第二十六章七彩鱿鱼卷

求票求收藏。*********秦家开的饭店风小雨见过，就在翠云居不远，拐个弯就到，门前写着‘祖传手艺，扬州一绝’的招牌，好像叫做秦家御膳。门前花坛边停着许多轿车，和翠云居冷冷清清比起来一天一地。难怪方宝儿心急如焚。风小雨同情地望着方宝儿，忽然觉得自己也不是那么倒霉，至少一人吃饱全家不饿，不用考虑太多的事。他试探着说：“方宝儿，昨晚我想了一夜，有一道菜不知能不能用。”方宝儿欣慰地笑了笑：“你还是自己留着吧，我不能太自私，你还没有成名，留着对你前途有帮助。”一道出类拔萃的菜肴能够成就一位厨师，至少可以让他衣食无忧。方宝儿越推辞风小雨越觉得要帮助一下翠云居，虽然不知有多大作用，自己也尽力了。风小雨脸向前凑了凑，嬉笑道：“宝儿姑娘，你不会让我做个言而无信的小人吧，昨天你用桂花帮助了我，我当然应该回报一下。”方宝儿莞尔一笑：“说吧，什么样的菜，我先考虑一下。”方宝儿昨天找风小雨也是病急乱投医，一夜之间创出一道特色菜，就是厨王都办不到，一个打杂的人做出来真是天方夜谭。风小雨昨天确实想了一夜，不过菜不是他创新的。他翻来覆去毫无头绪，后来忽然想起在老家带来的那本古书，上面好像有许多菜谱，于是翻箱倒柜找出来。菜谱不少，但那些古体字费了风小雨不少心思。好不容易捡几个简单一点的记下来。“我说说看，不知这样的菜别人有没有。”风小雨确实拿不准书里的菜是不是早就流传开了，自己处于乡下，见识有限。他整理一下思绪：“七彩鱿鱼卷，鱿鱼打麦穗花刀，酿入虾仁，香菇，姜丝，胡萝卜，蟹黄，葱丝，肥膘肉等做成的馅，上笼蒸，装盘时用小油菜和鱿鱼卷相间排列，浇上琉璃欠卤汁。”“第二道、、、、”风小雨刚说到这里，方宝儿一挥手：“停。”风小雨诧异地问：“第一道就不行吗，还有几道呢。”方宝儿一脸调皮的笑，拉起风小雨就向后面厨房间跑去：“你真厉害，第一道菜就让我眼界大开，”方宝儿几乎抱着风小雨的胳膊，她在职工面前一向循规蹈矩，兴奋之下娇态毕露，看得跑堂的小伙子和服务员目瞪口呆。厨房间，各位厨师有条不紊地忙碌着，气氛有点压抑，最近生意越来越差，各人连说笑的心情都没有。方宝儿大声叫道：“方世贵，你过来。”一个三十多岁，微微有点谢顶的人走过来，他是厨师长，方宝儿的本家哥哥。方世贵打量一下风小雨，见方宝儿一脸兴奋，怀疑这小丫头是不是找到心上人了，疑惑地问：“宝儿，有什么事？”方宝儿放开风小雨的胳膊：“打开厨师长专用的小厨房间。”“这厨房间可是好久没有用了。”方世贵一边开门一边说道：“大伙都没有绝活，用不着保密，一直在一起干。”小厨房间里有少许灰尘，方宝儿亲自动手和方世贵擦拭了一遍。炉子生好后，方宝儿交代方世贵：“你听风小雨的，叫你怎么做就怎么做。”方宝儿转脸问风小雨：“把你的菜告诉方世贵，不介意吧。”风小雨当然不介意，菜他说得出来，做起来就不行了，基本功太差，就拿鱿鱼麦穗花刀来说，他也打不好。方世贵干了十几年厨师，手法娴熟，鱿鱼先横切出一排四分之三深的刀口，再十字交叉，斜切，分成小块，经过开水一焯，活脱脱一个个修长的麦穗。再把各种馅料切成粒，调味搅拌上劲。一会而按照风小雨的话酿好鱿鱼卷，蒸制，摆盘，浇琉璃欠。琉璃欠就是卤汁用淀粉勾成流欠，菜肴显得光滑如琉璃，十分美观。淀粉不能多，也不能少，多了变成糊，少了就成汤，没有明亮的感觉。风小雨赞叹道：“方师傅，你做的琉璃欠恰到好处，让人看上去食欲大开。”方世贵不善于说话，干笑两声：“风师傅过奖了。”一声风师傅叫得风小雨浑身不自在：“你别叫师傅，叫我小雨好了。”方世贵连忙摇头：“这怎么可以，你把手艺传给我，应该称一声师傅。”方宝儿笑道：“方世贵，你还是叫他小雨吧，这样亲切一些。”“好吧。”方世贵点头答应，看样子这个风小雨可能要成为一家人，不然方宝儿为何如此看重他，他又怎么会把绝活传给翠云居。风小雨可想不了那么多，他记挂着琉璃欠的作法，在家常菜馆做一些技术活都是张艳红，现在有学习的机会岂能错过。风小雨谨慎地问：“方师傅，这个琉璃欠的关键在哪里？”方世贵不知道风小雨是刚入门，以为这个小伙子想考考他，他可不愿得罪这个说不定就是方家娇婿的年轻人，相反还要给风小雨留下好影响，背后指望风小雨在方宝儿耳边美言几句。有意卖弄起学问：“勾芡方法有四种，一，包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。二，糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。三，流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。四，奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。”风小雨一边用心记一边不时插上几句，方宝儿知道这个鬼灵精在偷学，也不点破，笑眯眯地看着风小雨，在方世贵眼里就是含情脉脉。方世贵更加卖力：“一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。”风小雨盯着那盘鱿鱼卷好一会：“拿雕刻刀来。”方世贵从抽屉里拿出几把刀具，风小雨选了一把直刀，拿起一个红心萝卜，细心雕刻。先大成半圆形毛坯，再分出一个个花瓣。几分钟过后一朵娇艳的玫瑰花出现在他手中。风小雨把花放在鱿鱼卷正中，满意地点点头：“这就完美了。”他庆幸自己跟王老爷子学的雕刻还没有忘记。方宝儿看得目瞪口呆，没想到风小雨还有这一手，普通的萝卜转眼变成鲜花。方世贵也暗暗吃惊，雕刻是基本功，一般厨师都会，但象风小雨这样又快又好的屈指可数。这小子是谁**出来的。年纪不大，功力却老道。鱿鱼卷淡红，配上一棵棵碧绿的小油菜，围绕着一朵玫瑰花，红绿相间煞是诱人。，方宝儿和方世贵对这道菜十分满意，风小雨相信那本书上都是好样的绝活，也留了个心眼，不能一下子抛出去，以后再想创新就难了，他清了清嗓子，故作认真地说：“这道菜还不能算成功。”方宝儿和方世贵一起抬头疑惑地望着风小雨，刚才他们尝过了，色香味形都算上等，风小雨居然说没有完善。风小雨微微得意地笑了笑：“要想折服那些品尝的老吃客，还要下点功夫。用老母鸡和蹄髈加上竹笋小火炖汤，撇去浮油，记得要炖三个小时，用这汤做出来的菜才够鲜美。”风小雨记得空心大师的话，汤才是一道菜的关键，菜无论怎样好看是用来吃的，吃得舒服才能算成功。方宝儿意犹未尽：“你不是说还有几道菜吗，一起说出来得了。”风小雨嬉笑地看着方宝儿：“你也太贪心了吧。”方宝儿脸色绯红，娇嗔地瞥了风小雨一眼，媚态毕露，勾得风小雨血液立即沸腾起来，他打了个哈哈：“我肚子忽然饿了，一时想不起来。”方宝儿笑道：“这好办，开饭店的不怕大肚汉，你吃什么尽管点菜。”风小雨撇了撇嘴：“要吃就来点特色的，你不是说秦家开了个饭店吗，叫什么来着、、、”方世贵插言：“那饭店叫秦家御膳。”风小雨一挥手：“对，就是它了，信不信我把他们的绝活偷过来。”“我不信。”方宝儿用力摇头：“他们的两道主打菜叫松子虾仁和鹅掌烩鸽蛋，几样原料很简单，就是调不出那味道。”风小雨眯着眼盯着方宝儿：“我要是偷来怎么说。”方宝儿一挺胸脯：“你要是偷来，我让你见识一下我最珍惜的东西。”这话可最有吸引力，女孩子最珍惜的会是什么呢？风小雨毫不犹豫地和方宝儿击了一掌：“好，一言为定。”