第十八章

面糊待会儿做，首先是把糖醋汁的底料搞出来。“糖醋里脊，最重要的就是糖醋汁。”常仙嘟囔着开始切葱姜蒜，切了几薄片姜、一节大葱段，拨开几瓣蒜，然后都剁成碎末，放入碗中备用。淀粉一勺，半勺食盐，多放白糖，米醋、酱油、老抽各来适量……直到呈现为土褐色，再把葱姜蒜倒入搅拌。【我发现华国菜真的很爱用葱姜蒜……】【真的，哪天在菜品调料名单里找不到葱姜蒜，我都要怀疑是不是老师给错菜品单了！】【啊，放这么多白糖……！】【醋也不少。】【看起来糖和醋占比差不多，也最多，怪不得叫糖醋汁！】弹幕们兴致高昂，太有意思了！“接下来做面糊。”面糊是糖醋里脊这道菜仅次于酱汁重要性的一道程序。常仙拿出玉米淀粉的小袋子，“因为我用的肉较多，所以淀粉的粉量也会比较多。”然后拍了拍玉米淀粉的袋子，贴心告诉观众们，“土豆淀粉也能做，不过红薯淀粉不推荐，可能口感更粗糙一点儿～”“当然，我一会要做的糊……唔，我还是习惯用玉米淀粉。”他鼓了鼓脸颊。不锈钢盆被拿上桌台，玉米淀粉倾倒而下，粉质光滑，雪白细腻。看起来也就四五平勺的量。“做饭的时候，发现食材很新鲜、很全面真的是很开心的一件事……”常仙心情不错地说。“自己去买的话想买到又新鲜又好的食材可不容易，要好好挑呢。”直播中可以看到他抿起红唇，笑得很开心。露出一点白白的牙齿，和齿间探出一点的粉红色舌尖。【awsl……仙仙怎么可以这么可爱啊！！】【啊啊啊啊仙崽！】【仙仙怎样才能露全脸啊，真的好好奇呜呜呜！】常仙看了眼弹幕，“有什么好看的呀。”“这可是美食直播，你们关注我难道不是因为我的蛋饼很香吗？”他的鸡蛋饼就算是在上一世，也是数一数二的好吃，很多同事都会来蹭他的饼吃呢。【什么蛋饼，哪有蛋饼，我的眼里只有仙仙！】【咳咳，其实我是因为好奇主播的宠物……】【前边的，我也是！嘶嘶叫的到底是什么啊，好奇死了！】【虽然但是……我是始于好奇，终于味蕾！为仙仙直播间打call！】常仙噗嗤一笑，正了神色，“好了，接下来就是最重要的一步。”“生熟糊。”“我喜欢把淀粉按照6：4的比例分成两份。”“一半多做生，一半少做熟。所谓生，就是凉水过淀粉，水分不多不少倒到正好——搅拌到拉丝……”常仙认真地低下头把淀粉分到碗里一少半，然后把铝盆里的粉边倒凉水，边搅拌。直到看着差不多，左手停水，右手继续搅拌。水把面粉沾湿，在均匀力度的搅拌下，结块的地方也很快被搅散，逐渐变成又稀又黏的糊。是反射着暖光灯色彩的乳白色。因为常仙的认真，弹幕们也很少发了，不少慕名而来的人沉思一会儿，开始记笔记。他们仔细观察，闻一闻面糊此时的味道，有的则伸手沾了下面糊，看着拉丝的长度，惊叹着水、面粉的比例绝了。是美食系教授们的水准吧……！这没有几年的功夫可学不来！发弹幕的观众们没在意什么生不生熟糊的，他们没接触过这个词。但那两个看直播的教授可坐不住了。“生熟糊！”“他懂生熟糊！”两人对视一眼，“这可是古华国失传已久的技法！”就连他们，也堪堪学了个皮毛——毕竟没有流传到这个时代，他们可是研究着学的。因为研究成果不明，他们还没编入教学！生熟糊，是一种油炸美食中常用的挂糊技法，古华国有不少菜品程序里都会记载。合适的生熟面糊会十分严实地包裹着要炸的鱼类、肉类等，不留一丝缝隙。就算食物凉了也依然酥脆！而不会“回软”，甚至拉筋难嚼！可生是什么，熟是什么？生糊熟糊的比例又是多少？生、生到几何，熟、熟到什么程度？这些问题都是需要一点点去研究的……而现在，一个美食直播的主播，竟然会生熟糊！他们死死地盯着常仙的动作，想要看看常仙究竟会到什么地步！“你们看，这糊滑溜溜的，捏不住。”常仙捧起一点，用大拇指腹按在手心，淀粉糊很不听话地到处乱跑。“所以才需要和熟糊混合起来，是为了让它们听话。”“不知道你们玩没玩过非牛顿流体……”常仙突然想到，“也是用玉米淀粉和水做成的，按照一定比例混合，成为糊之后，手指慢慢插进去很容易，但一旦大力地用掌心压下去，或者用拳头捶打，都不会陷入分毫！”弹幕：【？？？】【非牛顿流体……】【这确实是美食直播吗？我特意出去看了眼直播间没进错吧……】而此时的常仙，已经开始做熟糊了。他先是烧开了滚烫的热水，往碗里倒入适量水份，随后用筷子开始搅拌。由于水份不多，将淀粉刚好全部沾湿，变成十分粘稠的团状，滚烫的白色的水汽还在冒，熟糊却已经做好了。“这就是熟糊。”等熟糊凉一些，常仙用带着手套的手捏了捏熟糊，熟糊十分好挂住，具体体现在——接触到的那部分死死地黏在手套上不下来了。拉成了很长的几根丝。好吧，常仙直接把整个熟糊放到了铝盆里。弹幕：【啊哈哈哈哈哈！】【我去，真的挂住了，我怎么都弄不下来……】【吓得我赶紧切了全息模式！】“把我们的熟糊小团子放到生糊中，搅搅搅……”在手指的捏动搅拌下，两种淀粉糊糊乖巧地在这双修长的手下任捏任揉。逐渐混合，变成了黏糊糊、会拉丝的糊。“你们看，是不是看起来很黏，它会好挂住。”常仙随意又捏了几下，然后把腌制好的里脊肉条倒进来，开始“挂糊”。