多少，他一掂量就知道，这会儿筐里的虾让他有些惊讶，随即将筐放在了厨房秤上，上面显示的是1.65KG，换算成市斤就是三斤三两。将筐里的虾倒盆里，又称了称空筐，显示的是0.15KG，不多不少正好三两。也就是说，林旭这三斤虾捞得不多不少。邬春江惊讶的说道：“分毫不差，小旭这手真是比秤都标准。”林旭笑着回了一句：“过手的食材多了，熟能生巧呗。”说完他又问道：“绍式蛋包也需要把虾仁剥出来吗？”“对，需要剥出来，甚至虾仁也得跟龙井虾仁那样先浆一下再烹制。”所谓的浆，其实就是给虾仁码味上浆的意思，这是烹饪中的行话，跟水煮肉片、水煮鱼等菜品需要提前上浆一样。既然都需要挤虾仁，林旭便主动请缨道：“那您老先歇着，挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”一听这话，邬春江不干了：“你说这我就不爱听了小旭，我又不老，再说我挤了一辈子虾仁，可比你熟练多了，不需要你关照……”越是要强的老人，越不服老，不喜欢被关照。邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅，自然也是如此。不远处的何广昌一听，忍不住嘲讽起来：“年轻人关照你还逼逼赖赖的，小旭把虾仁都给他剥，就他这老花眼至少得剥到明天早上……”邬春江一听便冲他挥了挥手：“少咧咧，就算眼花也比你强。”说完，他将大河虾捞出来，又拿来一个碗，麻利的开始挤虾仁。林旭站在一旁，同样捞起水中的大河虾，挤压一下虾背的位置，把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中，虾头和虾壳则是放在旁边的盆里，回头可以熬虾油。邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭：“虾仁这种食材，一次不能做太多，一来耽误时间，二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜，都会提前准备碎冰，剥好的虾仁放在冰上，用这种方式保持鲜嫩的口感，另外洗的时候，也会特意换成冰水。”身为浙菜的泰山北斗，他对大河虾这种食材简直太熟悉了。林旭说道：“上次跟邬总厨一块儿合拍视频，他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易，这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧？”“对，冻一下剥得更快，虾仁也好洗，口感也更嫩。”说完虾仁，两人又聊起了浙菜。邬春江说道：“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成，其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底，融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点，擅长烹制河鲜、红烧类菜品，特点鲜明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表现得很矛盾纠结。”杭帮菜讲究清鲜，但又不失北方菜的厚重，最经典的代表就是油焖笋。吃笋是杭州本地人的传统，但却偏偏用油焖的方式做，成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感觉，这也是杭帮菜比较拧巴的一面。这种拧巴，从南宋就开始了，当年北宋灭亡，朝廷仓皇南渡，士大夫们一边吵着要光复中原，一边又“西湖歌舞几时休”。这种拧巴的文化，也注定了杭帮菜拧巴的格调。其实不管南方人还是北方人，都能在杭帮菜中找到些许认同感，但这种认同，又跟骨子里的家乡味不一样。最终成为了大家眼中的美食荒漠。邬春江虽然眼睛有点花，但剥虾仁的速度却并不慢，没多久，三斤大河虾的虾仁就被剥了出来。林旭拿着食盐开始码味，邬春江交代一句：“味码好别着急封油，先把虾仁盛出来三分之一，绍式蛋包里面的虾仁是不能放油的，否则就不容易包起来了。”“好的邬伯。”林旭放好调料，把虾仁搅打一下，又加入蛋清重新搅打一遍，最后放土豆淀粉搅打。虾仁上浆后，盛出三分之一做绍式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，搅拌一下，这样滑炒时能够快速散开。摆弄好虾仁，林旭开始烧水准备泡龙井茶。而邬春江则拿来几个鸡蛋，打到一个大点儿的碗中，用筷子搅散，接着开始调味，在碗中放入食盐和一点点去腥用的胡椒粉，再放一小勺黄酒。最后往碗中加一汤勺泡开的土豆淀粉。继续搅拌，让碗中的调料和蛋液完全融为一体。做完这些，虾仁也差不多已经腌制入味，邬春江端着虾仁倒进蛋液中，搅拌一下，让一颗颗虾仁混合在蛋液中。做完这些，就可以进行烹制了。林旭这会儿刚把茶水泡上，立马凑过来观摩。这种学习机会，他可不能错过。邬春江拿出一口大一点的油锅，洗刷干净放在灶上，先烧干，接着倒入半锅食用油。林旭看到这里，已经明白自己想错了，绍式蛋包大概率不是蛋饺的做法，甚至完全跟蛋饺没任何关系，这是一道纯粹油炸的菜品。但越是这样，他越是好奇，这么一碗蛋液该怎么油炸啊？难道直接倒进油锅里？趁着烧油的功夫，邬春江找到一双加长的铁筷子，认真清洗一遍，擦干表面的水，放在一边备用。接着他又准备了一些香菜段铺在了盘子上，为出锅装盘做准备。忙活完，锅里的油温差不多也到了四成热，他冲林旭说道：“做这道菜，主要是双手配合，左手倒蛋液，右手拿筷子在锅里转动，转动的频率要跟倒的频率一致，比较考验双手的协调能力。”邬守业一边说，一边用铁筷子在锅里搅动，让油脂转动起来。另一只手高高举着，然后碗口稍稍倾斜，让里面的蛋液呈一条丝线落在油锅中。这跟鸡蛋松以及扬州炒饭的鸡蛋很相似，但也有不同的地方。比如扬州炒饭的蛋丝要求一圈一圈淋到油锅中，尽量散开，最好满锅都是，这样蛋丝的口感才更有弹性，吃起来更美味。而蛋松要求鸡蛋要足够嫩，不能在油锅里浸泡太久。至于这道绍式蛋包，则要求鸡蛋最好全部淋入到油锅的圆心部位，不用散开，也不用担心被炸老，就这么用筷子一直搅着炸制。蛋液比较黏，加上虾仁表面也有一层蛋清糊，这会导致蛋液的粘稠度更高。邬春江往锅里倒的时候，里面的虾仁也因为黏性的作用，跟着被倒进了锅里，很快就被包裹在层层叠叠的蛋丝中。林旭这会儿总算明白了这道菜为什么名叫绍式蛋包了。原本以为是蛋饺那样有皮有馅，没想到是用蛋丝把虾仁包裹起来，怪不得这道菜也叫绍式虾球和蓑衣虾球呢。相对来说这个名字会更加贴切。邬春江继续搅着油锅往里面淋蛋液，偶尔有虾仁随着蛋液掉下来，受热后虾仁收缩弯曲，正好将凝固的蛋丝包裹起来。“老邬，咋看你手抖了？不行就换人。”邱耀祖的话让邬春江差点破防：“放屁，你哪只眼看我手抖了？咱当厨师的，可以写字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖。”其实他端碗的手确实在微微颤抖，但因为厨艺高超经验丰富，这种微微的颤抖并没有影响菜品，反而扯出了更细的鸡蛋丝。不得不说，做了一辈子菜的老师傅，就是有经验。碗中的蛋液在逐渐减少，而油锅中的鸡蛋丝，则成了一大团，金灿灿的，看起来像是一团乱蓬蓬的毛线。等最后一缕蛋液倒进锅里，邬春江立马把碗放下，随即用铁筷子在锅里扒拉几下，让锅里的蛋丝尽量散开。这能够让蛋丝炸得更透彻，同时也能让油脂更好的淌出来，免得出现一口下去满嘴流油的尴尬场面。约莫差不多了，用漏勺将锅里一整团蛋丝捞出来。先在油锅上面颠一颠，把多余的油脂控一下，然后将这团鸡蛋丝盛到垫着香菜的盘子里。“邬伯，这就是绍式蛋包吗？”林旭看得新奇，觉得不管做法还是卖相，都迥然于别的菜品。邬春江笑着说道：“对，这就是绍式蛋包，但还没完全做好。”他拿着一截大葱，取葱白部分切丝，盛在碟子里，再盛一点吃烤鸭用的甜面酱，这道菜才算是正式做好。高大爷走了过来，对林旭说道：“过去杭州附近是桑蚕区，种桑树养蚕的人家特别多，这道菜最早叫虾肉打蛋，后来演变成了蚕丝虾仁。民国那会儿，社会名流觉得虾仁弓起来把蛋丝缠住的样子像是披着蓑衣的老农，所以也叫蓑衣虾仁，后来传到外地，就有了绍式的称呼……这道菜的名字很多，我觉得最贴切的就是蚕丝虾仁。”虾仁像是蚕宝宝一样躲在蚕丝中，而下面垫着的香菜叶绿油油的，也跟桑叶有几分相似，叫蚕丝虾仁还真挺合适。但绍式蛋包的名字已经写在了国宴餐单上，所以就只能沿用下来。不过如今这道菜已经有了衍生品，比如金丝虾仁，就是把虾仁挂糊过油炸一下，趁热粘上炸过的土豆丝。这样吃起来更方便，土豆丝相对来说难度也更低。唯一的遗憾就是土豆丝炸得再好，也没有鸡蛋丝这种又软又韧还稍稍带点酥的口感。说白了，把鸡蛋丝改成土豆丝，纯粹就是比葫芦画瓢，除了卖相有些类似之外，口感和味道都差一截。“徒弟，尝尝吧，你邬伯做一次不容易，别让他失望。”高大爷笑着对林旭说了一句，随即拿着筷子，扒拉着蛋丝看了看，忍不住赞叹道：“老邬这都中风一次的人了，炸出来的蛋丝依然这么细，高手就是高手，真挺佩服的。”刚刚不管何广昌还是邱耀祖，虽然表面上是调侃邬春江，其实是在关心他的身体，而戴岳丰之所以没跟着他抢着做，也是想着让老邬趁着能动弹多过过瘾。邬春江对高大爷说道：“你就别奚落我了，当年用这道菜把我打得找不着北，现在我中过一次风，就更不是你的对手了。”刚退休那会儿，老邬觉得终于闲了下来，得好好过一下喝酒的瘾，他每天喝得迷三倒四的，最终因为中风送到医院抢救。好在堵塞的情况不严重，加上家里舍得花钱，做了一系列康复治疗，老邬也主动戒烟戒酒，连浓茶都不喝，总算恢复了过来。现在除了一些特定场景下有些手抖之外，说话吃饭完全跟正常人一个样。林旭拿着一双筷子递给邬春江：“邬伯，这蛋包咋吃啊？直接夹着虾仁扯吗？”一群长辈在旁边，林旭自然不会第一个动筷子，而且他还真好奇这玩意儿怎么吃。“这吃法很简单的。”邬春江接过筷子，夹着一颗虾仁，顺便将周围的蛋丝也一并夹起来，然后用力一扯，便扯起了一大团。他先在甜面酱中蘸一下，然后放在小碟子里，夹几根葱丝配着吃，看起来像是吃炸酱面似的。其实从这道菜中也能看出浙菜的拧巴。明明是道南方菜，吃法上却偏偏要配上甜面酱和葱丝，跟北方人吃烤鸭一个样，但北方人不这么吃鸡蛋虾仁，南方人大部分菜品也没有配甜面酱和葱丝的习惯。这就挺拧巴的。林旭试着尝了一口，该说不说，口感真的很独特。鸡蛋丝柔韧中带着香酥，里面的虾仁鲜嫩可口，再配上葱丝和甜面酱，既开胃又去腻，非常过瘾。“好吃，真不愧是国宴上的菜品，就是不一样。”林旭赞叹一声，越吃越觉得美味。邬春江得意的笑了笑：“我们浙菜虽然评价都不高，但好吃贴胃，否则也不会跻身八大菜系之列。”何广昌走过来尝了尝，忍不住嘟囔道：“味儿确实不错，早知道就不在美食荒漠城市评选的网络投票中投杭州了。”邬春江：“……”不说话没人把你当哑巴！怪不得那么多人都投杭州呢，肯定是这群王八蛋组织的人手。邱耀祖走过来，看了眼林旭泡的龙井茶，忍不住提醒道：“小旭，你的茶泡差不多了，再不做菜茶味儿太浓，容易压住虾仁的鲜香。”他这么一提醒，正沉浸在绍式蛋包美味中的林旭这才反应过来，他放下筷子说道：“马上马上，等会儿希望各位伯伯多多指点！”说完他架上油锅，开始做龙井虾仁。