第三十五章 佛跳墙（中）

貌似，这食材凑不齐全，正在三小姐预料之中，她小手一挥：“先就这么着，反正客人也没吃过正宗的‘佛跳墙’，将就将就吧！”咧着嘴巴的闲人们离开灶房，就剩下徐师傅与张大厨，目前三人关系良好，常常合作，倒也培养出几分默契来。三小姐这次不能坐在凳子上安排指挥了，很多食材，得她亲自监管着才行。徐大厨间或抬起眼皮看渺渺一眼，张大厨却只管听从安排，一丝儿疑问都没有。小伙计买到的绍兴酒坛是个特大号的，还装着半坛的美酒，三小姐小手一挥：“倒掉一部分！——嗯，倒换到别的酒坛里吧！”徐师傅抽一口冷气，与张大厨对看一眼，也不敢劳动三小姐动手了，这么败家的举动，还是自己做着稳当。佛跳墙的原料就有十八种之多，什么海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。虽然只凑齐了十六样，还是晃花了两位大厨的眼睛。再到烹制这十六种原料，徐师傅张大厨可谓真正开了眼界，那烹调工艺，不是一般的繁复，只是把它们分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，就足足熬到了半夜时分。这还算是小“case”，单单配料的腌制，又花费了三个人下一个半夜，天色大亮时，才算是稍见规模。令三小姐大为遗憾的是，没找到鱼翅，也就便宜了两位大师傅，少了一道麻烦的调制，可还有净鸭肫6个、水发刺参一斤、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇不足一斤、水发猪蹄筋一斤、猪肥膘肉半斤、大个猪肚1个、姜片、羊肘二斤、葱段、桂皮、炊发干贝半斤、绍兴老酒十斤、净冬笋二斤、水发鱼唇半斤、冰糖、鲂肚半斤、上等酱油三两，再有金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭1只。两位大师傅合作，将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。至于那很少买到的精品金钱鲍，先放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤半斤、绍酒15克，放进笼屉旺火继续蒸，半个时辰后取出，滗去蒸汁。三小姐也没闲着，做了最清闲的活儿，把鸽蛋煮熟，去壳。为防技术外泄，两位大师傅把最麻烦的活儿也包了，鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，也切成12块，下锅中，加葱油汤烧沸，加半碗绍酒氽一下捞起，汤汁不用。水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。大早上来上工的伙计们被拒到了灶房外，十几盏明晃晃的油灯终于熄灭，三个人眼睛都熬得红红的，筋疲力尽的样子，三小姐嗓子都嘶哑了，却还是摆出个灿烂的笑容：“徐师傅、张师傅，咱一鼓作气，把菜炖上好不好？”小姑娘都不说累，俩大人还好意思说歇着么？反正也没力气说话了，只是点着头。把那个绍兴酒坛洗干净，加入清水二斤，放在微火上烧热，然后倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把干贝、鲍鱼片用稀疏的白棉布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。这荷叶还是林一专门做叫花鸡收集来的，如今又派上了新用场，一应食材装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火慢煨。这道菜用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭。“现在，咱们都去睡一会儿，估摸着一个时辰后再来看看。”渺渺终于按捺不住困意，伸手捂住一个大大的“哈欠”，交待道。打开灶房的门，林掌柜在眼巴巴的盼着呢，一个劲儿的打躬作揖：“三位师傅辛苦了，快去睡一会儿吧，剩下的活儿，交给我安排。”好在也没有啥麻烦的了，这道菜重在配料，真煮起来倒是省事儿，渺渺扯了掌柜的进屋，反复嘱咐一番，一个时辰后启盖，要速速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚等放入坛内，即刻封好坛口，再煨一个时辰取出。“千万记得武火烧沸、文火慢炖，等客人来到了，我要是还没醒，那就在上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。”渺渺脑子有些短路，全忘记了身在何处，一席叮嘱信口道来。林掌柜和两位大师傅都听得脑子有些爆：“那个，渺渺，我记不住，还有，蓑衣萝卜、火腿，是啥子做法？油辣芥、银丝卷，又是啥？”自己竟然忘记了，现在置身的已经不是原来那个富足的年代了！渺渺悚然一惊，“呵呵，那，那只记得放料慢炖就行，等客人来时，提前叫醒我！”门外，似乎传来了伙计们跟东家老爷打招呼的声音，渺渺再不留恋，迅疾的脚底下抹油，跑到楼上倒头就睡。这具身板真的很小，尽管这几个月吃的不错，总归受不了熬夜，三小姐这一睡下，果真就直到下午，林掌柜小心翼翼的来敲门，费了好大的劲儿才勉强敲醒的。“渺渺啊，你今儿早上就没吃饭，快些起来垫巴垫巴吧，徐师傅他们开始做咱店里原来那几道招牌菜了，等一会儿，还得你再捯饬几个新菜哩！”好嘛，这是掌柜的惦记今早上渺渺信口秃噜出来的那几道菜名了，渺渺起了身，还真是饿了。正儿八经的吃了些东西，精神头儿才算恢复个七七八八，渺渺进了灶房，先检查了一下“佛跳墙”的效果。那只绍兴大酒坛，还在灶上温着，荷叶封口的严实，空气里，只飘散着若有若无的香气，并不浓郁。旁边的一些配料，已经按吩咐倒进去，并不剩什么，三小姐心中大定，也不打开验看，略摆摆手，又钻进林一的小厨房去了。还是这屋清静，林一怪委屈的拿眼斜睨渺渺：“这会儿想起来我这儿了？小张师傅英明神武，不稀的来了吧？”啧啧，看不出来，这小子还有做怨妇的潜质，渺渺抬手就是一个爆栗，敲在坐着的林一头上：“瞧着，今儿个再教你两道开胃小菜儿！”林一的苦瓜脸顿时笑开了：“小姑奶奶，您可算开了恩，快说说，怎么操作，需要什么食材？”还是老规矩，三小姐只负责口述，兼做好了以后品味儿，再指点返工。林大厨把灶上的“叫花鸡”安顿好，屁颠颠儿的跟着渺渺忙活。“这俩小菜，专门配‘佛跳墙’，你可别给我丢人！”三小姐对吃食要求严格着呢，一丝儿的不可口都受不了，林一自然言听计从，二人联手，终于操作出两道满意的小菜。门外，掌柜的声音高八度响起：“渺渺，快来，贵客马上到了！”酒店里，一片兵荒马乱，先头坐镇的亭长手下也跑到门口去候着了，伙计们个个衣着整齐，齐刷刷排成两队，分列两旁，罗东家也抛头露面了，微弯着身子，笑吟吟的，颇有些前来迎接国宾的架势。莫非，梁亭长不惜重金宴请的客人，竟是皇亲贵族不成？渺渺在楼梯角闪了一下，又溜进大灶房去安排那道“天价佛跳墙”去了。“一会儿，直接把酒坛子里抱出去，给客人分别上小瓷碗，白色的那一套，最精美的，放上小汤匙，对对，要整套的摆设，不不，现在不上这道菜，得等晚宴开始一会儿，先上徐师傅的招牌菜，摆四道，再上林一那边的叫花鸡和猪肉脯——”这几天成绩飞速前进，再次感谢各位的点击推荐收藏，寂寞会更努力的！