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第七百九十八章 以蚕丝为灵感来源的经典杭帮国宴菜——绍式蛋包!

作者:糖醋虾仁 字数:5039 更新:2024-05-28 15:56:08

“老戴你起啥哄?就算做也是我来啊!”戴岳丰刚准备去厨房,茶台另一端,一位脸庞黝黑的老人不满的嘟囔了一声。他是邬守业的父亲邬春江,浙菜体系中的泰山北斗,眼看戴岳丰这个川菜厨师要做浙菜的绍式蛋包,立马坐不住了。戴岳丰咧嘴一笑:“给小旭做个演示嘛,这有啥好抢的?再说你脸那么黑,还喜欢坐角落里,我都忘了你也跟过来了。”“滚滚滚,走的时候有本事别坐我的车。”邬春江挽起袖子,大步走向了厨房,准备制作绍式蛋包。林旭赶紧跟过去打下手,顺便见识见识所谓的蛋包到底是什么菜式。郭继昌看着高大爷问道:“小旭咋连这道菜都没见过啊?”旁边的邱耀祖喝了口茶:“做的人少呗,你说现在谁没事儿做蛋包吃,这玩意儿油乎乎的,过去解馋了才会吃这么一道菜。”所谓的蛋包,确切的说应该叫绍式虾仁,或者叫蓑衣虾仁,是绍兴当地的名菜,迄今已经有上百年历史。这道菜的配料很简单,就是鸡蛋配虾仁,烹饪方式也是炸。炸的过程中需要将蛋液呈丝状倒进油锅里炸制,因而成为了一道不管做法还是吃法都异常独特的菜品。“老高,你啥时候买的活虾啊?这是提前做好的准备?”邬春江来到厨房,看到一个透明水族箱里放着一些鲜活的大河虾,就冲这品质和个头,一斤不会低于四百块钱。高大爷说道:“下午本来准备做油爆虾,正好你用了吧……小旭不是会做龙井虾仁吗?做一道给这些老家伙们看看。”前几天店里吃龙井虾仁,沈佳悦特意发在了朋友圈嘚瑟,高大爷当时还在罗珊面前炫耀,说自己徒弟天赋就是高,合拍一次龙井虾仁居然就掌握了做法。现在当着一群老友的面,高大爷自然也不会放过这个晒徒弟的机会。这就跟逢年过节让孩子弹钢琴跳舞的父母一样,急迫的想要获得亲戚长辈们的夸奖和认同。“好的师父,我这就做。”林旭答应一声,拿起水族箱旁边的小抄网,开始捞里面的河虾。一旁的邬春江说道:“一份龙井虾仁差不多需要一斤半左右的鲜河虾,绍式蛋包用量稍微少点,大概一斤左右……捞三斤就行,不用太多。”水族箱里的河虾估计是罗珊让人送的,至少五斤以上。林旭用抄网将虾捞出来,盛到一个深一点的竹筐中,够三斤量的时候,便停了下来。邬春江接过竹筐掂了掂,表情有些诧异。身为一个老厨师,食材的分量有多少,他一掂量就知道,这会儿筐里的虾让他有些惊讶,随即将筐放在了厨房秤上,上面显示的是1.65KG,换算成市斤就是三斤三两。将筐里的虾倒盆里,又称了称空筐,显示的是0.15KG,不多不少正好三两。也就是说,林旭这三斤虾捞得不多不少。邬春江惊讶的说道:“分毫不差,小旭这手真是比秤都标准。”林旭笑着回了一句:“过手的食材多了,熟能生巧呗。”说完他又问道:“绍式蛋包也需要把虾仁剥出来吗?”“对,需要剥出来,甚至虾仁也得跟龙井虾仁那样先浆一下再烹制。”所谓的浆,其实就是给虾仁码味上浆的意思,这是烹饪中的行话,跟水煮肉片、水煮鱼等菜品需要提前上浆一样。既然都需要挤虾仁,林旭便主动请缨道:“那您老先歇着,挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”一听这话,邬春江不干了:“你说这我就不爱听了小旭,我又不老,再说我挤了一辈子虾仁,可比你熟练多了,不需要你关照……”越是要强的老人,越不服老,不喜欢被关照。邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅,自然也是如此。不远处的何广昌一听,忍不住嘲讽起来:“年轻人关照你还逼逼赖赖的,小旭把虾仁都给他剥,就他这老花眼至少得剥到明天早上……”邬春江一听便冲他挥了挥手:“少咧咧,就算眼花也比你强。”说完,他将大河虾捞出来,又拿来一个碗,麻利的开始挤虾仁。林旭站在一旁,同样捞起水中的大河虾,挤压一下虾背的位置,把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中,虾头和虾壳则是放在旁边的盆里,回头可以熬虾油。邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭:“虾仁这种食材,一次不能做太多,一来耽误时间,二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜,都会提前准备碎冰,剥好的虾仁放在冰上,用这种方式保持鲜嫩的口感,另外洗的时候,也会特意换成冰水。”身为浙菜的泰山北斗,他对大河虾这种食材简直太熟悉了。林旭说道:“上次跟邬总厨一块儿合拍视频,他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易,这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧?”“对,冻一下剥得更快,虾仁也好洗,口感也更嫩。”说完虾仁,两人又聊起了浙菜。邬春江说道:“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成,其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底,融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点,擅长烹制河鲜、红烧类菜品,特点鲜明,但就是容易找不准自己的定位,算所以一直表现得很矛盾纠结。”杭帮菜讲究清鲜,但又不失北方菜的厚重,最经典的代表就是油焖笋。吃笋是杭州本地人的传统,但却偏偏用油焖的方式做,成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感觉,这也是杭帮菜比较拧巴的一面。这种拧巴,从南宋就开始了,当年北宋灭亡,朝廷仓皇南渡,士大夫们一边吵着要光复中原,一边又“西湖歌舞几时休”。这种拧巴的文化,也注定了杭帮菜拧巴的格调。其实不管南方人还是北方人,都能在杭帮菜中找到些许认同感,但这种认同,又跟骨子里的家乡味不一样。最终成为了大家眼中的美食荒漠。邬春江虽然眼睛有点花,但剥虾仁的速度却并不慢,没多久,三斤大河虾的虾仁就被剥了出来。林旭拿着食盐开始码味,邬春江交代一句:“味码好别着急封油,先把虾仁盛出来三分之一,绍式蛋包里面的虾仁是不能放油的,否则就不容易包起来了。”“好的邬伯。”林旭放好调料,把虾仁搅打一下,又加入蛋清重新搅打一遍,最后放土豆淀粉搅打。虾仁上浆后,盛出三分之一做绍式蛋包,剩下的林旭加了一勺食用油,搅拌一下,这样滑炒时能够快速散开。摆弄好虾仁,林旭开始烧水准备泡龙井茶。而邬春江则拿来几个鸡蛋,打到一个大点儿的碗中,用筷子搅散,接着开始调味,在碗中放入食盐和一点点去腥用的胡椒粉,再放一小勺黄酒。最后往碗中加一汤勺泡开的土豆淀粉。继续搅拌,让碗中的调料和蛋液完全融为一体。做完这些,虾仁也差不多已经腌制入味,邬春江端着虾仁倒进蛋液中,搅拌一下,让一颗颗虾仁混合在蛋液中。做完这些,就可以进行烹制了。林旭这会儿刚把茶水泡上,立马凑过来观摩。这种学习机会,他可不能错过。邬春江拿出一口大一点的油锅,洗刷干净放在灶上,先烧干,接着倒入半锅食用油。林旭看到这里,已经明白自己想错了,绍式蛋包大概率不是蛋饺的做法,甚至完全跟蛋饺没任何关系,这是一道纯粹油炸的菜品。但越是这样,他越是好奇,这么一碗蛋液该怎么油炸啊?难道直接倒进油锅里?趁着烧油的功夫,邬春江找到一双加长的铁筷子,认真清洗一遍,擦干表面的水,放在一边备用。接着他又准备了一些香菜段铺在了盘子上,为出锅装盘做准备。忙活完,锅里的油温差不多也到了四成热,他冲林旭说道:“做这道菜,主要是双手配合,左手倒蛋液,右手拿筷子在锅里转动,转动的频率要跟倒的频率一致,比较考验双手的协调能力。”邬守业一边说,一边用铁筷子在锅里搅动,让油脂转动起来。另一只手高高举着,然后碗口稍稍倾斜,让里面的蛋液呈一条丝线落在油锅中。这跟鸡蛋松以及扬州炒饭的鸡蛋很相似,但也有不同的地方。比如扬州炒饭的蛋丝要求一圈一圈淋到油锅中,尽量散开,最好满锅都是,这样蛋丝的口感才更有弹性,吃起来更美味。而蛋松要求鸡蛋要足够嫩,不能在油锅里浸泡太久。至于这道绍式蛋包,则要求鸡蛋最好全部淋入到油锅的圆心部位,不用散开,也不用担心被炸老,就这么用筷子一直搅着炸制。蛋液比较黏,加上虾仁表面也有一层蛋清糊,这会导致蛋液的粘稠度更高。邬春江往锅里倒的时候,里面的虾仁也因为黏性的作用,跟着被倒进了锅里,很快就被包裹在层层叠叠的蛋丝中。林旭这会儿总算明白了这道菜为什么名叫绍式蛋包了。原本以为是蛋饺那样有皮有馅,没想到是用蛋丝把虾仁包裹起来,怪不得这道菜也叫绍式虾球和蓑衣虾球呢。相对来说这个名字会更加贴切。邬春江继续搅着油锅往里面淋蛋液,偶尔有虾仁随着蛋液掉下来,受热后虾仁收缩弯曲,正好将凝固的蛋丝包裹起来。“老邬,咋看你手抖了?不行就换人。”邱耀祖的话让邬春江差点破防:“放屁,你哪只眼看我手抖了?咱当厨师的,可以写字抖,可以喝酒抖,但就是不能做菜抖。”其实他端碗的手确实在微微颤抖,但因为厨艺高超经验丰富,这种微微的颤抖并没有影响菜品,反而扯出了更细的鸡蛋丝。不得不说,做了一辈子菜的老师傅,就是有经验。碗中的蛋液在逐渐减少,而油锅中的鸡蛋丝,则成了一大团,金灿灿的,看起来像是一团乱蓬蓬的毛线。等最后一缕蛋液倒进锅里,邬春江立马把碗放下,随即用铁筷子在锅里扒拉几下,让锅里的蛋丝尽量散开。这能够让蛋丝炸得更透彻,同时也能让油脂更好的淌出来,免得出现一口下去满嘴流油的尴尬场面。约莫差不多了,用漏勺将锅里一整团蛋丝捞出来。先在油锅上面颠一颠,把多余的油脂控一下,然后将这团鸡蛋丝盛到垫着香菜的盘子里。“邬伯,这就是绍式蛋包吗?”林旭看得新奇,觉得不管做法还是卖相,都迥然于别的菜品。邬春江笑着说道:“对,这就是绍式蛋包,但还没完全做好。”他拿着一截大葱,取葱白部分切丝,盛在碟子里,再盛一点吃烤鸭用的甜面酱,这道菜才算是正式做好。高大爷走了过来,对林旭说道:“过去杭州附近是桑蚕区,种桑树养蚕的人家特别多,这道菜最早叫虾肉打蛋,后来演变成了蚕丝虾仁。民国那会儿,社会名流觉得虾仁弓起来把蛋丝缠住的样子像是披着蓑衣的老农,所以也叫蓑衣虾仁,后来传到外地,就有了绍式的称呼……这道菜的名字很多,我觉得最贴切的就是蚕丝虾仁。”虾仁像是蚕宝宝一样躲在蚕丝中,而下面垫着的香菜叶绿油油的,也跟桑叶有几分相似,叫蚕丝虾仁还真挺合适。但绍式蛋包的名字已经写在了国宴餐单上,所以就只能沿用下来。不过如今这道菜已经有了衍生品,比如金丝虾仁,就是把虾仁挂糊过油炸一下,趁热粘上炸过的土豆丝。这样吃起来更方便,土豆丝相对来说难度也更低。唯一的遗憾就是土豆丝炸得再好,也没有鸡蛋丝这种又软又韧还稍稍带点酥的口感。说白了,把鸡蛋丝改成土豆丝,纯粹就是比葫芦画瓢,除了卖相有些类似之外,口感和味道都差一截。“徒弟,尝尝吧,你邬伯做一次不容易,别让他失望。”高大爷笑着对林旭说了一句,随即拿着筷子,扒拉着蛋丝看了看,忍不住赞叹道:“老邬这都中风一次的人了,炸出来的蛋丝依然这么细,高手就是高手,真挺佩服的。”刚刚不管何广昌还是邱耀祖,虽然表面上是调侃邬春江,其实是在关心他的身体,而戴岳丰之所以没跟着他抢着做,也是想着让老邬趁着能动弹多过过瘾。邬春江对高大爷说道:“你就别奚落我了,当年用这道菜把我打得找不着北,现在我中过一次风,就更不是你的对手了。”刚退休那会儿,老邬觉得终于闲了下来,得好好过一下喝酒的瘾,他每天喝得迷三倒四的,最终因为中风送到医院抢救。好在堵塞的情况不严重,加上家里舍得花钱,做了一系列康复治疗,老邬也主动戒烟戒酒,连浓茶都不喝,总算恢复了过来。现在除了一些特定场景下有些手抖之外,说话吃饭完全跟正常人一个样。林旭拿着一双筷子递给邬春江:“邬伯,这蛋包咋吃啊?直接夹着虾仁扯吗?”一群长辈在旁边,林旭自然不会第一个动筷子,而且他还真好奇这玩意儿怎么吃。“这吃法很简单的。”邬春江接过筷子,夹着一颗虾仁,顺便将周围的蛋丝也一并夹起来,然后用力一扯,便扯起了一大团。他先在甜面酱中蘸一下,然后放在小碟子里,夹几根葱丝配着吃,看起来像是吃炸酱面似的。其实从这道菜中也能看出浙菜的拧巴。明明是道南方菜,吃法上却偏偏要配上甜面酱和葱丝,跟北方人吃烤鸭一个样,但北方人不这么吃鸡蛋虾仁,南方人大部分菜品也没有配甜面酱和葱丝的习惯。这就挺拧巴的。林旭试着尝了一口,该说不说,口感真的很独特。鸡蛋丝柔韧中带着香酥,里面的虾仁鲜嫩可口,再配上葱丝和甜面酱,既开胃又去腻,非常过瘾。“好吃,真不愧是国宴上的菜品,就是不一样。”林旭赞叹一声,越吃越觉得美味。邬春江得意的笑了笑:“我们浙菜虽然评价都不高,但好吃贴胃,否则也不会跻身八大菜系之列。”何广昌走过来尝了尝,忍不住嘟囔道:“味儿确实不错,早知道就不在美食荒漠城市评选的网络投票中投杭州了。”邬春江:“……”不说话没人把你当哑巴!怪不得那么多人都投杭州呢,肯定是这群王八蛋组织的人手。邱耀祖走过来,看了眼林旭泡的龙井茶,忍不住提醒道:“小旭,你的茶泡差不多了,再不做菜茶味儿太浓,容易压住虾仁的鲜香。”他这么一提醒,正沉浸在绍式蛋包美味中的林旭这才反应过来,他放下筷子说道:“马上马上,等会儿希望各位伯伯多多指点!”说完他架上油锅,开始做龙井虾仁。

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