第0496章 绝顶美食（四）

“切，就你这水平还叫大厨！”付美直接鄙视，但也发现张衡比以前开朗太多了，也多了几分小自恋，不过还是小男人嘛！张衡嘿嘿一笑，自顾说道：“今天我给大家做的其实是一道粉蒸肉。”“粉蒸肉？”几女都露出了惊讶的表情，因为完全没看出一点苗头啊。“呵呵，看见这块肉没有，这是五huā肉，也叫梅huā肉，猪身上的五huā肉不值钱，但这种全瘦野兽的五huā肉就珍贵了。”张衡说着挑出一块约莫十斤重的大肉块来，把侧面露了出来，三指宽的厚度，中间有两层白色的油脂。又道：“还有排骨，一定要选中排，这样的排骨带着一点肥肉，蒸出来才更糯口。”“还有大肠，要把带青色的部位切掉，青色部位的味道没有影响，只是颜色看着恶心。”一边说着就把五huā肉切片，不能太薄也不能太厚，排骨就随意挥洒了，切断就OK，肥肠切成四厘米一节节就可以。这个菜色他在上次征战西面的时候就做过，后来因为稻谷丰收，这道菜在部落也盛行起来，也是他为数不多能拿出手的菜色，对于厨艺他的技术其实还可以，当然仅限于家常菜。“这时候需要腌一会，因为选的肉都带着油腻，有十分钟就可以了，腌上半个小时也无所谓。做粉蒸肉有三个步骤，第一步就是腌料。小米你们几人帮我准备一下，姜米，蒜泥还有醪糟，醪糟当料酒用，这个一定要加，让口味更糯口，另外还有酱油，选生抽吧，颜色不会那么深。再来点白糖中和咸味、还有甜辣酱，要是厨房里没有就拿瓶蚝油来。huā椒粉、辣椒粉，味精，这些自然少不了，对了，还有盐，就这些吧。”张衡风情云淡的说道。几女苦着脸开始在厨房翻找起来，好在厨房里面本来就是几个厨师在，很快就把东西准备齐全了。而这时候张衡已经自己动上打上火，倒了点油下锅，蒸发掉水泡后，接着倒了约莫一斤川菜中必不可少的豆瓣酱进锅里，郫.县豆瓣酱也算便宜，一斤只要五元，好一些也最多十元，当然如果自己做的话成本价也就三元左右。豆瓣酱的做法其实非常简单，在夏季七八月份的时候选长条的鲜红辣椒，批发价二元左右一斤，洗干净后直接用小机器打成辣椒沫，不嫌麻烦可以用刀剁碎。然后把发酵好的胡豆（也叫蚕豆，豆瓣）在酒里过一下去掉表层霉毛，接着把蚕豆泡进菜籽油里面，用调和油也可以只是没那么香，然后抓一把huā椒撒在里面，这个季节有新鲜的青huā椒味道更香，因为当季，新鲜huā椒只要二十五元一斤，冬季能卖到六十一斤。三十斤辣椒，撒个二三两huā椒就OK了，喜欢吃麻的可以多撒点，麻这个味道也是川菜必不可少了，其实就是huā椒的味道。蚕豆泡在油里面混上huā椒后直接放在太阳下暴晒，时间无所谓，晒得越久味道越香，农村一般是一星期左右，晒的时候最好用筷子搅拌一下，那香味能让人吞口水。至于发酵的蚕豆市场上到处都有卖，七八块钱一斤，无非就是让蚕豆发霉，和豆腐乳发霉的办法差不多，这是产生酵母菌。如果不嫌麻烦也可以自己做蚕豆，但如果量少，最后算下来还不如直接买发酵后的成品。三十斤辣椒，一斤蚕豆就可以了。因为时间关系，蚕豆要提前准备，辣椒打好后直接把泡好的蚕豆连带清油一起混在里面，搅拌均匀，另外需要放盐，大概五斤辣椒就要放一斤盐，因为现在的盐里面加得东西太TMD多了，一点都不咸，如果换在以前，十斤辣椒都放不了一包盐。在农村这时候就直接把混合好的辣椒酱放进坛子里，一般的坛子刚好能装三十斤，几天后就可以舀出来炒菜了，而且村民自己就种植有蚕豆、辣椒、huā椒树、油菜、所以成本只有盐。如果想让豆瓣酱更浓稠，可以适量加一点小麦粉，另外稍微加点酱油会使颜色更深一些也更好看，加了酱油，盐就要少放点了，制作豆瓣酱的重点其实是可以咸不可以淡，一旦盐不够就会发酸，也就报废了。而郫.县豆瓣的制造工艺会稍微复杂一点，到了这一步不会装坛，而是直接放进大缸里，露天摆放在太阳下暴晒，偶尔搅拌一下，晚上就盖起来，到了白天又接着搅拌爆晒。所谓秘制的豆瓣酱，辣椒酱什么的，其实就在爆晒这一点上面，寻常人家会省略掉这个过程，所以没有那么香。超市卖的豆瓣酱一般都晒了半个月以上，这是深度发酵去水分，把辣椒、蚕豆、huā椒的味道全释放出来，炒菜非常香，因为里面本来就有盐，所以炒菜就可以不用放酱油了，最多放一点点盐就OK。蜀内农村有些家庭一年也买不了两瓶酱油，就算买也是用酱油合面条吃。豆瓣酱也是川菜系列的根本，少了这个东西也就算不得川菜了。有一点比较坑爹的就是，郫.县豆瓣已经出口到了国外，而凡是出口的豆瓣酱都是暴晒过半年以上的精品，好东西都TMD的给外国人享受了，张衡颇为鄙视的思索道。————这时候锅里的豆瓣酱炒出香味就直接起锅了，这个步骤其实可以省略，但这样炒一下就会去掉油里的那股生味，豆浆酱也会更浓稠。“都准备好了！”汤小米叫喊道。张衡笑了笑，接着就把这些调料分别倒进三个盆里，把排骨、肥肠、五huā肉搅拌均匀腌制起来，这个步骤因为已经有了醪糟水和炒豆瓣的油，所以不用另外加水了。“好了，现在进行第二个步骤，炒粉。对了，小米你们去削点土豆切瓣。”张衡吩咐道，不自觉间就带着发布号令的语气，气势非常强盛，不容质疑，让几女都稍微愣神了一下。打上火，把锅烧热，不用放油，这时候舀了一盆虎牙米过来直接倒进锅里，然后把八角、山奈、丁香、草果、小茴、挂皮等多种香料扔进锅中，搞不清楚用什么香料到也简单，直接买一包五香粉就可以了，或是让香料店大妈给你配一小包。“你炒米干什么！”付美凑了上来，她其实有点尴尬，站在厨房里什么忙也帮不上，刚开始她不认为张衡能做出什么美食，现在看这架势却是信了几分。张衡笑道：“当然就是炒米啊，看着，要把米炒到发黄，对了，最重要的就是炒之前米千万不要洗，沾了水就不行了。”也没几分钟，张衡满意的叫道：“好了！”“好香啊！”付美抽着小鼻子，似在闻空气中迷漫的米香。炒得发黄的虎牙米很像是可口的零嘴，引人食欲。“呵呵，这是米和香料的味道出来了，不过还吃不得，米只能说半熟。好了，接下来就是把米和香料一起打碎，好象没小机器，在家可以用小棒子杆碎，现在不用那么麻烦，我直接给你们变个魔术吧。”张衡说着就把米倒进一个大布袋中，直接拍了一掌，然后笑道：“可以了，这米千万别打成粉末，要保留着小颗粒状，这样才会更糯口。”时间刚好差不多，直接舀了些米粉撒在腌好的肉上面，然后就指挥汤小米几人搅拌均匀，肥肠和排骨沾了米后会显得有些干，张衡就舀了点骨头汤倒在里面。至于米粉，看着情况加就可以了，保证每块肉都裹上粉子，不用太多，因为米粉在蒸过之后会膨胀起来。大概一斤肉，二两米粉就OK了。“上蒸笼啦！”张衡满意的叫道，然后就招呼几女把肉码进蒸笼里，这时候最好用手，把肉一块块抓起来分片放进蒸笼里，也最好不要重叠，免得蒸出来影响口感。而土豆放在了排骨下面，只需要抹点豆瓣酱入味就可以，至于肉的盐味，如果对用料没有自信，可以直接用手指蘸点肉块表面放进嘴里试一下口感，淡了加盐，咸了加点白糖中和咸味就可以。“大功告成！”张衡拍了拍手叫道，蒸笼已经上锅，接下来就没他什么事了，水开了转小火就行，五huā肉蒸二十分钟就好了，排骨四十分钟左右，肥肠因为事先没有煮过，大概要蒸半个小时。时间稍微短点长点都无所谓，因为用的是米粉，又加了醪糟所以蒸不老的，醪糟不光能更加糯口，也变相当了料酒用，醪糟属于绍.兴黄酒的阉割版，因为醪糟的颜色是雪白的，价格也相当低廉，三块钱左右一斤，物美价廉啊！醪糟的制造方法也算简单，把糯米泡上几个小时，然后在锅里蒸四十分钟左右，等温度降到三四十度时把买来的甜酒曲捏碎搅拌在里面，搅拌的时候加一点点凉开水，然后直接装在坛子里，中间要留一个小窝，在撒一点甜酒曲好出酒，这东西一般在秋冬天制作，需要发热，村民一般把坛子放在柴堆里，而城里一般用床棉絮裹着坛子，几天后就OK了。正宗的醪糟因为加的开水少，所以出酒非常少，十斤米也出不了三斤酒，菜市场卖的都是加了大量的白开水，所以卖得便宜，二三块一斤，还没有糯米的价格贵。不过醪糟可不单单只喝发酵出来的米酒，米也可吃，度数低，适合各种人群，生吃、煮汤、煮汤圆、煮鸡蛋都非常不错。醪糟蛋和醪糟汤圆是蜀内招待客人的必须品，几乎家家户户每年都会做。这玩意儿也算是补品，每天喝会发胖，酒也是精食粮嘛。而做这东西千万别用电热毯加热，蓉城之前有一个大妈用电热毯加热醪糟发酵，结果房子都给烧了，变相证明电热毯有危险啊。————回过神来，张衡又对几女说道：“蒸的时候，肉下面可以放排骨、南瓜、芋头片、白菜，卷心菜等等，当然也可以什么都不放，口感影响不大。”就在这时候有蛮人跑进来汇报道：“王，圣女美朵和吉玛到了。”“圣女？”付美插话道。张衡点了点头，笑道：“你过来给我当助理也可以叫圣女。”又道：“肯定是请来的大厨到了，走，我们一起去看看，我就不在这里班门弄斧了。”说着就招呼众人一起出去，果不其然，一艘轮船返航了，满载货物，其中食材只占了一点点空间，大多都是厨具，而且因为时间关系，一些秘酱等已经是半成品了。“王！”美朵提着长裙赤着脚小跑了过来，似河塘中盛开的莲huā，赏心悦目。与美朵相比央吉玛就显得安静太多了，如一朵纯净的天山雪莲，不食人间烟火，吉祥在最〖兴〗奋的时候也不过只是浅浅一笑，很多时候都是双手合十安静的呆在属于自己的世界里，还有她的歌声，似能净化心灵，把人带进密宗佛的世界中。“慢点，小心摔着，怎么也不换身清凉的衣服！”张衡笑呵呵的说道。美朵穿了身白色连衣裙，裙上点缀着藏红huā，虽然双肩露在外面，但裙摆太长了，已经快拖到脚裸，在大街上还好，但在这大家都穿着清凉的小衣短裤，也就显得格格不入了。而后面的吉玛穿着更保守，同样是连衣裙却只露出了小臂，裙子的颜色还偏灰，到也不显土气，手手腕上的佛珠加起来足有六七串之多，还有脖子上挂了三串，一看就能联想到少数民族，和周围的穿衣风格太不符合了。“我们不可以穿泳装的，要是王想看，我可以单独陪你去室内游泳池。”美朵有些羞涩的回道。张衡顿觉被大锤敲中胸膛，斩不断理还乱啊，为了避免误会，赶紧转移话题道：“都有哪些师傅到了。”吉玛这时候也到了，接话道：“烧烤、钵钵鸡、冷吃兔、豆huā、羊肉拉面、蛮区师傅到了。还有一些我记不得名字。”张衡呵呵一笑“走，上去看看。”结果付美小跑追了上来，低声道：“你到底还有几个好妹妹？”张衡一怔，反问道：“我就一个妹妹啊。”付美一垛脚，嗔怨道：“我是说你还有多少个女性朋友。”女性这两个咬得极重。“目前就这么多，以后不太清楚，毕竟长相是爹妈给的，我也没有办法！”张衡用出了在武林大会时的招式，装自恋。果然效果马上就出来，付美马上嚷嚷道：“作死啊你，少臭美了！”而张衡已经跑了，火速迎了上去，蛮区的师傅一看是他马上就躬身行礼，被他一扶就激动得不行，用一种朝圣的狂热眼神看着他，让他大感受不了。“麻烦各位了，那就开始吧！”很快另外一条船也到了，上面却是蛮人壮汉，而且接连跑了三趟，拉了一百多个壮汉前来，俱都带着藏刀，神色刚毅，气势如虹，带给人莫大的压力。“徐荣，张哥实在太牛了，看看这架势，大哥级别的人物啊，就跟演电影似的。”徐荣今天的面子完全管够了，接话道：“那是，过会眼睛放亮点，争取给张哥留个好印象，以后跟着吃香的喝辣的，妹纸也少不了。”而张衡这时候却是单独接见了躲在角落里的疆人，很多人把这个民族形容成哈密瓜，在普通人眼中很不好惹，但〖真〗实的情况其实不然，大部分僵人都很老实本分，蓉城大街小巷都有拉面馆，从来没听说过拉面馆内出过什么事。张衡之前到也接触过拉面馆，新二村里面就有，也听母亲说起过不少街坊传的消息，一般拉面馆内都有未成年孩子，这些孩童根本就没读书，早早的就出来帮忙，说穿一点，这些人只是法律意识相对更淡薄吧，人性本善，华夏是一个多民族国家，往大了说，都是一家人嘛。“麻烦大家了，能不能现在就给我来碗连面，还要一碗羊肉泡馍。”张衡客气的说道，到也听说过在沿海地区疆人的势力很大，但在蓉城，蛮人才是大势，唯一的！“蛮王，我们马上就准备，十几分钟就能做好，一定会让你满意！”为首一个瘦高疆人脸上乐开了huā，操着一口勉强能听懂的普通话，带着四方帽，白色的厨师服，显得有些拘谨，他是被强行拉来的，生怕这位蛮人老大不好伺候，现在到是大大的松了口气。“恩，让孩子们随便去玩吧，那边有瓜果饮料随便拿。”张衡又说了一句就离开了，他的身份不合适和疆人接触太深，礼数到了就成。“谢谢叔叔！”没想一个疆人孩童清脆的叫道。结果马上被老人呵斥住，让孩童叫蛮王，张衡摆手道：“没事，就叫叔叔吧，你叫什么名字。”“叔叔我叫努尔买买提.艾尼。”孩童不过四五岁大，也戴着一个四角帽，皮肤有些黝黑，但很壮实。“买买提？名字很好听啊，过去玩吧，想吃什么随便拿，想玩什么就去告诉那些蛮人叔叔。”张衡上前摸了摸艾尼的小箩卜头。张衡却不知道，他这一摸就等于给这孩童加了一道护生符，也改变了这孩童的人生……PS：不好意思，这章稍微晚了点。(未完待续