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第150章 黄焖鸡,泡椒鱿鱼卷(下)

作者:小兵哥 字数:2242 更新:2023-09-04 09:12:25

第一百五十章 黄焖鸡,泡椒鱿鱼卷 下黄焖鸡是主食材是仔鸡和土豆,烹饪前需要加工也就是这两样。仔鸡块已经腌制好了,剩下的就是把滚刀块土豆包脆皮。由于土豆里面的淀粉含量高达百分之二十,如果不对它进行烹饪前的加工。正式烹调的时候,土豆里的淀粉就会从土豆块里面跑出来,混合到汤汁里面,导致原本清爽油亮的菜品,变得粘粘糊糊的很难看。不过这个瑕疵我们可以稍微处理下,不禁不会破坏菜品德美感,更是能增加菜的口感和味道。谢黑龙用炒锅烧了半锅油,等油达到九层高油温,也就是锅内油面变得很平静,开始飘出丝丝青色烟雾。然后把土豆全部沿着锅边倒入油中,让所有的土豆顺着锅壁滑进锅子内。记住,不断是多少层的油温炸食材,切记别从锅中间下食材,尤其是高层油温,更加要注意。因为食材经过清洗和刀工处理,表面一定会带着水分,水分遇到高温会气化成水汽。水的体积急剧变大,会在油锅内产生小的油爆,一旦几百度的油滴飞到皮肤上,轻者皮肤变红,重者直接起泡炎,后果很严重。当然,如果不是真皮层被烫伤,最有效的办法不是直接涂抹药膏,而是用冰块冷敷几个小时。只要没破皮的烫伤,一般第二天就会好,而且最多只会有一点点红印。“滋滋滋——”随着锅内油面的翻滚,大量水汽被高温蒸出来。谢黑龙用勺子缓缓地搅动着土豆,直到油锅内不再冒出气泡,证明土豆表面已经有了脆衣,并且完美的包裹住了土豆块。“咚,咚”谢黑龙敲掉漏勺上的水珠,把土豆从油锅内捞了出来。乍一看,颜色金黄靓丽,样子酥脆可口,就像一个个黄澄澄的金色疙瘩,让人看着就有一种抑制不住的分泌。用漏勺把土豆上粘挂的油漏掉,准备工作就差不多完成了。接下来,黄焖鸡的烹调炒制开始。先把锅内炸土豆的油,全部倒进专门装二次油的油盆内。接着往锅内加油,放一点点就好,也就是平常的三分之一。因为锅壁粘挂了很多的油,所以不需要加入太多的油。炉火关小,下整切为二的蒜粒,菜勺微微搅炒,直到蒜粒变得金黄。下干辣椒节、草果、八角、花椒粒,继续慢慢地翻炒。等暗红色的干辣椒节边成黄中泛白,冒出阵阵香辣浓香的味道。加入老酱、葱姜粒进去,混合着先放进去的配料一起翻炒,直到老酱散出令人口舌生津的酱香味。“呲——”一两黄酒撒入,带起浓密的香味儿,充斥整个厨房。炝料之后,立马把腌制好的鸡块放进锅内。炒锅几个前翻颠,几个后摇锅,所有食材配料拌匀就好,无需太多操作。锅放平,加入淹没仔鸡块的清水,调大炉火,调入老抽、盐、糖、胡椒粉,用菜勺翻炒均匀。白糖不用太多,一点点就好,大概半味匙,他在菜里面的作用只是增味,提鲜,匀和味道。把土豆均匀的铺盖在鸡块上,撒上两圈滴状老抽在土豆上,为土豆着色。滴状老抽粘在土豆上没关系,不要为了整体的覆盖上色,而用勺子去翻炒。因为等下盖上锅盖后,锅内的水汽会帮你把酱油化开。等锅内的汤汁沸腾,把炉火调制文火,盖上锅盖,让他慢慢焖制4分钟左右。“咕咕咕——”随着文火的焖烧,锅内不断地传来轻微的声音,一阵阵回味悠长的混合菜香,徐徐的从锅盖旁冒出。“唔——,好香的味道,光闻着就让人受不了啊。”“奶奶的,本来还撑得住的肚子,现在被这味道一刺激,胖爷我怎么有种饿的前胸贴后背的感觉。”“胖子,你煮的米饭够不够,我觉得中午应该能吃6碗。”已经做完事情的胖子三人,围在谢黑龙身边,每个人都是一副跃跃欲试的样子,急不可耐啊。“别急,还有几道菜,马上就好。”谢黑龙看着喉结不断涌动的三人,微笑着说道。就在这时“滋滋滋——”锅内的声音生变化,焖煮用的水已经快没了,已经出现了油汁滚动的声音。谢黑龙知道黄焖鸡已经可以出锅了,于是打开锅盖,散入几根准备好的葱绿。左手拿锅一抛,右手拿炒勺接住,几个利落的动作就把黄焖鸡装到了碗里。酱黄色的仔鸡块,暗金中带着白嫩的土豆,油亮诱人的汤汁,简直让人有种打耳光不肯放的感觉啊。谢黑龙刚把黄焖鸡放在案板上,早就望眼欲穿的胖子几人,一拥而上,筷子也顾不上拿了,每人用手抓起一块就往嘴巴里塞。“软嫩鲜香,入口即化的口感,真是要了我的老命啊。”胖子细细的嚼着仔鸡块,半眯着眼睛,不住的点头称赞。“从来没有吃过这么好吃的土豆,外面脆糯咸辣,里面酥粉奇香,爽啊!”一口色泽诱人的土豆下肚,梁直接迷醉在这不可多得的美味中。谢黑龙看着满满幸福感的胖子和梁,默不作声可是已经吃了好几块的刘大熊,嘴角微扬,淡淡一笑,接着做起了下一个菜。泡椒鱿鱼卷是一个爆炒的菜,讲究的就是一个快准稳,一气呵成才能让味道达到极致。谢黑龙先把定型的鱿鱼卷捞出来,把水分沥干净。把炸菜用的油再次升至高油温,下鱿鱼卷和西芹,几秒钟后快捞出,过油备用。炉子开到猛火,炒锅洗净炝锅。锅内放入适量花生油,下入姜蒜片爆炒出香味。接着把切成菱形圆片的泡椒放入锅内,水分略干,刺激的酸辣味出来后。把过油备用的鱿鱼卷放进去,倒入事先调制的碗芡。制作快爆炒类的菜肴,一一放入调料,时间上肯定来不及,而且味道也不能完美的融入没事中。于是就有了碗芡的出现,碗芡就是烹调前,把所需要的所有调料放入一个小碗内,用水和适量的淀粉搅拌均匀。“呼,呼——”爆炒,随着炒锅的不断抛动,火焰喷射之下,所有食材在空中划过一个完美的弧线,再次回到锅内。3o秒后,谢黑龙用炒勺勾了一点红油,以线条画圈的方式淋在食材上。炒锅前端勾翻,菜勺精准的接住,泡椒鱿鱼卷完成,出锅上菜。爆炒的菜肴,从下锅到上碟,时间不宜过3o秒,时间长了食材就会变老,对口感会有很大的影响。洗锅,炝锅,还有几个炒菜,谢黑龙马不停蹄的接着做起剩下的几道美食。(。)

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