第一百九十三章 冠军（一）

第一百九十三章 冠军（一）这十三香小龙虾要想做的好吃入味，主要还是小龙虾的汤汁，所以要求做这道菜的厨师要有极好的对味道的把控，糖和盐的比例要做到恰到好处，否则要么味道过咸要么没有入味。做十三香小龙虾要选用红壳老虾，这对调味的要求就更高了。除了对糖、盐的把握，其中炸红花椒也同样需要格外注意，既不能炸糊也不能炸嫩，不然要么会有苦味，要么又会没有香味，这也十分考验厨师对油温和火候的把控。陈萧然默默在心里复习着过去爷爷教导她做这道菜的一些注意事项，等烂熟于心后，开始着手制作这道十三香小龙虾。首先，陈萧然将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入陈萧然亲手特制的龙虾香爆酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出。接着，陈萧然将葱段姜片入锅，炒出香味后，将处理干净的小龙虾入锅翻炒均匀。在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色。待小龙虾变色后，陈萧然就往锅里加入清水，保持汤与小龙虾持平。等锅中汤水烧开，陈萧然开始对锅中的小龙虾进行调味，她先尝了尝汤汁的味道，然后根据锅中汤汁的味道适量加入糖、盐。因为十三香小龙虾用的是老虾，壳硬也难入味，所以陈萧然在调味时，特意将汤汁的味道调的略微偏重一点，这样才能保证虾肉的味道刚刚好。汤味调好后，陈萧然再往锅里加入十三香龙虾调料，然后根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，她这样做的目的，就是在收汁过程中能最大可能地将十三香和辣酱的味道浸入小龙虾肉里。除了保证小龙虾每种口味的味道，陈萧然在制作和摆盘顺序都有自己的安排。为了能更好地呈现这4道小龙虾的风味，陈萧然提前向膳食署报备，要膳食署根据她的要求特别制作了一个4层银质的旋转拼盘。这个拼盘也是陈萧然根据现代小龙虾店里海鲜旋转拼盘做出来的，虽然在现代不是什么稀奇的东西，但在古代，这样的装盘道具还是十分新颖，足够吸引人眼球的。4层的旋转拼盘，每层可以放一种口味的小龙虾，这样也方便大家取拿、品尝。待锅中十三香小龙虾彻底入味，陈萧然为了增加十三香小龙虾的层次，在盘子里垫了一层青椒。陈萧然将青椒切段断铺在盘子里，然后直接从锅中捞出小龙虾，用小龙虾出锅的温度烫熟青椒。这样做既能让青椒熟透，又不会因为温度过高让青椒的味道影响了小龙虾的口感。这样，一道色、香、味都俱佳的十三香小龙虾就完成了，陈萧然将十三香小龙虾放入特制的旋转拼盘的最下面一层。因为陈萧然在做十三香小龙虾的时候使用了十多种香料，所以，整盘小龙虾的味道十分清香诱人。再加上陈萧然使用的食材小龙虾更是很多人第一次见，不管是对食材还是对味道都十分稀奇。即便决赛有20组高手对决，但陈霞然这一组吸引的眼光还是最多的。陈萧然和崔大花两人当然没有功夫关注观众的眼光，而是继续专注在自己的其他三道小龙虾料理上。陈萧然准备做第二种口味的小龙虾料理——蒜泥小龙虾。顾名思义，陈萧然要做这道蒜泥小龙虾需要大量的蒜子。陈萧然先将足量的去皮大蒜瓣剁成蒜末。然后锅中热油，放入葱姜爆香，接着倒入蒜末炒香。然后将清洗干净的小龙虾倒入锅中翻炒，直至小龙虾翻炒至变色。待小龙虾变成红色后，陈萧然向锅中加入料酒去腥，然后加入适量老抽、醋和适量清水，使汤汁淹过小龙虾。等汤汁烧开后，加入五香粉、黑胡椒粉，再调入适量盐搅匀，大火烧开改中小火烧15到20分钟。这样，一道蒜泥小龙虾就完成了，陈萧然将蒜泥小龙虾放入了旋转拼盘的第三层。陈萧然做好两种口味的小龙虾后，立马开始制作麻辣小龙虾和麻辣虾球两种口味。麻辣小龙虾，陈萧然已经做过一次，已经轻车熟路，热油下锅，一气呵成，速度极快，做好后直接放在了旋转拼盘的第二层。最后，只剩一道麻辣虾球了。做完这道小龙虾料理，陈萧然就能完成整个比赛了。而麻辣虾球是这4种口味中唯一只用小龙虾尾制作的料理。陈霞然在炒锅中倒入比较多的油，大火烧至八成热时，下入生姜大蒜煸香，然后下入干尖椒和花椒炼出红油。待干尖椒快要变色时，下入小龙虾尾爆炒，爆至虾尾部卷起颜色变红，加入两勺盐，一大勺料酒烹香。然后加入一大勺陴县豆瓣、一小勺香辣酱，一大锅铲醋，加入半锅水炒匀，盖上锅盖大火煮沸后转中小火闷煮约10-15分钟。将味汁充分收入虾仁中使其入味，等到水分差不多收干时，加入一大勺白糖，改大火，不停翻炒使味汁收干变得浓稠油亮均匀包裹在虾球上即可。陈萧然用一种食材制作出了4种不同口味的菜肴，然后用特制的拼盘分别码好4种口味的小龙虾。待陈霞然做好这一切，离比赛结束还有一点时间。陈萧然剩下的就是在最后时间内，将4种口味的小龙虾摆出好看的造型。陈萧然一边根据自己定制的小龙虾旋转拼盘，将龙虾头朝内，尾朝外，摆放成一圈。4层拼盘，最上层就是麻辣虾球，下面依次是麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾和十三香小龙虾，为什么这么摆放，也是陈萧然经过一番思考的。这4种口味的小龙虾，越到下层味道越特殊，也是口感越丰富。将一切都完成后，离比赛也只剩下最后的时间，陈萧然才得空抬头看向其他人，其他人已经都是最后摆盘的时候了，而安定侯世子那边，显然还没有完成比赛。只看赵浩然一脸严肃地看着锅中的隔水加热的一个酒坛。酒坛？用酒坛做锅，熬炖的菜，应该就是传统名菜“佛跳墙”了吧？但佛跳墙要想做的味道好，用的食材也是十分珍贵、繁杂的。传统的佛跳墙需要用到海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。如果真的要做出原味的佛跳墙，似乎，与此次比赛的要求不符啊。难道安定侯世子没有考虑过吗？