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第八百零六章 素高汤做法这么简单吗?寓意满满的金陵名菜:素什锦!

作者:糖醋虾仁 字数:5123 更新:2024-05-28 15:56:33

“师父,素高汤都需要什么食材啊?”今天因为有素什锦的缘故,现场的素菜非常多,林旭准备给师父打个下手,但却不知道该准备哪种蔬菜。高大爷说道:“素高汤的做法有很多种,对食材并没有特别高的要求,丰俭由人,而且根据不同的需求,还可以做成清高汤、浓高汤、奶白汤、菌菇汤等等。”素高汤的种类有很多,做法也多种多样。最简单的,应该就是炒面粉兑开水做成的奶汤了,部分中餐和西餐里都有类似的做法,林旭在做菜时也用过这一招。高大爷说道:“炒面汤没啥味儿,一般都是紧急情况下搭配个颜色,增加点绵滑的口感,这种是最简单的素高汤,功能也比较单一。”今天要做的是国宴上的一道汤菜,自然不会这么简单。高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭:“把头和根去掉,只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高,哪怕别的什么调料都不放呢,也能吊出鲜美的汤,所以一般的素高汤,都会以豆芽做基底。”林旭一听,立马拿起豆芽开始整理。一根根的掐头去尾太慢,他抓起一把稍稍整理,把豆芽头尾全都对齐,然后拿着菜刀把两头切掉,扔到筐里,接着又抓起一把继续做。豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味,而根部都是根须,容易发苦,所以要去掉,只留豆莛的部分。他忙活的时候,高大爷又拿来几根芹菜,两根胡萝卜,一根白萝卜,一把海鲜菇,三四根杏鲍菇,一包泡发好的海带,两个洋葱,两根鲜玉米,一颗卷心菜,四个鸡蛋。整理完这些,高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领:“素高汤对食材没什么要求,只要不含淀粉都能用来熬制,一般情况下豆类和菌类用的多,另一种就是海带紫菜等海产品,这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道,甚至比肉熬的高汤还完美。”听起来确实很简单,林旭打算等会儿好好学一下。他摆弄豆芽时,高大爷也拿起菜刀,准备给这些食材进行初加工。这一步很简单,就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。芹菜洗净后切成小段,胡萝卜去皮切成滚刀块,白萝卜去皮切成粗丝,玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。接着架上平底锅,锅底加一点点油,把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。“把鸡蛋煎一下,能够激发蛋白质的活性,大火熬制后,汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤,也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了,站在一边看师父的操作。高大爷说道:“过去熬素白汤,会专门加点豆油,这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁,不过现在出于健康考虑,已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低,再加上油脂,还不如吃肉呢。”这会儿所有食材都准备好了,他拿来一口深一些的汤锅,开始熬汤。把食材放进锅里,加入半锅水,先大火烧开,再切去浮沫,接着把煎蛋放进去,再放几片生姜,开始熬制。刚开始熬的时候,要不断从锅里撇去浮沫,这样汤更干净。大火熬了十来分钟后,改善锅盖,调成小火继续熬制。林旭看了看时间:“具体得熬多久啊师父?”“差不多得一小时,一小时后晾一下,再把里面的残渣过滤掉,就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃,要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存,鲜味会下降不少,因为植物的鲜味物质不稳定,现做现吃才是最好的。”林旭觉得这种素高汤很有意思,回头找个机会熬点素高汤,在家做个素火锅尝尝。要是不错的话,以后甚至可以加到宴席订餐中,满足素食主义者的需求,这也算是拓展一下顾客群体。不管做生意还是别的,客户群体越广泛,受众面越广,生意就越稳定。相反,做单一顾客群体的生意,很容易受到行业冲击,风险比较大。素高汤熬上,几个摄影师过来拍了下特写,大家便开始吃午饭。燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭,美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋,再加上几根烫好的菜心,跟米饭配在一起,营养又美味。沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口,瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤,好奇的问道:“旭宝,这么一堆蔬菜放在一起熬,真的能熬出很鲜美的素高汤吗?”“会的,师父刚刚不是说了嘛,哪怕用豆芽单独熬制,也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊,容易烫到。”这丫头没轻没重的,林旭真怕她自己动手出现意外。“放心吧,我又不是三岁小孩子了。”沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅,又扒拉一口米饭,正吃着,齐思明送来一盘卤货,有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。“今天做烧鹅,把下脚料卤了一下,林老板尝尝味道咋样。”这些卤货不少,每桌都有,曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋,齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。而林旭等人,也跟着沾光。谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝,笑着问道:“这是你做的?咋有点老程做卤汤的手法啊?”“开始卤的时候,程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨,您觉得这味儿还行吗?”谢保民认真品味一番:“非常好,比你那个喜欢装斯文的师父强多了。”一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚:“你非得当着我的面说是吧?”今天钓鱼台那边不忙,所以来了不少总厨。高大爷平时出手的机会可不多,所以他们都想近距离观摩学习一番。邱耀祖尝了尝桌上的卤水鹅杂,对齐思明说道:“鹅肝卤的时间可以再短点,要是怕不入味,可以盛点汤出来多泡会儿,这玩意儿越嫩口感才越好。”“知道了师爷,我以后多练练。”林旭吃了口青菜,想起等会儿要做的什锦菜,好奇的问道:“为啥国宴上会有什锦菜啊?”抛开寓意什么的不说,这道菜其实就是一道把所有蔬菜单独炒出来再进行翻拌的大拌菜,还没一点荤腥那种。怎么就入选国宴了呢?邬春江端着紫菜汤喝了一口,对林旭做了一番科普:“这道菜味道好,而且当时刚过完春节,正是吃什锦菜的时候,不时不食嘛,既然赶上了,肯定让大家都尝尝……至于寓意也自然是有的,什锦菜原名十景菜,意思是把金陵十景融入到了菜里,其实就是南京版的穷人乐。”他说这话,让邱耀祖不高兴了:“啥穷人乐啊?那些配菜都是有寓意和讲究的,每种食材都映照着一句吉祥话,是年节必不可少的菜,不懂不要瞎说……”高大爷对林旭说道:“什锦菜主要是爽口,而且金陵过去每逢过年都有送什锦菜的传统,不过现在已经很少能见到了。”宁守邦问道:“金陵十景都有什么啊?”高大爷吃了口米饭:“估计连他们本地人都说不清,当年宣传口的都喜欢弄个八景十景什么的做宣传,只要用地名加上八景或者十景来搜索,几乎都能搜到类似的索引……燕京不也有八景之说嘛,老一辈师傅甚至还做成了菜。”“你说这个我就知道了,当学徒那会儿我还学过呢,比如琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等大件菜品,都是依照燕京八景创作出来的。”沈佳悦露出了诧异的表情。本宝宝肯定是个假的燕京人,为什么宁伯伯说的菜,我一道都没听说过呢?不光她没听说过,林旭也有些诧异。“这都是菜吗?”邱耀祖点了点头:“对,都是菜,不过是用蛋糕雕刻出造型,再用灯影牛肉、杏干肉、叉烧什么的做点缀,对景致进行仿制,就跟售楼部那些楼盘模型一样,主要是有个卖相,过去浮夸风遗留的产物,现在很少有人做了。”你要说这个我就懂了,原来是跟浮夸风有关啊。不过想想把景致端上餐桌,还挺符合那个历史阶段的社会风气。高大爷说道:“这些也不都全是浮夸风,比如那道孔雀鱼翅,其实放到现在也能成为当之无愧的主菜,保民不忙了教教你师弟,我记得这是你二十五岁生日那天学的,没忘吧?”谢保民忙不迭的答应道:“没没没,咋会忘呢,不忙了我就教师弟。”孔雀鱼翅?听名字好像还真是一道不错的菜品呢。林旭打算跟师兄好好学习一把,看到底是怎样一道菜。午饭结束,大家休息了一会儿。等再次开工,锅里的素高汤已经熬好,还没打开锅盖,就能闻到里面飘出来的鲜香味。摄影师就位后,高大爷打开锅盖,蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘,连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。这味道也太鲜美了吧?锅里的蔬菜已经煮软,汤也从原来的透明状态变成了奶白色。林旭瞅了一眼,忍不住赞叹一声:“真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的,看起来跟大骨汤没什么区别啊。”高大爷说道:“蛋白质的作用,要是紧急情况下想要用奶汤,就可以用煎蛋兑开水这种方式,不仅汤浓色白,而且鲜味也浓郁。”嚯,还能这样?又学到一招啊!林旭在心里赞叹一声,主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下,看了看锅里蔬菜熬煮的情况,然后盖上锅盖,放在一边继续闷着。让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些,这样汤的鲜味会更加浓郁。趁着这个功夫,林旭开始做松鼠鳜鱼。这是一道考验刀工的菜品,要求花刀均匀蓬松,浇汁红润明亮,最重要的是,松鼠的造型要像。谢保民用母油把鸭子炖上,就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等,每种蔬菜都有着各自的寓意。比如荠菜,谐音聚财;豆芽跟如意很像,寓意事事如意;芹菜代表勤劳致富;莲藕寓意路路通顺……这是一道春节时吃的菜,所以都是美好的寓意。高大爷用鸡柳、海参和大虾,配上鸡胸肉做成的鸡肉蓉,开始做芙蓉三鲜。这道菜的海参、大虾、鸡柳都要提前烹制入味,然后再用猪油把这三种食材和芙蓉鸡片烹制在一起。做出来的菜品鲜香可口,味道非常出众。林旭将鳜鱼处理干净,擦干表面水分,把鱼平放在案板上,开始改刀。松鼠鳜鱼的改刀要求相对高一些,要用菜刀从鱼脊背下刀,贴着脊骨把肉片开,然后将菜刀伸进去,贴着脊骨向前片,一直片到鱼脑袋后面的位置。接着再将另一半鱼肉也片下来,鱼肉从鱼鳃后面切断,让两片鱼肉成为用鱼尾相连的一长串。这么做的原因是为了方便出造型,让连着鱼头的鱼身成为松鼠的身子,而另一段鱼身则是松鼠蓬松的尾巴。把脊骨切断,再把鱼肉翻过来,去掉肋刺,接着切掉鱼头连带着胸鳍的部分。鱼头从鱼鳃处分成两半,带胸鳍的部分翻过来,再用菜刀将胸鳍的头部修一下,这就是松鼠的两只耳朵了。松鼠鳜鱼这道菜严格来讲,是不能带鱼头的,而是要用鱼头的后半截,反扣过来做成松鼠头,这样看起来才更加惟妙惟肖。除了鱼头之外,鱼肉改刀过后,也要把鱼尾巴翻一下,这样炸出来的造型更漂亮,鱼肉也显得更加蓬松。林旭把鱼头部分修整完毕,开始在鱼身上打十字花刀。花刀要深一些,基本上切到鱼皮的位置,这样油炸的时候,鱼肉才会一根根竖起来,视觉上更漂亮。改刀完毕,他先熬了糖醋汁。然后起锅烧油,在鱼身上洒满淀粉,小心放进油锅里进行炸制。那半个带胸鳍的鱼头也扔进去,同样过油炸制。等鱼炸好,摆到盘子里,做出松鼠的造型,再将带胸鳍的部位反扣着放在鱼头的位置,胸鳍朝上,看起来跟松鼠很相似。浇上糖醋汁,让鱼身上挂一层红色粘稠的浆液。有了浇汁,菜品的卖相变得更加诱人。但这会儿整道菜还没做好,林旭又拿来两个小一点的黑色西瓜籽,用小镊子轻轻黏到鱼头的位置,装饰成松鼠的眼睛。这下鱼头的造型就更像松鼠了。这条松鼠鳜鱼刚做好,就被沈佳悦注意到了,她用手机的长焦镜头拍下来发给了陈燕:“燕宝赶紧来,松鼠鳜鱼做好了。”今天上午陈燕原本是要来这边蹭饭的,但一大早就被韩淑珍喊到医院做检查,她便在任杰的陪同下一块儿去了,顺便又在医院的公益课上学了一上午的育儿知识。虽然孩子的出生还有半年以上,但必要的准备工作该进行了。尤其是各种育儿知识和孕期心理疏导,这不仅对胎儿有利,对孕妇本身的心理健康也非常重要。见到沈佳悦发来的松鼠鳜鱼,陈燕立马被吸引住了:“哇塞,这造型看着就不一般,等着,我们马上就到!”她今天是在协和做检查,距离燕京饭店就几百米远,溜达着就能走过来。林旭把松鼠鳜鱼做出来时,师父高大爷也做好了芙蓉三鲜。接下来就是素什锦和豆苗鸽蛋汤了。高大爷说道:“素什锦这道菜其实并不难,小旭要不你来做吧?”我来?林旭没有兑换相关技能,不过既然师父说不难,他打算试试,反正这是拍视频,又不是给领导们吃,就算翻车也没什么。而且已经积累了那么多烹饪技法和相关经验,也该试试深浅了。想到这里,他放弃了兑换技能的打算,架上炒锅,准备制作。高大爷说了一下烹制的思路:“先把所有食材都分别焯水,再用泡姜把每样菜都炒至断生,快好时放点食盐,每炒好一样就放进你师兄准备好的大盆里,所有菜都炒好,再撒上白糖和芝麻香油翻拌均匀,整道菜就做好了。”听起来不难啊……林旭往锅里加入大半锅水,大火烧开,为了色泽更好,特意往锅里加了点食用油。接着他将食材一样样下进锅里进行焯烫。竹笋之类草酸多的菜品放在后面,干豆腐、芹菜段之类的蔬菜放在前面。所有食材都焯烫一遍之后,换上炒锅,加入食用油,开始一样一样的煸炒。经过焯烫后,这些蔬菜其实已经半熟了,这会儿翻炒不用太长时间,基本上炒到断生就行,这能让蔬菜保留清脆的口感。每炒好一道菜,他就倒进大盆里,等所有菜都炒好,按照师父交代的步骤,撒上白糖和芝麻香油,开始翻拌。刚忙完,脑海中就响起了系统的提示音:“宿主在没使用技能的前提下做出国宴菜品,完成隐藏任务【烹制国宴】,奖励完美级国宴级宴席抽奖一次,是否立即抽奖?”

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