038 醋呛白菜

（求票，求收藏喽~）“好！就做炒白菜！”张大厨听完，挑了棵白帮大白菜，拉着小五直奔他的小厨房去了。“柔儿，跟爹走！”温守正仔细挑了颗发青的白菜。“师父，怎得两位大厨挑得白菜都不一样？”二狗看了看，问郑大厨。“这白菜啊，又分白口和青口。白口棵小、味淡、肉薄、质嫩、粗纤维少、切后烹制不易成型。但现在拿来食用，乃是经过了储存，外表虽老，但是菜芯却蕴含了浓浓的本味，想那张大厨挑选白口菜，定是要除去老叶，只取其中的嫩菜芯来快速炒制，自然口感最美。”郑大厨解释道。“那青口呢？”二狗来了兴致。“温大厨选的青口菜乃是时令菜，肉厚，质紧，韧性大，切后烹制极易成型。不过，这青口菜若是经过了一冬的储藏，叶肉更细，口味更甜。”郑大厨摸了摸下巴。“原来当真如张大厨所言，菜性决定制法！”二狗眨巴了几下眼，若有所思。张大厨此刻手把手的教着，“小五，先把老叶全去了，只留中间最嫩的菜芯！”果不其然！小五麻利的几下就把个胖胖的大白菜，剥得只剩下纤瘦的菜芯。菜芯微黄，极其娇嫩。“师父，这点够吗？”小五举着黄黄的小菜芯，看起来可怜兮兮的。“这个……”张大厨此刻也意识到自己一时疏忽了菜的分量。不过既然已经进了小厨房，总不能再拐出去另外补料吧！堂堂大厨，居然连菜份都掌握不了，出去还不得被那些家伙笑死！“小五，咱做的这个是精品，按每人一口的分量！正所谓食不厌精脍不厌细！”张大厨想了想，道：“切成细丝！”与此同时，温守正那边也正紧锣密鼓的进行着。“爹，这白菜是切片还是切丝？”温柔问道。前世她自是会做炒白菜的，可现在却不明白温守正是要如何做法。“寻常炒白菜都是切丝，这青口菜极易成型，咱今天就来个切片，做道醋呛白菜！先把叶片都去了，咱们只用菜帮！”温守正想了想道。“好！”温柔眼睛弯弯如月牙，温守正这话当真是和她想一起去了，伸手麻利的掰着，又用刀轻快的除去菜叶，只留下微绿的菜帮。所谓默契，莫不就是如此？“唰唰！”小五几下就把菜芯分成了细丝。“嚓嚓嚓！”温柔下刀如神，手中的菜帮瞬间片成了薄薄的扇形。“柔儿好样的！”温守正连连称赞。“小五，倒油，热锅！”张大厨那边雷厉风行。若说切菜，小五倒是在行。可这掌勺一事，真真是大姑娘上轿头一回！小五紧张的手直抖，差点握不住双耳锅的锅耳！“沉着点！有师父在！”关键时刻，张大厨展露师傅本色！“师父！”小五转过头，眼中充满了从未有过的感动。三年了，师父从未教过自己做菜，平日里也都是呼来喝去，冷若冰霜。今日在身边，一句“有师父在！”竟如此的有分量，小五一颗悬着的心，瞬时稳稳落了地。“柔儿，刷锅！”温守正嘱咐道。这道醋呛白菜，讲究的是口感，锅中自然要干净，否则直接影响了菜味。“先倒一勺油，转锅，让油吃透，热锅！”温守正一字一句叮嘱着。温柔听得仔细，有条不紊。“倒油！两勺！”温守正见锅壁已渗入了热油，忙道。“好嘞！”温柔抄起炒勺，学着温守正平日的样子，潇洒的扬了两勺油。“加大火！”温守正低头看了眼灶下的火苗。温柔顺手抱了几根柴，直接塞了进去。此刻，油锅中缓缓浮起一层青烟。“入白菜。”温守正大喝一声。“爹，寻常常吃您做的醋呛白菜，都是酸口，咱今日改换一种如何？”温柔并未直接听从温守正的话，而是自作主张的捏了几粒花椒和几枚干红辣椒，直接扔进了锅中。“柔儿！”温守正根本没反应过来。其实，前世温守正的醋呛白菜，温柔是常吃的，总觉得虽口感酸爽，可终究少了点什么。这几日闲暇，温柔翻看了高大厨的古谱，里面记载了些川味的做法，提到了花椒和辣椒，此刻温柔灵机一动，索性尝试了一把。花椒和干红辣椒在油锅中上下跳动，随着油温的升高，一股异香瞬间炸开了锅。“这是……”温守正只觉一阵泼辣的气味瞬间从鼻腔涌入了肺腑，令人一阵精神！为了不影响美观，同时也为了吃的方便，待花椒和辣椒爆香之后，温柔又小心的将它们一一盛出。“嘶啦！”片成薄片的白菜迅速被温柔丢进锅中。“柔儿，急火快炒！”白菜下锅，温守正猛然回过神来。“是，爹！”温柔笑着应道。锅铲霍霍，白菜纷飞。微绿的菜帮瞬间度上了一层金黄。一阵清新的甜香自锅中热乎乎的飘散出来。“加醋！”温守正递过醋碗。温柔刚要用勺舀。“沿着锅壁，快速淋两圈！”温守正快言快语，这节奏与锅中的热闹极为贴合！“爹，这是为何？”温柔心中不解。“醋沿锅壁入菜，能保持菜的口感爽脆；若是直接淋上，便只有酸味，少了脆劲喽！”温守正负手得意道。“爹，这是您的心得吧？真厉害！”温柔赞道。“别分神，加糖！一勺即可！”温守正眼尖，见锅中醋已挥发，忙催。温柔扬手，糖如飘雪，化入锅中，再也找寻不见。只见锅中腾起一片细密的小泡，薄薄的一层挂在白菜之上，略显粘稠。“这糖和醋要搭配着使用，若是分开便只显突兀，非得相互中和，方能甜中带酸，酸中更酸呐！”温守正教闺女毫无保留。“爹，你平时也都这么教石头哥吗？”温柔冷不丁的问了一句。“你这丫头！独门手艺岂能外传！”温守正面色微红，有些尴尬。小五那边，张大厨亦是手把手的教着。锅中油温五成的时候，张大厨一声令下，小五将手中的白菜丝悉数推进锅中。大火猛炒片刻，倒入事先调制好的高汤一勺煨煮开来。随即，张大厨又指点小五，用酱油、醋、淀粉、盐、葱姜调制了一碗酱汁，待白菜快出锅时，均匀的淋上。只见锅中一阵雾气腾腾，小五加了高汤的精炒白菜，这就出锅啦！只是，到底用的是白口菜，细软不易成型，虽已是快炒，无奈出菜时依旧是软趴趴的样子，加上本身菜分就不够，寥寥几颗躺在盘中，让人看着不忍动手！“柔儿，酱油上色，给盐出锅！”温守正见锅中菜已完成，最后关头也是马虎不得。温柔从容的舀了半勺酱油，勺子走了一圈，绛色均匀的润进金灿灿的白菜中，给这层浮金色又加了几分华彩。微微的盐粒就着锅中的余温，慢慢化开，醋呛白菜出锅啦！C