三潮菜奥秘

三、潮菜奥秘第二天，我就和胡禄寿见面，西尔莎以翻译的身份出现。其实我能够听懂汉语，也会说一些简单的词句。胡禄寿是个厨子出身，正宗潮州人，祖宗三代都不是厨子，是有官位的。想想在那个风云变幻的年代，他们家族能够保持如此地位，自然有其特别的能耐。不过胡禄寿倒很特别，他喜欢厨艺，所以抛弃了家族的“仕途”，当了个叛逆，当然也成就更大。他自己是个非常成功的大厨，也是中国各地潮菜馆的大股东。不过最有意思的是他居然看起来就像营养不良的家伙，瘦巴巴的，脸色也很不好看。不过这种人，其实最深不可测。“胡先生，您好。我叫柯菲，我是史蒂芬和布鲁兹食品公司的全权代表。很高兴见到你。”我故意用蹩脚的中文跟胡禄寿开了个头。“柯先生会说汉语？”“我是华裔的第三代移民，会不多，所以还要靠这位小姐帮我翻译。”接下来就是西尔莎在我们中间的翻译了。“其实我也是半个潮州人，我爷爷是个潮州人，我奶奶是湖北人。可惜从我父辈起就没有回到祖国，没有回到潮州。”“哦，是嘛。老乡啊。那就不用客套了。今天先让你回一次潮州。来上菜啊……”很明显是事先准备好的，很快就端上来了。出乎我意料的，上的菜都是有点怪的东西，都是一些零碎的小点心。第一个是“春卷”，虽然跟我在m国吃的完全不一样，但是不用翻译我也知道。第二种我听不明白，西尔莎也无法翻译，只听得声音是“现水果”，我就勉强照它的样子叫它“小碗糕”。第三种叫做“布拉肠”的东西，不过他们不叫布拉肠，也不叫“粉肠”，叫“肠粉”。我一下子就吃光了，虽然这有点不文明，但是胡禄寿看起来很享受我这种表达方式。“太神奇了。我一定要去潮州，看看还有没有别的吃的。”“随时欢迎，虽然我现在也很久没有回潮州，但是你要去，告诉我一声，我那边还有很多徒弟，他们会好好招待你的。”“对了，这潮州菜很好吃，到底为什么呀。”“中国人讲究美食，但是美食必须讲究，而且不是一般人就能够讲究出来的。古人就说过，一代富贵知宅第，三代富贵识饮食。中国食物讲究很多，像这春卷，其他地区就是炸起来吃，吃起来脆，就都叫春卷。但是潮州的春卷是不同的。你发现里面有几种东西吗？”“恩，好像有豆子，有葱，有肉片……”“你吃那么快，还能够吃出来，看来你也是天生的美食家啊。”“不是的，因为我家里一直喜欢吃清淡的东西，习惯了，所以对味道就灵敏点。”“看来你家里，之前也肯定阔足三代了。”“怎么说？”“不急，先说第一种小吃。中国饮食也是讲究道，道就是阴阳搭配要协调。油炸的东西，本身就火气大，而你吃到的豆子，是绿豆，是凉性的。这样吃多了也不会上火。用你们的话说，就是油炸的东西，不健康吃了容易发炎，而绿豆在中医就有解毒的作用。”“这么说，我们吃炸鸡都是很笨的招数了。”“是啊，我们潮州菜，不会把鸡拿去炸了吃，这很笨的。炸热了，你究竟吃的是鸡呢，还是饼干？”“是很妙。”“不只这样，你吃到的豆子，毕竟是没有什么香味的，所以加点葱就可以把豆子的香味带出来。而那一小片肉就叫‘水晶肉’，就是上等的白肉，用你们的话说，就是纯粹的脂肪。豆子是素的，必须有荤的味道，调和起来才好吃。任何纯素或纯肉吃起来都会味道单调。所以做菜，往雅叫就叫‘烹调’。‘烹’是煮的艺术，‘调’是味的艺术。而且你看那片肉夹在豆子中，外面的花生油一炸，白肉中的脂肪就往外透，这样味道就胶合在一起，显得特别香了。”“这才叫做又健康又美味！”“对，你吃的第二种，感受会不一样吧。其实第二种食物又是纯素的，但是却更美味。这就是更别致的东西了，你吃的那白色的糕底，其实就大米经过研磨成浆，然后煮熟成型。上面那些褐色的和金色的东西，只是普通的蒜蓉和萝卜干。”“真的？”“对，关键是那米本来就是没什么味道的，所以做这东西，根本不用什么好米，只要煮的时候把握火候，就可以让它变得有一点点弹性，当然弹性要适中，不能硬，也不能太韧，更不能软趴趴的。要让在它在嘴巴里有一点点欲拒还休的感觉。萝卜经过腌制后，是咸的，但是只有咸味还是不够，所以加上蒜蓉，就有了香味，而且色泽更好看些。没有味道的加上一点点咸香味，那么清淡之中就可以感受到强烈的‘对比’，于是舌头就感受到了神奇的美味了。当然，这看起来简单，也需要很细致的火候把握。就是在潮州也只有一家人做得地道。因为萝卜干要晒得恰到好处，太咸了，就感觉苦涩乏味；太淡了，就无法吧萝卜的特有甜味带出来。晒得太干了，一过油就变成碳粒不好吃，晒得不够，又会很容易变质，所以必须有一定的度量。而把握好度量，得靠长时间的摸索，往往只有一两个人能够做到。”“我想听听你介绍第三种小吃。”“这第三种小吃，其实源自广州的‘布拉肠’，潮州的小吃，其实基本都是外来的。历史上，潮州属于百越，是蛮荒之地，只有少数的原居民。现在的潮州人基本都是历代因为遭逢战乱，从各地跑到潮州来的中原人。所以，潮州的食物很多本身就体现一种‘融合’的精神，所谓众口难调，但是因为是集中各地的口味，所以口味调和是最到极致的。广州的‘布拉肠’就是米浆皮包裹着菜心，浇上酱油。在潮州人嘴里肯定是咽不下去了。所以最地道的潮州‘布拉肠’除了米浆皮讲究之外，菜是用最富有甜味的白菜，加上芫荽、葱、爆过的蒜蓉、香菇，来带出香味，起出甜味。再浇上花生卤汁。所以味道特别丰富，这例小吃，虽然是很晚才在潮州出现的，但是最能够代表潮州菜的精神——调味，而且是融合的调味。所以味道非常丰富。”“你说的这些作料，都不是什么特别的东西，为什么只有潮州菜才做得好？”“很简单，就是作料的地道。潮州当地的作料，比如葱，比外地的生长期稍长，但是却小很多，但是味道却很温和，很香。外地的生长期短，大，味道冲，但是却不温和。白菜呢，当地的小，长得也不紧实，但是特别地甜，外地又大又便宜，但是吃起来没有什么甜味。刚才说的花生卤汁，也是本土特有的调味品。卤汁一般是潮州特有的以鸭、鹅加姜、酱油、糖、香料煮了之后的出来的汁水；花生酱，地道的是花生加芝麻捣出来的酱。所以味道都很丰富，而且很温存。这些东西，本身也是本地才有的。当然，你刚才吃的没有用花生酱，因为我以为你是个鬼佬，是浇了虾汁糖水，味道差些。之前给欧洲人吃这个，他们一看就跑，因为浇上它之后，看起来跟米田共差不多。”“北京不是有炸酱面吗？他们也有自己的酱料啊。”“不同的，潮州的酱料最传统，最地道，因为能够保持‘温和’的香味。比如外地很多用香辣酱，基本是辣椒加牛肉，香是香，但是特别霸道。中国传统是不主张霸道的，讲究的是王道，简单讲就是温和地征服你。当然，温和的调味，一费工夫，二费本钱，三考本领。老实告诉你，你到潮州去，也是吃不到地道东西的。”“为什么？”“现在的人一怕费时间，二怕花钱，怎么可能吃到好东西。”“那我那天去你那家潮州菜馆，感觉也很好吃，那反而比潮州当地更地道了。”“你是不是吃完，感觉口渴得很？”“对。”“你是半个潮州人，老实告诉你吧。这是因为菜是针对人而行的，就像对症下药一样。现在人的口味都很重。所以，为了起味，盐分量都加重了不少。口渴是正常的。其实本色的潮州菜，也最能体现传统的中国文化——中庸，就是恰到好处。关键是要带出食材本身的味道，不需要过多的盐。”“难怪我之前听爷爷老讲起，说我没有口福，m国买不到好吃的。他说以前在家乡，有三道家常汤最美味：一是莲藕猪骨汤，二是冬瓜鸭汤，三是胡萝卜鲫鱼汤。只要加一点点盐，就非常香甜。”“对，这些东西，其实最能够体现潮州菜的精髓。可惜现在即使在当地要买到好材料也难了。对了，你爷爷还在吗，我在m国也有连锁店开的，我可以让人送新鲜食材过去，都是空运的过去的。”“谢谢你，可惜他已经不在了。我有空一定带家人去你的餐厅惠顾。”“记得告诉他们少放盐。像你们家一直吃清淡食物的，很容易品出食材中真正味道的。”旁边翻译的西尔莎，翻译得都有点累了，没想到我们谈得这么高兴，而且她很明显对我的表现有些不满。我也识趣。就对胡禄寿说：“跟胡先生谈话，真是受益不浅。但是时候也不早了，胡先生把合同拿过来，我们签了吧。”西尔莎一听这句话，眼睛都直了。但是她还是翻译了出来。胡禄寿也不意外，非常高兴地就把合同拿出来，我们就签了。